Cremige Zitronensauce, zum Beispiel zu Fisch

Auch wenn es das Foto anders vermuten lässt, es ist nicht der Fisch, der in diesem Eintrag die Hauptrolle spielt. Es geht heute vielmehr um das helle Sößchen auf dem Teller. Man hat ja bei Kurzgebratenem immer das Problem, dass kein wirklicher Saucenansatz entsteht, aber hiermit hat man etwas in der Hinterhand, das schnell gemacht ist und dann auch noch unverschämt gut zu Fisch passt. 

Von der Konsistenz her ist das fast schon eine Velouté - eine der Grundsaucen der klassischen französischen Küche - allerdings leichter, da ohne Mehlschwitze.

• 1 Zitrone
• 2 Knoblauchzehen
• 50 ml Weißwein
• 100 ml Sahne
• 1 EL Kapern
• 1 TL Dijon-Senf
• 1 paar Basilikumblätter
• Prise Zucker
• Salz
• weißer Pfeffer
• Butter

Senf und Basilikum waren spontane Entscheidungen, deshalb fehlen sie auf dem Bild.

Butter in einer Pfanne schmelzen lassen, Knoblauch fein dazureiben. Er soll nicht bräunen, nur ein wenig die Butter parfümieren. 

Mit Wein ablöschen - wer Noilly Prat zur Hand hat nimmt auch davon einen klein bisschen - und reduzieren lassen. Sahne angießen und einen paar Zitronenzesten hinzufügen. Einköcheln lassen, bis die Sahne von selbst einzudicken beginnt.

Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und etwa Zucker säuerlich mit einer kaum spürbaren süßlichen Note abschmecken. Hier habe ich noch einen Klecks Senf hinzugefügt.

Kapern und grob zerrupfte Basilikumblätter hinzufügen und fertig.

Der Fisch brät auch schon, wie gewohnt zu 95% auf der Hautseite.

Auch wenn er, wie gesagt, nicht heute hier nicht der Hauptdarsteller ist, soll der Fisch nicht ungewürdigt bleiben. Krosse Haut, saftig und im Kern noch leicht glasig - so muss Skrei sein. Geschmacklich ist der Fisch ja ohnehin über jeden Zweifel erhaben. Das Erbsenpüree mit seiner natürlichen Süße harmoniert hervorragend mit der zitronig-säuerlichen Note der Sauce und beides wiederum ist wie für Fisch geschaffen. Eine runde Sache also.

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Flashback:

Heute vor zwei Jahren: Caesar Salad 2.0