Shish taouk (Tavuk Şiş) - Hähnchenspieß

Wenn ich türkisch essen gehe, bestelle ich mir oft einen Grillteller mit verschiedenen Fleischsorten wie Lammkoteletts, Köfte und Hähnchenfleisch. Letzteres kommt dann meist als Spieß und heißt Tavuk Şiş (türkisch für Hähnchenspieß). Ich bewundere dann immer wieder, wie zart und saftig das ist. Bei Schenkelfleisch könnte ich das noch verstehen, aber gerade Hähnchenbrust auf dem Grill so hinzubekommen, das es sicher durchgegart ist, aber trotzdem nicht furztrocken wird, ist schon eine Kunst. Das Geheimnis scheint zum einen die Marinade zu sein, zum anderen eine nicht zu hohe Temperatur der Kohle, beziehungsweise der richtige Abstand zwischen Grillgut und Feuer.

Wie immer bei solchen Sachen, schaue ich mir verschiedene Rezepte an und teste sie gelegentlich im Stillen, bevor ich darüber schreibe. Und gerade bei Gerichten, die in vielen Ländern - hier im ganzen Nahen und Mittleren Osten - beliebt sind, ist die Vielfalt groß. Wenn mich dann nichts so richtig zufriedenstellt, nehme ich zumindest schon mal die Gemeinsamkeiten aller Rezepte als Basis und "spiele" mit den Variablen. Beispiel gefällig? Die Marinade braucht Säure. Einige Rezepte verlangen nach Zitrone, manche sogar nach Essig. Ich habe auch welche gefunden, die Sumach als Säurequelle angeben. Da heißt es dann experimentieren und sich das beste aller Welten zusammenzuklauben (schönes Wort, nicht wahr?). Letztlich fand ich diese Mischung ideal:

• 600 g Hähnchenbrust
• 1 EL Tomatenmark
• 1 EL mildes Paprikamark (Tatli Biber Salçasi)  
• 2 TL Paprikapulver edelsüß
• 2 TL Kreuzkümmel
• 2 TL Koriandersaat
• 2 TL Sumach
• 1 TL Paprikaflocken (Pul Biber oder Aleppo-Chili)
• Salz
• 150 ml Ayran oder Joghurt
• 2 EL Olivenöl

Huhn in drei Zentimeter große Würfel schneiden und zusammen mit allen Zutaten vermengen. Über Nacht abgedeckt ziehen lassen. 

Auf Spieße stecken, sonst wäre es ja kein Tavuk Şiş, sondern nur Tavuk und das klingt mehr nach einem vulkanischen Onkel von Mister Spock, als nach türkischer Küche.

Das Grillprinzip ist wie bei den russischen Schaschliks vorhin. Normalerweise nimmt man einen kastenförmigen Kohlegrill ohne Rost, der etwas schmaler ist, als die Spieße lang sind. Besitze ich immer noch nicht, also benutze ich diese L-Profile, die ich auf das Rost stelle, damit das Huhn über der Kohle kontaktlos gart. So habe ich auch noch etwas mehr Abstand zur Hitze und das Fleisch brutzelt schonender. Es empfiehlt sich, die Spieße öfter zu wenden, ich schlage vor einmal pro Minute.

Man kann das keine exakten Zeitangaben geben, da jeder Grill anders heizt, Kohle nicht gleich Kohle ist und auch der Abstand zwischen Grillgut und Hitzequelle variiert. Wenn Das Fleisch aber außen gut aussieht und sich beim Druckltest rundum fest anfühlt, sollte man auf der sicheren Seite sein. Hat bei mir so um die zwölf Minuten gedauert, dann war es durch und durch gar, aber immer noch zart und saftig. Und so wollen wir das auch. Es kann gar nicht oft genug erwähnt werden, dass die türkische Küche mehr kann als Döner.
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Flashback:



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