Vindahlo (Vindaloo)

Ich bin noch ein Rezept schuldig. Am Samstag hatte ich eine indische Vindahlo Paste angefertigt und für Sonntag dann das entsprechende Gericht angekündigt. Halsschmerzen und leichtes Unwohlsein vereitelten diesen Plan jedoch, doch aufgeschoben ist ja nicht aufgehoben.

Woher das Vindahlo seinen Namen hat, habe ich ja am Sonnabend schon erklärt. Goa, der kleinste Bundessaat Indiens, war über 400 Jahre lang portugiesische Kolonie. Dem Einfluss der Portugiesen ist es auch geschuldet, dass hier - für Indien untypisch - auch Schweinefleisch verzehrt wird und Vindalho, als Abwandlung des portugiesischen carne de vinha d' alhos (oder auch carne em vinho e alhos) im Original auch tatsächlich mit Borstenvieh zubereitet wird. Versionen mit Huhn oder Lamm, beziehungsweise Hammel sind mittlerweile ebenso populär und so wird das Gericht außerhalb Goas dann auch meist serviert. 

Wir brauchen mit Reis für 4 todesmutige Esser:

• 1 kg Schweinefleisch (nicht zu mager)
• Vindahlo Paste
• 5 EL Weißweinessig
• 2 - 3 Knoblauchzehen
• 2 - 3 Zwiebeln
• 2 Tomaten
• 4 grüne lange Chilis
• Salz
• Zucker

Das Fleisch marinieren wir zweifach. Zunächst wird es in nicht zu kleine Würfel geschnitten, in diesem Fall etwa mit vier Zentimetern Kantenlänge. Dann wird es mit einem halben Teelöffel Salz und zwei Esslöffeln Essig vermischt und eine Stunde abgedeckt zur Seite gestellt. Der Essig hilft zum einen, das Fleisch zart zu machen, zum anderen tötet er auch einen großen Teil von Bakterien ab - gerade in warmen Ländern mit nicht immer lückenlos funktionierenden Kühlketten, kein zu vernachlässigender Aspekt.   

Nach einer Stunde rühren wir dann die Hälfte unserer Vindahlo Paste unter das Fleisch, decken es ab und stellen es am besten über Nacht in den Kühlschrank.

Am nächsten Tag schälen wir den Knobblauch und schneiden ihn in dünne Scheiben. Die Zwiebeln werden gepellt und in Streifen geschnitten. Tomaten einfach ohne Strunk würfeln.

In Goa wird zum Braten oft Senföl benutzt. Das ist nicht ganz ohne, sagt man ihm im Westen doch eine extrem gesundheitsschädliche Wirkung nach. Deshalb steht auf Senfölflaschen, die man in asiatischen Spezialläden bekommt, auch der Hinweis "Nur zur äußeren Anwendung". Das kann man getrost ignorieren. Der Anteil potentiell schädlicher Stoffe in diesen Ölen liegt hier bei einem Prozent, anders als bei reinem Senföl, dass nur unter Laborbedingungen verwendet werden sollte. Darüber hinaus reicht es, das Öl einmal bis zum Rauchpunkt zu erhitzen, damit die gefährlichen Stoffe, die flüchtigen Isothiocyanate, sich auch wirklich verflüchtigen. Wer trotzdem sicher gehen will, nimmt indisches Ghee oder Butterschmalz. Manche Inder behaupten jedoch, Ghee sei etwas für Leute, deren Geldbeutel ausgeprägter, als ihre Geschmacksnerven sind.

Ich hatte kein Senföl mehr und habe Butterschmalz genommen. Darin habe ich den Knoblauch leicht angebräunt, ...

... dann die Zwiebel mit angeschwitzt und die Tomaten hinzugefügt. Wenn alles schön angeschmort ist, salze ich etwas, gebe noch zwei Esslöffel Essig hinzu und rühre die andere Hälfte der Gewürzpaste ein.

Jetzt gebe ich das Fleisch in den Topf und lasse es kurz anschmoren. Dann werden etwa 200 Milliliter Wasser angegossen, die Hälfte der grünen Chilis in Streifen geschnitten aufgelegt und die Pfanne mit einem Deckel verschlossen. Unser Vindahlo darf nun etwa vierzig Minuten auf kleinster Flamme schmoren. Dann wird der Deckel entfernt und solange bei mittlerer Temperatur geköchelt, bis die Sauce von selbst andickt.  

Wir schmecken noch einmal ab und servieren mit den restlichen grünen Chilis und wahlweise gehacktem Koriander.

Auf Grund der nuklearen Schärfe eigentlich durch die Genfer Konvention der UN verboten, aber ich habe ja nichts unteschrieben. Reis mildert die Schärfe etwas. Trotzdem ist ein Vindahlo nichts für schwache Nerven, für den geübten Indisch-Esser jedoch kein Problem.