Poulet à l'estragon - Brathuhn mit Estragon

"Bienvenue au "Palais de Poulet" - den Platz mit die 1000 recette für 'Ünschen und 'Änschen. 'Eute wir wollen machen eine poulet à l'estragon, eine 'Ühn mit Estragon". So oder so ähnlich klang es in meinem Kopf, als ich dieses Gericht heute zubereitet. Ich steigere mich da immer rein und versuche in der Rolle eines fremdländischen Kochs aufzugehen. In der Schauspielerei nennt man das method acting, ich betreibe dann also method cooking. Et alors! Huhn hatten wir lange nicht mehr und Estragon, wenn auch selten genutzt, gehört zu meinen Lieblingskräutern, also konnte ich es gar nicht abwarten, diese Rezept auszuprobieren. Gefunden habe ich es irgendwo auf einem australischen Videochannel, aber der Machart nach ist es typisch französisch. Schon beim Ansehen wusste ich, das wird schmecken. Anders als die Jungs von Downunder habe ich aber frischen Estragon genommen und auch etwas Kerbel hinzugefügt, beides direkt aus dem heimischen Kräuterbeet.

Wir brauchen für dieses Gericht eine Estragonbutter. Dafür nehme ich:

• 4 Schalotten
• Handvoll frischer Estragon
• Handvoll frischer Kerbel
• 250 ml Weißwein
• Salz

Schalotten ohne Schale fein hacken. Blätter von den Estragon- und Kerbelstielen zupfen beiseite legen.

Schalotten und Kräuterstiele werden nun mit einem Weißwein aufgekocht ...

... und soweit reduziert, bis alle Flüssigkeit verkocht ist. Stiele entfernen.

Kräuterblättchen fein hacken, dann mit den geschmorten Schalotten, der Butter und etwas Salz vermengen. Ich habe nicht gewartet, bis das Zwiebelgewächs abkühlte, also ist die Butter sehr weich geworden. macht nichts, einfach in den Kühlschrank stellen und wieder anziehen lassen.

Wenn die Masse schön cremig ist, schmecken wir mit Salz ab. Spontan habe ich noch etwas Pimet d'Espelette dazugegeben

• 1500 Gramm Maispoularde.
• Estragonbutter (siehe oben)
• Zitrone
• 4 rote Zweibeln
• 1 Knoblauchknolle
• Salz
• Pfeffer
• Olivenöl

Nun muss vorsichtig die Haut vom Brustfleisch gelöst werden.  

Ein kleiner Schnitt an der Achselhöhle lässt uns auch die Haut am Schenkel lockern. 

Wir bereiten schon mal einen Bräter vor, indem wir ihn mit Olvenöl, halbierten roten Zwiebeln, sowie einer Knoblauchknolle auslegen.

Jetzt versuchen wir möglichst viel Butter zwischen die Haut und Brustfleisch zu bekommen. Am besten füllt man sie mit einem Löffel ein und drückt die weiche Masse dann von außen in  alle Richtungen. so dass möglichst viel Fleisch bedeckt ist. Bei den Schenkeln verfahren wir ebenso. Die restliche Butter geben wir in die Bauchhöhle, die wir mit einer rundherum angepiksten Biozitrone verschließen.

Huhn mit der Brust nach oben auf die Zwiebeln setzen, von außen mit Salz, Pfeffer und Olivenöl einreiben und bei 160° C Umluft für neunzig Minuten in den Ofen schieben.

Leckere Beilage: Einen Lauch aushöhlen, mit Olivenöl und Salz einreiben, Ausgelöste Teile wieder einsetzten und im Ofen weich garen. Das habe ich mal als Beilage bei dem einzigen Kochkurs, den ich je besucht habe gegessen. Immerhin von einem Sternekoch. Das sah bei ihm deutlich besser aus, geschmeckt hat es aber trotzdem gleich.  

Das sieht doch schon mal wahnsinnig lecker aus. Und der Duft! Mon Dieu!

Huhn erst mal ruhen lassen. Bei mir hatte sich sehr viel Fett im Bräter gesammelt, das sah im Video anders aus. Also habe ich alles, bis auf drei gute Esslöffel weggekippt - erst mal in eine Schale, wer weiß, was man damit noch machen kann. Zwiebeln und Knoblauch anquetschen, ein Lorbeerblatt und zwei Esslöffel Mehl hinzufügen. Mehl ins Fett einrühren und mit einem Schuss Weißwein und 200 Milliliter Wasser ablöschen. Auch der Saft, der sich im inneren des Huhn gebildet hat, kann dazu. 

Unter Rühren einkochen lassen, bis es die Sauce andickt. Mit Salz, Pfeffer und optional etwas Zucker abschmecken. Im Video war die Sauce dunkelbraun, bei mir hingegen sehr hell, was bei Weißwein und einer Mehlschwitze ohne geröstetes Mehl ja auch zu erwarten ist. Hätte ich so lassen können, aber ein paar Tröpfchen Zuckercouleur haben geholfen, die Farbe der Videosauce zu erreichen. Haben die sicher auch nicht anders gemacht.   

Was soll ich sagen, aromatischer Lauch, butterzartes, saftiges Huhn mit einer grandiosem Estragonnote, eine kräftige Sauce, dazu noch ein paar Sahnemöhrchen für die Gattin und gebratene Kräuterseitlinge - Herz, was willst du mehr? Das ist eines Sonntags würdig. Ich denke, es wird jetzt mal wieder öfter ein gutes Huhn geben.

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Flashback:

Heute vor vier Jahren: Fisherman's Pie