Risotto con Spugnole - Morchelrisotto

 

Auch wenn die Küchenplanung weitgehend mir obliegt, schreibt das Leben ständig am Script mit. Die Gattin wünschte sich Risotto, vorzugsweise mit frischen Steinpilzen. Die gab es dummerwiese im Wald noch auf dem Mittwochsmarkt bei uns, als musste ich improvisieren. Ich habe zwar immer getrocknete Steinpilze im Haus, aber auch dies fantastischen Morcheln, ebenfalls dehydriert. Da ist die 25 Gramm Packung zwar nicht gerade günstig, aber man bekommt dafür wirklich schöne Exemplare und nicht nur so einen griesiligen Bruch. Geschmacklich sind die Dinger auch ohnehin pur. Risotto, here we come. 

Die Vorgehensweise ist die übliche. Für drei Portionen nehme ich:

• 250 g Risottoreis (hier Carnaroli)
• 1 Schalotte
• 60 ml Weißwein
• 500 guter Gemüsefond oder nicht vegetarisch: Hühnerfond
• 1 Döschen Safranfäden (optional)
• Petersilie
• 50 g Parmesan
• 40 g Butter
• Salz
• Olivenöl

Unsere fungiden Freunde werden erst einmal abgespült und dann für zwanzig Minuten in Wassere mit Raumtemperatur eingelegt. Dann gut ausdrücken und noch mal abwaschen. Größere Exemplare mittig durchschneiden. 

Das Einweichwasser durch ein mit einem Tuch ausgelegtes feines Sieb geben und auffangen. Das wird die Grundlage unsere Brühe für das Risotto werden.

Pilzwasser mit Fond erhitzen. Ich habe so in etwa 800 Milliliter Flüssigkeit gebraucht.

Schalotte - ich habe hier noch etwas rote frühlöingszwiebel dazugegeben - in Olivenöl anschwitzen.

Reis dazugeben und zwei Minuten unter Rühren antoasten.

Mit Weißwein ablöschen und reduzieren lasen. Dann soviel Brühe dazugeben, dass der Reis bedeckt ist. Safran kann auch schon dazu. Salzigkeit der brühe testen und bei Bedarf vorsichtig salzen.

Die Pilze können auch schon in das Bratgerät. 

Nun unter ständigem Rühren garen, bis die Flüssigkeit fast verkocht ist und sich eine Schneise bildet, die sich nur langsam wieder schließt, wenn man mit dem Kochlöffel am Boden entlangfährt. 

Dann heiße Brühe nachgießen, immer rühren, einkochen lassen - repeat. Das machen wir nun solange, bis alles aufgebraucht und der Reis hoffentlich weich, aber nicht matschig ist. Man sollte das einzelne Korn schon noch spüren. Reicht die Flüssigkeit nicht, nehmen wir einfach heißes Wasser. Geschmack ist da jetzt schon genug dran.

Gehackte Petersilie, die Butter und den frisch geriebenen Parmesan unterheben, verrühren, bis alles gut vermischt ist, abschmecken und fertig. Das Ganze sollte nicht länger als zwanzig Minuten gedauert haben.

So soll das aussehen. Reis weich, aber nicht verkocht und schön schlotzig. Wenn man das Risotto auf den Teller gibt und mit der Handfläche von unten gegen den Teller klopft, sollte das Ganze wie Lava schön langsam auseinanderfließen - ein untrügliches Zeichen dafür, dass das Risotto perfekt geworden ist. Jetzt muss man nur noch mit der Gabel reintauchen und am besten schweigend genießen.

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Flashback:

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