Gong Bao Ji Ding - Guizhou Style

Gong Bao, oder auch Kung Pao-Huhn wird im Allgemeinen der Küche Sichuans zugeschrieben.und ist vermutlich neben Mapo Tofu und dem fondueähnlichen Hotpot das berühmteste Gericht dieser Küche. Aber auch in den benachbarten Provinzen Chongqing und Guizhou kocht man dieses leckere Mahl gerne und die Ursprünge liegen auch nicht ganz im Klaren. Der Gouverneur der Provinz Sichuan, Ding Baozhen, nach dem das Gericht Mitte des 19. Jahrhunderts benannt wurde, stammt jedenfalls ursprünglich aus Guizhou. Ob er Gong Bao von dort aus nach Sichuan einführte oder es anders herum erst in seiner alten Heimat populär machte, ist unbekannt. Wie auch immer, auch diese Version ist unglaublich lecker und eine willkommene Abwechslung zum von mir heißgeliebten Sichuan-Klassiker.

In Guizhou isst man deutlich schärfer als in Sichuan. Hier findet sich neben Hunan die schärfste Küche Chinas. Ein Sprichwort besagt, dass die Menschen in Hunan und Guizhou sogar Angst vor Essen haben, das nicht scharf ist. Auch wird hier kaum Sichuanpfeffer verwendet, der durch sein betäubendes Mundgefühl (má) die Schärfe (là) abfedert. Ein Merkmal dieser Version ist die Verwendung von Guìzhōu Cíbā Làjiāo (贵州糍粑辣椒), einer scharfen, fermentierten Chilipaste. Und hier musste ich leider etwas tricksen.

Ciba Lajiao besteht normalerweise aus getrockneten Chili, die aufgekocht und über Nacht eingeweicht werden. Die werden dann geschreddert, das Mus in aromatisiertem Öl angebraten, in Gläser gefüllt und mit einem Schuss Alkohol ein paar Wochen zum Fermentieren stehen gelassen. Die Zeit habe ich aber nicht. Dafür habe ich bereits eingelegte und fermentierte Chili. Die habe ich dann mit ein paar getrockneten Facing Heaven-Chili, einem Stück Knoblauch und Ingwer einfach zerkleinert.

Dann habe ich Lorbeer, Sternanis, Zimt, Zwiebel, mehr Knoblauch und Ingwer in Öl angebraten, bis die Aromaten dunkel wurden und dufteten. 

Alles, bis auf das Öl aus dem Wok und hinein mit dem Chilimus. Fenster auf, das knallt ordentlich.

Ist die meiste Flüssigkeit verkocht und das Öl schön rot und mit der Paste verbunden, geben wir das Ganze in ein Schraubglas, fügen einen guten Löffel baijiu (chinesischer Schnaps, ersatzweise Wodka oder Gin) und fertig. Nicht das Original, aber hierfür reicht es. 

Portionsangaben sind immer schlecht, aber mit Reis als alleiniges Gericht (für China eher untypisch) vielleicht für zwei Portionen.

• 2 - 3 Hähnchenschenkel (je nach Größe)

Marinade:

• 2 EL helle chinesische Sojasauce
• 1 EL chinesischer Reiswein (Shaoxin)
• 1,5 TL Stärke
• Salz
• weißer Pfeffer

Des Weiteren:

• 6 EL Chilipaste oder nach Geschmack (siehe oben)
• 1 EL Hoisinsauce
• 2 - 3 Knoblauchzehen
• 3 cm Ingwer
• Grün vom frischen Knoblauch oder Frühlingszwiebel
• Öl

Sauce:

• 2 EL Zucker
• 2 EL dunkler chinesischer Essig (Chinkiang)
• 1 EL chinesischer Reiswein (Shaoxin)
• 1 EL helle chinesische Sojasauce

Huhn entbeinen, mit der Haut in zwei Zentimeter große Würfel schneiden, mit den Marinadezutaten vermengen und eine halbe Stunde ziehen lassen. 

Knoblauch und Ingwer schälen und in feine Scheiben schneiden.

Knoblauch- oder Frühlingszwiebelgrün fünf Zentimeter lang stückeln.

Saucenzutaten vermischen.  

Ordentlich Öl in einem Wok sehr heiß werden lassen und das Huhn darin eineinhalb Minute schwenken. Das nennt man "durch das Öl gehen lassen", eine Technik, die hilft, das Fleisch schnell zu garen und so saftig zu halten. 

Fleisch über einem Sieb abtropfen, das Öl kann aufgefangen und wiederverwertet werden.

Zwei Esslöffel Öl wieder erhitzen und Chilipaste bei mittlerer Hitze anbraten.

Duftet diese schön und das Öl trennt sich wieder von der Paste, braten wir Knoblauch und

Ingwer mit an.

Hoisinsauce angießen. Die angerührte Sauce noch mal gut mischen und auch hinzufügen. Da wir hier ohne Stärke arbeiten, muss das Ganze jetzt köcheln, bis es reduziert und von selbst andickt.

Ist die Sauce fast dick genug, Huhn dazu und noch mal eine Minute unter Rühren mitbraten.

Das Lauchgrün nun in den Wok geben und weitere sechzig Sekunden pfannerühren.

Gong Bao Ji Ding - nach Art von Guizhou (贵州宫保鸡丁). Das brennt schon schön im Mund, ist aber jetzt nicht unerträglich. Ich liebe sowas ja. Ich kann auch gar nicht genau sagen, welche Version ich jetzt leckerer finde. Schlechter ist diese aber auf keinen Fall, auch wenn ich die Erdnüsse vermisse, die in Sichuan bei Kung Pao Pflicht sind.

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Flashback:

Heute vor zwei Jahren: Ok, Google ... Italia 2018