Gourmet-Kochkurs bei Sternekoch Achim Schwekendiek

Ich stehe nun schon seit über 25 Jahren am heimischen Herd und koche. Ich bin hundertprozentiger Autodidakt und habe nie Kochunterricht gehabt. Auch wenn durch den Blog einige Menschen meine Rezepte gelesen und für gut befunden haben, sind nur wenige Bekannte und Verwandte in der Lage gewesen, die Resultate meiner Kocherei auch zu probieren. Ich möchte zwar gerne annehmen, mit meinem selbst erworbenen Können nicht allzu schlecht darzustehen, mir fehlt aber der Vergleich. Deshalb habe ich diesem Tag sowohl mit freudiger Erwartung, als auch einiger Skepsis entgegen gesehen. Die Gattin und die Sous-Chefin hatten mir nämlich zu meinem Geburtstag die Teilnahme an einem Kochseminar geschenkt. Solche Veranstaltungen finden bei uns im Dorf alle paar Monate im Küchenstudio Schütte statt und werden vom Küchendirektor des Schlosshotels Münchhausen, Achim Schwekendiek, abgehalten. Gründer der "jungen Wilden", zusammen unter anderem mit Stefan Marquard, hält Schwekendieks Küche seit Jahren erfolgreich einen Michelin-Stern. Der Mann kann also etwas und wenn ich in so einem Kurs, der sich auch noch ausgerechnet "Gourmetküche" als Thema gegeben hat, nicht untergehe, sollte es um meine Fertigkeiten doch nicht so schlimm bestellt sein.

Wenn man schon mal einen Sternekoch im Dorf wohnen hat und der auch noch 200 Meter vom eigenen Heim Kurse abhält, sollte auch ein dreistelliger Betrag nicht von der Teilnahme abschrecken. Da beim Kochen auch das eine oder andere Glas Wein mehr oder weniger auf magische Weise verdunstet, ist es auch gar nicht verkehrt, praktisch nur die Straße überqueren zu müssen, um nach Ende der Veranstaltung zu Fuß im trauten Weinkeller Eigenheim zu landen.    

Die Vorspeise:

Carabiniero (rote Riesengarnele) auf Linsen mit roter Bete, Sauerrahm, Bohnenmus und rot-weißer Bete (Candy Beet). Eigentlich sollte es laut Rezept Pulpo sein, aber auch ein Sternekoch kann nur nehmen, was gerade angeboten wird.

Der Meister beim Anrichten des Beispieltellers.

Die Kopie des Beispieltellers im Zwischengang:

Lauwarmer Bachsaibling mit geräuchertem Eigelb auf Butterschaum.

Das geräucherte Eigelb war der Wahnsinn. Auch wenn ich sonst nicht mehr so auf Räucheraromen stehe, muss ich das unbedingt nachmachen. Allein dafür hat sich die Kursgebühr schon gelohnt.

Das Fleisch für den Hauptgang, amerikanisches Roastbeef, habe ich angebraten. Anschließend kam es dann bei 75° C in den Ofen.

Aus den Parüren durfte ich außerdem ein Sößchen machen. Dazu wurden die Abschnitte vom groben Fett befreit und in etwas Öl scharf angebraten. Lauch dazu, etwas Tomatenmark, auch Farbe nehmen lassen. Mit Madeira und der doppelten Menge Rotwein ablöschen und fast wieder komplett einkochen lassen. Dann mit etwas Fond und Wasser bedecken, simmern lassen, durch ein Sieb geben und schön reduzieren.

Ich will mich ja nicht selber loben, aber wer Rind so braten kann, braucht kein "sous-vide"-Gedöns. Außen schön angeröstet, innen zart, aber nicht butterig weich. Dazu gebrannter Lauch, Kartoffelnocken, Kartoffel- und Blutwurstcreme, gebratene Pilze und meine Sauce inklusive. Außerdem noch Nocken von in Rot- und Portwein geschmorten roten Zwiebeln. 

Dessert:

Macadamia-Nuss-Eis (durch die Salzigkeit der Nüsse der Hammer), Brombeeren, Maiscreme mit "Biscuit" und Baileysschaum in einer Hippe. Ich bin kein Dessertesser, aber salziges Eis mag ich.

Hat es sich gelohnt? Auf jeden Fall. Ich habe gute Weine getrunken, lecker gegessen, Spaß gehabt und festgestellt, dass ich beim Kartoffelschälen und Zwiebelschneiden nicht wirklich der Langsamste bin. Viele Dinge, die der Sternekoch gezeigt hat, mache ich ähnlich. Zum Teil, weil ich es bei anderen Profis im Internet so gesehen habe, zum anderen durch Trail und Error und auch, weil ich glaube, nach all den Jahren über genug gesunden Menschenverstand zu verfügen. Was das Anrichten angeht, habe ich eine Menge an Inspirationen bekommen. Auch was den Einsatz von Gewürzen betrifft: weniger ist mehr. Der Chef ist zum Beispiel strikt gegen Muskat im Kartoffelbrei, weil er meint, das eher dominante Gewürz würde den zarten Geschmack der Kartoffel erschlagen. Eigengeschmack der Zutaten ist die Devise.

Morgen beginnt mein Herbsturlaub, ich habe also viel Zeit zum Kochen. Ich werde definitiv von mir hören lassen.

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Flashback:

Heute vor einem Jahr: Miesmuscheln mit Chili Knoblauch und Limette