Yan Jian Rou - "Salz gebratenes Fleisch"

Heute kehre ich nach längerer Zeit mal wieder kulinarisch in die chinesische Provinz Sichuan zurück, eine Gegend die für mich die leckersten Gerichte des Landes zu bieten hat. Wir haben hier Yán jiān ròu (盐煎肉), zu Deutsch: "Salz gebratenes Fleisch" im Angebot. Manchmal sind mir die Namen chinesischer Gerichte ein Rätsel, aber hier scheint die Benennung darauf zu beruhen, dass man das Fleisch vorher nicht mariniert oder würzt, sondern erst beim Braten salzt. Geschmacklich könnte man es den kleinen Bruder des ebenso aus Sichuan stammenden Klassikers Huí Guō Ròu (oder: doppelt gegartes Schweinefleisch) nennen. Nur die Zubereitung ist etwas schlichter. Beide Gerichte werden aber zum Geschmacksprofil Jiācháng wèi xíng (家常味型) oder "home style" zugerechnet. Der Vollständigkeit halber sei erwähnt, dass ich das Ganze bei Chef Wang Gang gefunden. 

Wir benötigen für drei Portionen (mit Reis und einem weiteren Gerichten):

• 400 g Schweinefleisch (Bauch ohne Knochen und Schwarte oder Schinken mit dickerer Fettschicht)
• Salz
• 1 EL fermentierte schwarze Bohnen
• 1 - 2 EL Chili Bohnen Paste (Doubangdjiang)
• 3 EL chinesischen Reiswein (Shaoxing)
• 1 EL süße Bohnenpaste (Tianmianjiang oder "Peking Duck Sauce")
• 2 - 3 Knoblauchzehen
• 2 Bund Frühlingszwiebeln
• Öl

Eigentlich bräuchten wir grünen Knoblauch-Lauch. Habe ich aber nicht. Geht aber auch mit Frühlingswiebeln. 

Bei der Menge der Chili-Bohnen-Paste muss man sich herantasten, denn jeder hat ein anderes Schärfeempfinden.

Reiswein mit der süßen Bohnenpaste verrühren und Fleisch in dünne Scheiben schneiden. Den Knoblauch abziehen und fein hacken. Frühlingszwiebeln diagonal in stückeln, weiße und grüne Teile dabei trennen.

Jetzt geht es schnell. Etwas Öl - nicht zu viel, das Fleisch gibt noch Fett ab - stark erhitzen und den Schweinebauch hinzufügen. Pfannenrühren, bis die rosa Farbe langsam verschwindet. Salzen und weiterbraten.  

Ist das Fleisch außen fast weiß und nicht mehr rosa, kommen die Bohnen und die Chili-Bohnen-Paste hinzu. Weiter rühren.

Knoblauch in den Wok geben und rühren.

Sauce angießen und kurz aufkochen lassen, damit der Alkohol leicht verfliegt.

Weiße Frühlingszwiebelteile einrühren und dreißig Sekunden mitbraten.

Dann vom Feuer nehmen, grüne Frühlingszwiebelteile unterheben und fertig. Wie lange hat das jetzt gedauert? Bei Volldampf und guter Vorbereitung nicht mehr als fünf Minuten.

Und damit nicht wieder jemand meckert: "Da ist ja kein Gemüse dabei!" habe ich nebenbei noch ein vegetarisches Stirfry gezaubert. 

Auf einer Platte anrichten und servieren.

Dazu passt einfacher weißer Reis. Darauf lege ich mir dann ein paar Stückchen Fleisch und esse das so mit Stäbchen. "Salz gebratenes Fleisch" - nach dem Probieren ergibt der Name auch auf andere Art Sinn. Durch die fermentierten Bohnen bekommt das Ganz eine angenehm salzige Würze, die durch die säuerliche Schärfe der Chili-Bohnen-Paste. Die Süße der Bohnenpaste relativiert das dann wieder etwas. Man sieht schon, hier haben wir, wie für Sichuan typisch alle möglichen Geschmacksrichtungen in einem Gericht vereint - einer der Gründe, warum ich diese Küche liebe.

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Flashback:

Heute vor einem Jahr: Chop Suey vom Rind