Biryani arabischer Art

Das heutige Gericht müssten eigentlich viele meiner arabisch/kurdischen Bekannten kennen und mögen: Biryani. Der Name leitet sich vom persischen Wort beryān für "braten" ab, denn der verwendete Reis wird vor dem Garen in Flüssigkeit erst angebraten. Mit Persien ist auch schon das Ursprungsland dieses Reisgerichts benannt, dennoch erfreut es sich im ganzen Nahen/Mittleren Osten bis hin nach Indien, Pakistan und Afghanistan großer Beliebtheit. Ich habe hier mal eine grob irakisch-syrische Version zubereitet, obwohl da sicher auch jeder Haushalt sein eigenes Rezept hat. Wie immer habe ich mir deshalb verschiedene Rezepte angeschaut und etwas zusammengebastelt, von dem ich wusste, es würde der Familie schmecken. Für Tipps und Hinweise bin ich natürlich - auch wie immer - jederzeit dankbar.

Für Biryani wird in der Regel bereits gegartes Fleisch verwendet, oft auch von Schaf oder Ziege. Huhn ist ebenso beliebt, also habe ich mich auch für dieses Protein entschieden. Für insgesamt vier Portionen:

• 2 große Hähnchenschenkel
• 1 Zwiebel
• Salz

Die Zwiebel grob schneiden und mit dem Hühnerfleisch in einen Topf geben. Mit Wasser auffüllen, bis alles bedeckt ist, leicht salzen und köcheln lassen, bis das Fleisch gar ist. Brühe beiseite stellen, Fleisch abkühlen lassen, von Haut und Knochen befreien und in kleinere Teile zupfen

Des Weiteren:

• 1 Zwiebel
• 3 EL Fadennudeln
• 2 Kaffeebecher Basmatireis
• 1 - 2 EL Baharat (Sieben-Gewürz)
• 1/2 Kaffeebecher Erbsen (TK)
• 2 - 3 Kartoffeln (festkochend)
• 2 - 3 Karotten
• 2 EL Mandelkerne
• 2 EL Rosinen/Sultaninen
• Öl zu Frittieren
• Öl zum Braten

Der Reis sollte gut unter fließendem Wasser gewaschen werden, bis das Abtropfwasser klar wird. Dann lassen wir ihn in einem klaren Sieb gut abtropfen. So wird einerseits Arsen abgespült, das am Reis anhaften kann, zum anderen ein Übermaß an Stärke, das unser Biryani matschig werden lassen würde.

Zwiebel abziehen und würfeln. Mit den Fadennudeln in etwas Öl anbraten, bis die Pasta zu bräunen beginnt.

Dann den Reis kurz mit antoasten - wir erinnern uns, beryān= braten ... 

.., und die Gewürzmischung hinzufügen. Kurz durchrühren, bis es duftet.

Dann gießen wir von dem beiseite gestellten Kochwasser der Hähnchenschenkel etwa drei Kaffeepötte an, bringen das Ganze zum Kochen, fügen schon mal unsere Erbsen hinzu und lassen alles auf kleinster Flamme abgedeckt etwa fünfzehn Minuten garen. In manchen Rezepten werden auch noch Safranfäden zum Kochwasser gegeben.

Falls die Mandeln mit brauner Haut kommen, wäre es sinnvoll sie ein paar Sekunden in kochendem Wasser zu blanchieren und kalt abzuschrecken. So lässt sich der helle Kern leicht freilegen. Dieser wird dann gut trockengetupft.

Kartoffeln pellen und in eineinhalb Zentimeter große Würfel scheiden. In Öl golden ausfrittieren.

Abtropfen lassen und nach Belieben leicht salzen.

Karotten schälen und in streichholzgroße Stifte schneiden. Ebenfalls kurz frittieren. Dann Die Mandeln im heißen Fett bräunen und zuletzt die Sultaninen ein paar Sekunden im Öl baden. Alles gut abtropfen lassen, beziehungsweise auf Küchenkrepp zwischenlagern.   

Nach Ende der Garzeit das Huhn und die Karotten unterheben - vielleicht abschmecken, ob noch etwas Salz fehlt - und den Reis mit einem Handtuch abgedeckt zehn Minuten ausdampfen lassen. 

Dann mit den Mandeln und Sultaninen vermischen.

Mit Kartoffelwürfeln servieren. Absolut lecker und sicher auch ohne Huhn, also vegetarisch möglich. Für deutsche "Entweder-oder-Sättigungsbeilagen-Esser" sicher ungewohnt, aber Reis, Nudel und Kartoffel harmonieren zusammen perfekt. Die Verwandtschaft zur indischen Version ist erkennbar, doch hat das hier auch seinen ganz eigene Charakter. Ich mag ja den wohlig "warmen" Geschmack von Baharat. Ich glaube, ich muss mich mal wieder intensiver mit der Küche des Nahen und Mittleren Ostens beschäftigen.

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Flashback: 

Heute vor vier Jahren: Pasta mit frischen Tomaten