Jede noch so alte und lieb gewonnene Tradition ist irgendwann einmal als Neuheit in Erscheinung getreten. Ich glaube, ich habe hier in der Familie gerade eine neue Tradition begründet, nämlich das Matjes-Essen zu Weihnachten. Da gibt es am ersten Feiertag meist ein büffetartiges Abendessen mit vorwiegend kalten Fischspezialitäten. Matjes gehörte bisher nie dazu, da den hier keiner wirklich mochte. Zu grätig, zu künstlich im Geschmack, zu süßlich, zu sauer - irgendwas störte da bisher immer. Wie ich jetzt herausgefunden habe, liegt das eindeutig an der Qualität des bisher probierten Matjes, der hierzulande meist ein "Hering nach Matjesart" ist und seinen Geschmack hauptsächlich durch das Einlegen in Salz, Essig, Öl und Süßungsmitteln erlangt.
Nun hat mich Freund Tommy - the Masked Chef - eines besseren belehrt und mir netterweise echten holländischem Matjes zukommen lassen. Dabei handelt es sich um zwischen Mai und August gefangene, noch geschlechtsunreife Heringe, die durch eine leichte Salzlake und Eigenenzyme ein paar Tage fermentieren. Dann können sie frisch gegessen oder eingefroren für längere Zeit haltbar gemacht werden. Ich wollte es ja nicht glauben, aber das ist tatsächlich eine fantastische Delikatesse, meilenweit von dem entfernt, was man sonst hier an den Fischtheken unter dem Namen "Matjes nordischer Art" bekommt. Ich bin fast soweit zu sagen, dass ich dafür sogar meinen geliebten Bismarckhering stehenlassen würde.
Da echter Matjes bei der Herstellung nur leicht gesalzen wird, muss er auch nicht abgespült oder gewässert werden. Die leichte Rötung zeugt von der Qualität des Produkts. Die Stücke hier sind schon ausgenommen und gehäutet. Nur die Schwanzflosse ist noch dran. An dieser kann man sie nun einfach packen, den Kopf in den Nacken legen und die Doppelfilets so genüsslich in den Mund gleiten lassen. Mild im Geschmack, schön mürbe, fast samtig weich durch den gesunden und gut verdaulichen Fettanteil, aber eben nicht unangenehm matschig oder tranig, - so lecker kann Matjes sein.
Wie gesagt, die einfachste Art ist, den Fisch einfach so zu essen oder im Brötchen mit ein paar milden Zwiebeln. Ein Teil der Dinger ging auch so weg. Aus dem Rest mache ich jetzt einen "Matjessalat nach Hausfrauenart". Das klingt zwar irgendwie nach etwas, das zwischen Wilmenrod und Loriot rangiert, ist aber total lecker und wäre vielleicht auch was für das SIlvesterbüffet oder das Katerfrühstück am Tag danach.
- 5 Doppelfilets vom Matjes (c.a. 450 g)
- 2 - 3 Schalotten oder milde Zwiebel
- 1 fester, säuerlicher Apfel
- 1 EL Zitronensaft
- 1 EL Weißweinessig
- 3 EL Schmand
- 3 EL saure Sahne
- 3 EL Sahne
- Salz
- Pfeffer
- Dill
- 1 TL Zucker
Die Schwanzflossen entfernen und den Fisch mundgerechte würfeln. Apfel entkernen und ebenso stückeln. Zwiebel abziehen und in Streifen schneiden. Alles mit dem Zitronensaft und dem Essig vermischen.
Sahne, Schmand und saure Sahne vermischen, mit Salz und Pfeffer würzen.
Alles gut vermengen, nach Belieben mit Zucker abschmecken und gehackten Dill unterheben.
Im Kühlschrank mindestens drei Stunden, am besten über Nacht durchziehen lassen. Ich danke dir, Tommy, du hast uns angefixt. Feiert noch schön. Wir lesen uns.
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Flashback:
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