Das hier ist mal wieder so ein mehrteiliges Projekt, für das man neben Zeit vor allem eins benötigt: Geduld. Eines der Kapitel ist dieses Corned Beef. Hier gibt es begrifflich Erkärungsbedarf. Wir kennen Corned Beef hierzulande eher als durchgedrehtes "Kraftfleisch" in Dosen. Auch bei unseren Freunden auf den ex-europäischen Britischen Inseln ist diese Bezeichnung üblich. Ich folge hier aber der amerikanischen Nomenklatur. Dort ist Corned Beed nämlich eine gepökelte und dann gekochte Rinderbrust, die in Scheiben aufgeschnitten wird. Das Dosenzeug nennt man dort canned beef, während die Briten bei der US-Version von salt oder pickled beef reden.
Ich habe mir hier mal so einen richtigen Okolyten schicken lassen. Eine schöne Rinderbrust - neudeutsch Brisket - vom Galloway, über viereinhalb Kilogramms schwer und natürlich von Kalieber. Selbstverständlich gegen Bezahlung. Die Erwähnung des Unternehmens basiert auf meiner Begeisterung für ihre Produkte und ist nicht erkauft.
Das Fleisch muss zunächst pariert werden. Das bedeutet, wir entfernen überschüssiges Fett und etwaige Sehnen mit einem scharfen Messer, möglichst ohne dabei ins Muskelgewebe zu schneiden. Da geht ordentlich was runter, aber man kann das Fett gut auslassen und hat dann schönes Rinderschmalz, der zum Beispiel Steaks in das nächste Level katapultiert.
Viele denken ja, der Name käme von der eckigen Form. Das stimmt aber nicht, denn er bezieht sich auf Gewürz- und insbesondere Salzkörner, die man zur Konservierung des Fleisches verwendet. Das ist das Stichwort: Fleisch muss nach alter Seemanns Sitte gepökelt werden. Dazu müssen wir eine Lake (Brine) ansetzen. Hierfür brauchen wir:
- 1 Liter Wasser
- 400 g Salz
- 150 g brauner Rohrzucker
- 30 g Pökelsalz
- 4-5 Lorbeerblätter
- 2 EL schwarze Pfefferkörner
- 1 EL Senfsaat
- 1 EL Koriandersaat
- 1 EL Pimentkörner
- 1 EL Wacholderbeeren
- 3 Knoblauchzehen
- 1 TL Nelken
- 4-5 getrocknete milde Chili
- 3 Zimtstangen
- 1/2 Esslöffel Wacholderbeeren
Des Weiteren:
- 1 Beutel Eiswürfel à 2 Liter
Wir geben die ersten Zutaten in einen einen entsprechend großen Topf. Der Lorbeer wird dabei leicht zerrupft, die Zimtstangen zerbrochen und die Knoblauchzehen gut angequetscht. Dann bringen wir den Sud zum Kochen, bis sich Salz und Zucker unter Rühren völlig aufgelöst haben.
Nun nehmen wir den Topf vom Feuer und geben die Eiswürfel dazu. Wir hätten natürlich auch gleich drei Liter Wasser aufsetzen können, aber dann hätten wir ewig warten müssen, bis die Brine wieder abgekühlt wäre, denn das Fleisch soll nicht in heiße Flüssigkeit gelegt werden.
Nun geben wir den Sud in einen ausreichend großen Container mit Deckel - ich habe da so eine Box aus einem schwedischen Möbelhaus - legen das Fleisch ein und bescheren es mit einem Teller oder Ähnlichem, damit es völlig von der nun kühlen Pökellake bedeckt ist. Diese ganze Geschichte zieht nun für die nächsten vierzehn Tage in den Kühlschrank wobei ich das Fleisch alle vier Tage wende. Es sei noch zu erwähnen, dass ich das Stück halbiert habe, den nur ein Teil wird hier zu Corned Beef.
Nach den zwei Wochen dann das Stück aus der Lake nehmen. Es kann sich nun noch etwas "schleimig" anfühlen, aber solange es nicht grün ist oder ekelhaft riecht, ist alles okay. Wichtig ist es, das Fleisch gründlich abzuspülen, ja besser noch rundherum ordentlich abzureiben, da es sonst zu salzig schmecken wird. Ich habe hier auch noch mal mehr Fett entfernt.
Dann bringen wir Wasser mit einer Karotte, etwas Sellerie und Zwiebel zum Kochen, legen das Fleisch ein und lassen es köcheln, bis es weich wird, man also mit einem Spieß ohne zu viel Druck durchstechen kann. Verkochen darf es aber auch nicht. Hier waren es so dreieinhalb Stunden bei leichter Hitze, wobei ich hin und wieder heißes Wasser nachgießen musste, damit unser Brisket bedeckt blieb. Mindestens fünfzehn Minuten ruhen lassen, dann dünn aufschneiden. Je mehr das Fleisch abkühlt, desto feiner geht das.
So wollen wir das. Durchgehen gerötet, dank Pökelsalz. Das Fleisch ist mürbe, hält aber noch als Scheibe zusammen und zerfällt nicht, wenn man es auseinanderzieht - ich habe euch hier mal den Anblicke einer Daumen rechts und links erspart. Das unser Corned Beef super zart und geschmacklich wesentlich feiner, als dieses Hundefutter aus der Dose.
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Flashback:
Gestern vor einem Jahr: Kentucky Fried Copy
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