Paella Restaurant-Style

Paella gehört zu den Gerichten, in die ich mich hineinsetzen könnte. Sie ist im Prinzip einfach zuzubereiten, die Wahl des Proteins und der Gemüse sind Geschmackssache und man hat am Ende ein wahnsinnig schmackhaftes Gericht, das auch optisch etwas hermacht. Ich kann bei sowas immer nicht aufhören zu essen und werde im Laufe des Abends noch öfter einen Vorwand finden, um in die Küche zu gehen und die Reste zu überprüfen.

Paella ist eigentlich ein recht rustikales Gericht und man sollte immer Fingerschalen mit zitroniertem Wasser bereit stellen. Das Hühnchen- oder Kaninchenfleisch ist meist noch am Knochen, die Garnelen - oder noch besser: Scampi - sind nicht geschält und werden mit Kopf serviert und auch die Muscheln muss man sich aus der Schale pulen. Für viele das pure Vergnügen, für andere jedoch ein Graus. Und oft ist ein Essen mit Händen auch dem Anlass nicht angemessen. Ich habe hier heute deshalb eine etwas weniger haptische Variante anzubieten, die man ganz normal mit Besteck essen kann, auf den wahren Geschmack jedoch nicht verzichten muss. Ich habe das deshalb "Restaurant-Style" genannt, da man in guten Restaurants eher selten an Hühnerkeulen herumnagt.

Neulich waren wir bei einem Spanier hier in Hameln. Ich hatte dort die Paella. Zwar ohne Safran, aber sonst okay, bis auf - und es war klar, dass hier ein "bis auf" kommen muss - den Reis. Der war nämlich ein stinknormaler Langkornreis. Das kann man zuhause mal machen, wenn Not am Mann ist, aber für ein spanisches Restaurant ist das unverzeihlich. Da erwarte ich die richtige Sorte, nämlich einen Arroz Bomba. 

Das ist ein Rundkornreis, der sehr Flüssigkeit aufnehmen kann, seinen Biss behält, aber nur wenig Stärke abgibt. Oft liest man ja auf Packungen "Risotto- und Paellareis". Mein Tipp: Finger weg davon. Ich sage immer man würde ja auch nichts kaufen, auf dem steht: "Schere für Stahlbleche und Babyfingernägel". Risottoreis sieht zwar ähnlich aus, quillt auch genauso, gibt aber zu viel Stärke ab. Anstatt der locker körnigen Paella hätten wir am Ende Matsch. Dann lieber doch einen normalen Langkornreis. Hauptsache es ist nicht parboiled, denn durch die Oberflächenbehandlung dieser Körner, nehmen sie nicht genug Flüssigkeit auf.

Weitere Zutaten, die nach Belieben ersetzt oder weggelassen werden können:

• 500 g Hähnchenbrust
• Paprikapulver (gerne geräuchertes, de la vera)
• 1 rote Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• Schuss Sherry (optional)
• 100 ml Geflügelbrühe
• 450 g Paella-Reis
• 80 g Erbsen
• 15 - 18 Riesengarnlen (3 pro Portion)
• 1 kleines Lachsfilet
• 1 Dose Safranfäden
• eine Handvoll Sherrytomaten
• 1 kleine rote Paprika
• 2 Rosmarinzweige
• Salz
• Pfeffer
• Olivenöl

Gerne kann man auch noch ausgelöstes Muschelfleisch hinzufügen, hatte ich aber nicht.

Obwohl ich meine kleinere Paellapfanne genommen habe, reichen wir hier locker für sechs Portionen.

Die Hähnchenbrust in nicht zu kleine Stücke schneiden, damit sie beim garen nicht trocken werden. Ich habe sie längs halbiert und dann jeweils noch mal quer gedrittelt. Mit Salz, Pfeffer und etwas Paprikapulver würzen. Spanisches Das spanische pimentón de la vera, gibt dabei einen feinen Räuchergeschmack.

Fleisch in Olivenöl von allen Seiten gut anbraten.

Zwiebeln und Knoblauch häuten, hacken und hinzufügen.

Duftet es, löschen wir mit einem Schuss Sherry ab, lassen dieses einkochen ...

... und gießen die Brühe an. Wer keinen Alkohol verwenden will, lässt den Sherry einfach weg.

Spanien ist ein religiöses Land. Deshalb wird der Reis traditionell in Kreuzform eingestreut. 

Je nach Brühe jetzt ein wenig salzen, dann Erbsen und Safran hinzufügen. Einmal gut durchrühren, damit sich alles verteilt. Aufkochen lassen, abdecken und 15 Minuten auf kleinster Flamme garen lassen.

Tomaten halbieren, Shrimps schälen (ich lasse die Schwanzflosse aus dekorativen Gründen dran, muss man aber nicht), Lachs würfeln und Paprika in dünne Streifen schneiden. Alles dekorativ auf der Paella verteilen. Sieht das jetzt zu trocken aus, noch mal einen kleinen Schuss Brühe hinzufügen. Vorsicht, am Ende soll nichts schwimmen.

Rosmarinzweige auflegen, wieder abdecken und weitere 10 Minuten sanft garen lassen. Man kann die Paella auch komplett im Backofen garen, dann kommt die Hitze gleichmäßig von allen Seiten.

So darf das dann aussehen. Paella noch einmal kurz ohne Deckel auf voller Hitze braten, damit sich am Boden eine leichte Kruste bildet, das socorrat. Dazu unten mehr.

So mag ich das. Die Shrimps knackig, noch leicht glasig im Kern, Fisch und Huhn noch saftig, der Reis gar, aber noch mit leichtem Biss und schön locker. Mit einem Zitronenachtel zum Beträufel serviert ist das ein  Genuss und die Finger bleiben weitgehend sauber.

Und hier das Beste der Paella. Wenn man alles richtig gemacht hat und die Reis-Flüssigkeitsmenge stimmt, hat man am Ende dann den den beriet erwähnten socarrat. Das ist eine goldbraune Kruste, die sich am Boden der Pfanne bildet und die wahre Paella von dem TK-Beutelkram unterscheidet, den Peter von Frusta uns immer andrehen will. Der Begriff socarrat bezeichnet ursprünglich übrigens eine bestimmte Art gebrannter Tonfliesen, die - wie die Paella - in der Gegend um Valencia ihre Heimat haben. Aber das ist eher eine Geschichte für einen  Töpferblog. Ich muss jetzt aber erst mal in die Küche ...

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Flashback:

Heute vor drei Jahren:  Hackfleisch mit Nudeln, Gemüse und Erdnüssen aus dem Wok