Tonkatsu mit Kohlsalat und Katsu-Sauce

Fusion Cooking, also das Vermischen von Einflüssen aus verschiedenen Küchen, ist ja allseits beliebt, auch wenn das bei mir beim Essen oft eher zu con-fusion führt. In der westlichen Welt werden in diesem Sinne gerne asiatische Einflüsse in die Gerichte eingearbeitet. Dann gibt man hier etwas Ingwer dazu oder da einen Schuss Kokosmilch. Das geht aber auch in die andere Richtung und in einigen asiatischen Ländern lassen sich deutliche westliche Einflüsse erkennen. Katsu ist so ein Beispiel. Hier haben die Japaner ihre Liebe für das profane Schnitzel entdeckt und dieses auf ihre Weise interpretiert. 

Schon der Name ist ein Hinweis auf diese Adaption, denn katsu, eigentlich katsuretsu (Schnitzel), ist eine phonetische Ableitung des englischen cutlet (Kotlett). Die Vorsilbe ton bedeutet, dass Schweinefleisch verwendet wird. Torikatsu wäre dementsprechend das Äquivalent vom Huhn. Als das Gericht im 19. Jahrhundert auf den Speisekarten japanischer Restaurants erschien, nahm man aber zunächst Rind (gyukatsu). Heute ist es, wie gesagt, meist aus Schwein - tonkatsu - kann aber aus verschiedenen Zuschnitten bestehen. Üblich sind das teurere hire-katsu aus Filet oder das saftigere rosu-katsu aus einem durchwachseneren Stück. Ich nehme letzteres, nicht weil ich ein Geizhals bin, sondern weil es mehr Geschmack bringt.

Bevor wir zum Fleisch kommen, widmen wir und erst einmal den Beilagen. Klassisch gibt es dazu einfach in Streifen geschnittenen Kohl. Oft nur so pur, aber manchmal eben auch angemacht. Ich habe hier folgendes verwendet:

• 1/2 Chinakohl
• 3 EL trocken angetoastete Sesamsaat
• 2 EL Sesamöl
• 1 EL normales Öl
• 2 EL Reisessig
• 1/2 TL Salz
• 1 TL Zucker

Kohl in dünne Streifen schneiden, mit den anderen Zutaten vermengen, ziehen lassen und abschmecken. Fertig.

Wichtiger noch als der Kohl ist die Sauce. Die ist im Prinzip nichts anders, als eine Art Barbeque-Ketchup. Im Netz kann Rezepte finden, wo man verschiedene Früchte, Sojasaucen, Essig und Gewürze stundenlang einkochen muss. Aber seien wir mal ganz ehrlich, Katsu-Sauce bleibt die Nachahmung westlicher Saucen und es gibt kein jahrhundertealtes Originalrezept dafür. Also mache ich mir hier wirklich keinen Stress und nehme:

• 4 EL Worcestershiresauce
• 2 EL Tomatenmark
• 1 EL helle japanische Sojasauce
• 1 EL Reisessig
• 2 EL Zucker

Diese Zutaten rühre ich glatt, schmecke sie ab und fertig ist der Lack. Was soll daran auch falsch sein? Ich nehme natürlich gebraute Sojasauce und eine gute Worcestershiresauce (bei mir nur das Original) enthält auch keine Geschmacksverstärker oder andere Schummelzutaten.

Rosu-katsu - ich nehme Nacken und schneide ihn in nicht zu dünne Steaks, so in etwa zwei bis zweieinhalb Zentimeter dick.

In japanischen Restaurants werden die Stücke dann meist mit einem Steaker (nicht mit dem Beefer verwechseln) mehrfach durchbohrt. Das gleiche Resultat erreicht man, wenn man das Fleisch von beiden Seiten flächendeckend mit der Gabel einsticht. 

Fleisch nach Gusto salzen und pfeffern, dann panieren. Wem spontan entfallen ist, wie das geht, hier noch einmal eine kleine Erinnerung.

Stücke erst in Mehl wälzen, ...

... dann in verschlagene Eier tauchen ...

und in Brotkrumen wenden. Hier nehmen wir natürlich Pankomehl und ja, wenn man sucht, findet man auch welches ohne Palmöl.

Österreicher müssen nun ganz tapfer sein, denn das Katsu wird nicht in Butterschmalz, sondern in Öl schwimmend ausgebacken. Ich messe die Temperatur nie, aber bei mir hat es gut fünfzehn Minuten gebraucht, bis die Stücke bei dieser Dicke gut waren. Aufmerksame Beobachter werden erkennen, dass sich auf 6 Uhr ein torikatsu eingeschlichen hat. Was war das jetzt noch mal? Aufmerksame Leser wissen das.

Fertig. Irgendwie bleiben Panko-Schnitzel ewig knusprig und werden auch nach einer Nacht im Kühlschrank kaum labberig.

Tonkatsu mit Sauce und Kohlsalat. Das Fleisch wird natürlich stäbchengerecht in Stücken serviert und nicht als ganzes Schnitzel.

Das erinnert mich ein wenig an ein Lieblingsessen aus der Kindheit: falsches Kotelett, also paniertes Bauchfleisch. Ich weiß nicht was es ist, aber man sagt ja immer Fett sei ein Geschmacksträger. Dieser Geschmack scheint durch die Panierung noch verstärkt zu werden. Paniertes Nackensteak ist jedenfalls dermaßen lecker und aromatisch, dass ich, glaube ich, nie wieder mageres Fleisch zu Schnitzel verarbeiten werden. In diesem Sinne war auch das torikatsu eher langweilig und verdient kein Bild.
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Flashback: 

Heute vor einem Jahr: Char Siu - Hongkong-Style