Pizza Margherita aus dem Steinofen

Ob es nun daran liegt, dass unsere Ansprüche gewachsen sind oder einfach nur die Qualität der Pizzerien in der Umgebung nachgelassen hat, es wird jedenfalls immer schwieriger, eine gute Pizza zu finden. Der Lieferdienst wird schon aus Prinzip nicht bemüht, weil ich nichts in meinem Haus haben möchte, bei dem der Karton besser als der Inhalt schmeckt. Da hilft nur eins: selber Pizza backen. Hier war der Erwerb eines Pizzasteins für den Backofen ein erster Schritt in die richtige Richtung. Mit den Ergebnissen war ich recht zufrieden, wenn ich mir auch im Klaren darüber war, dass ein echter Pizzaofen viel heißer ist und auch schneller backt. Das ist wichtig, denn je länger der Teiglappen im Ofen bleiben muss, desto mehr trocknet er aus und am Ende ist der Boden übergart, bevor der Rest fertig ist. 

Zunächst war der Plan, einen Pizzaofen zu bauen. Ich hatte mir schon mehrere "How to"- Videos auf den einschlägige Plattformen angeschaut, als ich durch Zufall auf diesen kleinen aber feinen transportablen Ofen aus Edelstahl stieß. Der wird zwar nicht mit Vollholz, sondern mit Pellets befeuert, versprach aber laut Werbung eine fertige Pizza, gegart bei bis zu 500° C, in nur 90 Sekunden. Das sind neapolitanische Bedingungen und bei einem Kostenpunkt von knapp 270 Euro geradezu ein Schnäppchen - wenn es denn nur so funktioniert, wie versprochen.

Das erste Mal habe ich den Ofen vor ein paar Wochen benutzt. Die Pizza war lecker, unten und am Rand aber schwarz wie Kohle. Vermutlich habe ich da irgendetwas falsch gemacht. Der Ofen hat dann erst mal in der Ecke gestanden, aber heute habe ich den zweiten Versuch gestartet.

Mein Pizzatreig ist ganz klassisch, so wie ihn die Assoziazione verace pizza napoletana vorschreibt:

• 1000 g Mehl (Tipo 0 oder 00, bzw. 405 oder 550)
• 550 g Wasser
• 2 g Hefe
• 25 g Meersalz

Hefe in Wasser auflösen, Mehl stückweise einrühren, Salz hinzufügen und gut durchkneten, dabei den Teig immer wieder ziehen und falten. Eine Stunde abgedeckt bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann sechs Stunden oder über Nacht kühl lagern.

Drei Stunden vor Backbeginn Teig aus dem Kühlschrank holen und wieder auf Raumtemperatur bringen. Rohlinge abstechen - ich habe hier 250 Gramm genommen - und zu Kugeln formen. Weitere zwei Stunden abgedeckt gehen lassen.

Der Teig ist nun schön weich und kann gut verarbeitet werden, ohne dass er sich groß wieder zusammenzieht. Ich habe ihn zum ersten Mal nicht mit dem Nudelholz, sondern mit der Hand flach geformt. Dabei drückt man eine Teigkugel auf einer bemehlten Oberfläche flach, dreht sie und drückt mit den Fingerspitze den Teig von der Mitte zum Rand. Das ist Übungssache. Es gibt aber dutzende Videos im Netz, die zeigen, wie das geht.

Der Ofen ist schon gut aufgeheizt. Ab jetzt geht es schnell und alle Zutaten sollten zur Hand sein.

Die Pizza - hier mit Tomatensauce, Mozzarella, Basilikum und ein paar Tropfen Olivenöl belegt - braucht tatsächlich nicht mal 90 Sekunden. Wir drehen sie alle 15 Sekunden um 90° und sind nach einer guten Minute mit dem Thema durch. Unglaublich. Kleiner Tipp: beim Backen die Tür offen lassen, dann kann man besser sehen, was innen passiert und ab wann man drehen muss. Man sollte allerdings auch auf die Pellets achten, denn nach spätestens zwei Pizzen muss nachgefüllt werden. Irgendwann hat man das aber auch im Griff.

Weiterer Tipp: Mozzarella schon am Vortag in Stücke zerrupfen und über Nacht im Kühlschrank lagern. Dadurch wirde der Käse fester und wässert nicht so auf der Pizza. Ich nehme hier auch fior di latte, also den aus Kuhmilch.

Die Tomatensauce besteht übrigens aus grob passierten Tomaten, Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker und etwas Oregano.

Schöner dünner Boden.

Und ein luftiger Rand. Außen rösch, aber nicht keksig, innen leicht. Tolles Aroma. Ich folge übrigens bewusst nicht dem aktuellen Modetrend und backe Pizza Canotto, also Schlauchbootpizza, bei denen der Rand aussieht, wie Botoxlippen..  

Die Sous-Chefin wünschte sich eine Pizza mit Cocktailtomaten,nach dem Backen mit Räucherlachs und Rucola belegt.

Der Rest von uns hatte die klassische Margherita. Und ja, auch wenn das noch nicht perfekt ist, verglichen mit dem Backofen, kann man hier schon von einem Quantensprung sprechen. Für Pizzaliebhaber ist so ein transportabler Ofen absolut empfehlenswert.

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Flashback:

Heute vor zwei Jahren: Pryvit aus der Ukraine