Xacuti-Hähnchen - Goa-Style

Die indische Küche fasziniert mich ungemein. Ich finde es immer wieder überraschend, wie Gerichte, die sich der Machart nach eigentlich ähneln, in ihrem Ergebnis zwar immer noch als "typisch indisch" erkennbar, jedoch in ihrer schier unendlichen Vielfalt doch alle grundverschieden sind. Heute haben wir zum Beispiel mal ein Curry aus Goa, dem kleinsten Bundesstaat Indiens, der sich an der westlichen Küste des Subkontinetnts befindet. Goa an sich ist schon ein faszinierendes Thema, denn diese Region war nicht Teil des Britischen Empire, sondern über 400 Jahre lang eine portugiesische Kolonie. Das führte einerseits zu kulturellen Besonderheiten - in Goa gibt es zum Beispiel einen hohen Anteil von Katholiken - als auch kulinarische. Das berühmte Vindaloo - ein Klassiker aus Goa - stammt zum Beispiel vom portugiesischen carne de vinho e alhos, Fleisch mit Wein und Knoblauch ab. Auch die Verwendung von Schweinefleisch ist in Goa nicht unüblich. Den Wein hat man allerdings weitgehend durch Essig ersetzt, so dass die Gerichte meist über eine typische Säure verfügen.

Xacuti, manchmal auch Shagoti  oder portugiesisch chacuti, wird meist mit Huhn oder Lamm gekocht. Wie immer gilt, Fleisch am Knochen schmeckt besser und bleibt zarter. Von der Schärfe her ist ein Xacuti eher moderat. Aber das ist ja das Schöne, wenn man seine Gewürzpasten selbst macht: man kann die Schärfe nach Belieben anpassen.

Für den ersten Schritt brauchen wir:

• 1 Lorbeerblatt
• 1 TL Kreuzkümmelsamen
• 2 TL Koriandersaat
• 3 getrocknete rote Chili (im Idealfall Kashmiri Chili) 
• 3 Nelken
• 10 Pfefferkörner
• 1 Stück Zimtrinde
• 4 grüne Kardamomkapseln
• 1 Sternanis
• 2 TL weiße Mohnsaat

Weiße Mohnsaat bekommt man im Asialaden. Es ist nict empfehlnswert, sie durch die blaue Variante zu ersetzen. Im äußersten Notfall sollte man dann lieber Sesamsaat nehmen.

Diese Zutaten werden nun schön trocken angeröstet. Beginnen die Körner zu springen und alles duftet gut, und der Pfanne nehmen und abkühlen lassen.

Gewürzpaste Teil 2: 

• 1 Zwiebel4 Knoblauchzehen
• 3 cm Ingwer
• 2 EL Kokosraspeln
• 2 grüne Chili

Zwiebel pellen und fein hacken, in etwas Öl anbraten. Knoblauch und Ingwer schälen, mitanrösten. Chili und Kokosraspeln dazugeben und unter Rühren braten, bis alles schön bräunt. Zu den trockenen Gewürzen geben und ebenfalls abkühlen lassen.

Das Ganze nun unter Zugabe von etwas Wasser zu einer Paste pürieren. Das hier hätte etwas feiner sein dürfen, aber irgendwas ist ja immer.

Was wäre ein Hähcnhencurry ohne Hähnchen? Ich habe hier drei Keulen und zwei Brüste. In Indien isst man die Haut nicht mit, also entferne ich sie, überschüssiges Fett ebenso. Die Brüste werden halbiert und die Keulen am Gelenk in  Unter- und Oberschenkel getrennt.

Des Weiteren:

• 1 Zwiebel
• 4 Tomaten (hier aus der Dose)
• 1 EL Kurkuma
• Salz
• Fruchtiger Essig oder Tamarindenpaste
• Öl oder Ghee / Butterschmalz

Ein paar tiefe Schnitte im Fleisch helfen, dass die Sauce beim Kochen gut einzieht. Fleisch nun salzen und mit Kurkuma einreiben.

Zwiebeln schälen und in Streifen schneiden. In Öl langsam goldbraun anbraten.

Tomaten hinzufügen.

Huhn einlegen und kurz mit anschmoren. Farbe brauchen wir hier nicht.

Die Paste unterrühren und ein paar Minuten mitbraten.

Dann mit 150 Milliliter Wasser aufgießen, Aufkochen und mit Deckel zwanzig Minuten köcheln lassen. Dann ohne Deckel nochmals etwas reduzieren lassen. Mit Salz abschmecken. Ich habe noch etwas gemahlenen Kreuzkümmel hinzugefügt. 

Abgerundet wird das Curry nun mit einem guten Löffel Tamrindenpaste oder einem Schuss Essig. In Goa nimmt man dazu einen aus Kokoswasser hergestelltes Produkt, Ersatz ist ein fruchtiger Apfelessig oder eben Tamrindenpaste.

Reis dazu passt immer, aber auch Naanbrote - heute im Ofen gebacken - sind eine gute Wahl. Dann taucht man mit dem Löffel in die Sauce ein, probiert und da ist es wieder: das Gefühl, man habe es mit einem alten Bekannten zu tun, denn es ist zweifellos ein indisches Curry, aber dann ist es doch wieder auf aufregende Art anders, als alle anderen indischen Currys. Da gibt es noch viel zu entdecken, für heute bin ich aber erstmal satt.

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Flashback:

Heute vor vier Jahren: Ofenkartoffeln mit Parmesan