Bœuf Bourguignon - Rindfleisch nach Burgunder Art

Bœuf Bourguignon - in Deutschland der Einfachheit halber meist "Boeuf" mit "oe" statt der Ligatur œ geschrieben - gehört zu den Gerichten, über die man nicht viel sagen muss, außer, dass es wohl eines der französischsten Gerichte überhaupt ist. Keine Nouvelle Cuisine natürlich, sondern gute, alte, ehrliche Landküche. Dass man damit nie falsch liegt, zeigt die Rennaissance, die dieses Gericht momentan erfährt, sei es durch Franz Keller in Kitchen Impossible oder Teilnehmer beim perfekten Dinner. Auch ich habe das schon mal für diesen Blog gekocht, das war im Januar 2014, ganz zu Beginn. Insofern ist es interessant zu vergleichen, wie sehr - und ob überhaupt - auch ich mich in dieser Zeit entwickelt habe.

  

Die heutige Version unterscheidet sich in ein paar Punkten von der alten aus 2014. Ich habe diesmal auch ein paar nützliche Tipps, die ich mir bei französischen Köchen abgeschaut habe. Wie immer bei Klassikern, für die es keine festgeschriebenen Originalrezeptur gibt, habe ich mir aus vielen verschiedenen Rezepten ein weitgehend eigenes zusammengestellt. Das möchte ich heute mit euch teilen.

Für 4 Portionen:

• 800 g Rindfleisch zum Schmoren
• 2 - 3 Karotten
• 1 - 2 Zwiebeln
• 1 EL Tomatenmark
• 40 g Mehl
• ein paar Thymianzweige
• 3 - 4 Lorbeerblätter
• 400 ml Rotwein (am besten Burgunder/Pinot Noir, etc.) 
• 400 ml heller Rinder- oder Kalbsfond
• Olivenöl

Was das Fleisch betrifft, gibt es mehrere Möglichkeiten. Viele nehmen durchwachsenere Stücke. Das ist sehr gut, denn das Fleisch wird so butterzart. Eventuell muss man die Sauce dann aber entfetten. Ich nehme eher mageres Schmorfleisch aus der Keule oder Oberschale, da ich finde, durch den Speck kommt schon genug Fett ans Essen. Zart wird auch dieses Fleisch.

Dann brauchen wir noch die klassische Garnitur nach Burgunder Art, bestehend aus Räucherspeck, Champignons und Perlzwiebeln. Letztere musste ich auf Grund der Angebotslage durch Schalotten ersetzen. Das ist aber kein Problem.

Des Weiteren:

• 1 EL Butter
• 1 EL Zucker

Vom Speck brauchen wir zunächst nur die Schwarte. Die rollen auf und binden sie zusammen. Warum mache ich das? Erstens weil ich es kann, zweitens weil es gut aussieht und drittens, weil ich das so bei der frankokanadischen Kochlegende Michel Dumas gesehen habe. Der macht das vermutlich, weil die Schwarte so besser zu handhaben ist.

Die Kräuter binden wir zum Bouquet garni oder stecken sie in ein feines Mullsäckchen, beziehungsweise einen Teefilter und binden es zu. Dann haben wir ein sachet.

Dazu habe ich einen Tipp, der auch von Michel Dumas stammt. Der scheint irgendwie auf Bondage zu stehen, denn er wickelt die Kräuter in die sonst eher nutzlosen grünen Enden der Lauchblätter und bindet das zusammen. Warum auch nicht, so kommt nichts um und der Lauch gibt noch mal ein bisschen Extrageschmack an die Sauce. 

Sieht doch nett aus, oder?

Das Fleisch wird nun in etwa drei, besser vier Zentimeter große Würfel geschnitten und gut trockengetupft.

Nun muss das gewürfelte Rind in heißem Olivenöl von allen Seiten schön gebräunt werden. Noch ein Tipp (merci, Monsieur Dumas): ein paar Marknochen mit angeröstet und geschmort geben dem Gericht noch mal ordentlich Rumms und lassen fetteres Fleisch nicht vermissen.

Wichtig: den Bräter oder die Pfanne nicht überfüllen, damit die Temperatur stabil bleibt und das Fleisch kein Wasser zieht. Also lieber in zwei Etappen braten.

Wie man sieht, brate ich direkt im Schmortopf. Wer eine Pfanne zum Anrösten nimmt, lässt den Inhalt jetzt in einen ofenfesten Bräter mit Deckel umziehen. Dann aber nicht vergessen, den Ansatz am Pfannenboden abzulöschen und später anzugießen. Da ist ordentlich Geschmack drin.

Ich nehme nun das Fleisch erst einmal aus dem Bräter, schäle Karotten und Zwiebeln, würfele sie nicht zu fein und schmore sie ebenfalls an. Dann kommt das Tomatenmark dazu.

Das Fleisch darf auch zurück. Jetzt streuen wir das Mehl darüber. Hier nun der nächste Tipp, diesmal vom sehenswerten YouTube Kanal French Cooking Academy. Der Bräter wird nun offen in den bereits voll aufgeheizten Ofen gestellt und der Grill zugeschaltet. So darf das Mehl gut zehn Minuten rösten.

Wein angießen, gut durchrühren und für ein paar Minuten wallend aufkochen lassen.

Geschälte Knoblauchzehen, Kräuterbündel und Speckschwarte in den Bräter geben und soviel Brühe hinzufügen, dass das Fleisch fast bedeckt ist. Leicht salzen und pfeffern. 

Deckel auflegen und bei 200° C Ober- und Unterhitze in den Ofen schieben. Ab diesem Punkt haben wir erst mal mindestens eineinhalb bis zwei Stunden Zeit. Eine gute Gelegenheit, sich mal wieder Marcel Prousts À la recherche du temps perdu zu widmen.

Wenn man aber so ungeduldig ist wie ich, schaut man schon mal nach einer Stunde nach und sieht - vor allem riecht - dies. Sacre bleu, ist das genial.

Nach zwei Stunden sind wir dann fast am Ende. Die Sauce hat sich nun von leicht rötlich zu einem eher schokoladenartigen Farbton entwickelt. Sie ist schön sämig. Das liegt einerseits an den mittlerweile eingekochten Zwiebeln, dem Mehl und auch der Schwarte, die ordentlich Gelatine abgegeben und der Sauce eine samtige, demi glace-artige Konsistenz verliehen hat. Das Fleisch sollte schön mürbe sein, aber noch nicht zu Brei verkocht.

Jetzt brauchen wir die Sauce nur noch abschmecken - etwas Zucker kann nicht schaden - und den Bräter warmstellen. 

Kommen wir nun zur Burgunder-Garnitur. Die besteht zum einen aus karamellisierten Perlzwiebeln oder eben Schalotten. Dazu geben wir die geschälten Knollen in einen kleinen Topf, fügen Butter und Zucker hinzu und lassen alles aufkochen.

Ich decke das ganz professionell mit einem kleinen selbstgebastelten Papierdeckel (der Franzose spricht vom parchment cartouche) ab und lasse das Wasser komplett reduzieren.

Das Wasser ist so gut wie weg, wir schwenken einmal durch et voilà!

Der Speck wird in nicht zu kleine Streifen geschnitten und knusprig angebraten. Die Pilze kommen nun dazu und werden mitgeröstet. Warum ich davon kein Bild habe? Je ne sais pas.

Man kann nun Zwiebeln, Speck und Pilze noch mal kurz in der Sauce durchziehen lassen. Das mache ich aber nicht, sondern richte die Dinge einzeln auf dem Teller an. So muss zum Beispiel die Gattin, die kein Freund von Speck ist, sich diesen nicht aus dem Essen pulen. Auch das Einfrieren von Resten, was ja mit Pilzen im so eine Sache ist, bringt dann keine Probleme mehr mit sich.  

Wir servieren mit Kartoffelbrei. Ordentlich Sauce dazu, Zwiebelchen, Pilze und Speckstücke hübsch um das Fleisch drapieren, nach Wunsch einen Markknochen dazu geben, noch etwas Petersilie für die Optik darüber - fertig. Wer möchte isst noch etwas Baguette zum Dippen dazu. Das angeröstete Knochenmark schmeckt mit etwas Salz auf Brot gestrichen auch hervorragend.

Bon appétite. Keine weiteren Worte nötig.

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Flashback:

Heute vor einem Jahr: Nur mal so ... (Teil 127) - da haben wir den Salat ...