Schnelles Pollo Tonnato

Vitello Tonnato kennt glaube jeder, der schon mal eine gute italienische Speisekarte studiert hat und wenn man nicht gerade frenetischer Fischverweigerer ist, wird man es sicher auch mögen. Normalerweise nehme ich dafür Kalbsbraten aus der Nuss, lege ihn über Nacht in einem Weinsud mit Wurzelgemüse und Kräutern ein und schmore das Fleisch dann in eben dieser Flüssigkeit. Das dauert natürlich und macht das Gericht für spontane Kochgeschichten nicht gerade ideal. Abhilfe schafft hier mein Pollo Tonnato, bei dem, wie der Name schon sagt, das Kalb durch Huh ersetzt wird. Letzteres Fleisch gart natürlich zum einen viel schneller und muss, weil es dünner ist, auch nicht vorher eingelegt werden. Wie genau ich das Huhn gare, damit es nicht zu trocken wird, erkläre ich jetzt.   

• 1 Karotte
• 1 Stück Stangensellerie 
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• Schuss Weißwein
• Zweig Thymian
• 2 - 3 Lorbeerblätter
• 1/2 TL Pfefferkörner
• 1/2 TL Wacholderbeeren
• 1/4 TL Piment
• Salz
• Olivenöl

Zwiebel klein würfeln und mit einer angedrückten Knoblauchzehe in Olivenöl scharf anbraten. Wie ich entdeckt habe, gibt ein Stückchen Fenchel noch mal ordentlich extra Geschmack. Mit einem Schuss Weißwein ablöschen, dann Kräuter und Gewürze hinzufügen. Wir erinnern uns: wollen wir eine kräftige Brühe, salzen wir nicht, geht es uns aber auch ums Fleisch, kann etwas Natriumchlorid nicht schaden. Warum habe ich hier erklärt.

Drei Hühnerbrüste hinzufügen, ...

.. mit Wasser auffüllen, bis alles bedeckt ist und zum Kochen bringen. Deckel auflegen, eine Minute sprudelnd kochen lassen, dann vom Herd nehmen und im Topf abkühlen lassen. Dabei bleibt der Deckel geschlossen. 

Die Zeit, die das Huhn zwischen Erreichen des Temperaturbereichs über 70 °C bis hin zum späteren Verlassen desselben verbringt, reicht völlig aus, um eine Kerntemperatur von über 60 °C zu erreichen. Da das immer noch etwas nachgart, sind wir so im sicheren Bereich. Man kann das natürlich auch schneller garen, aber so hat man definitiv zartes, saftiges Fleisch und beim kauen nicht das Gefühl, die halbe Atacama-Wüste im Mund zu haben.

Fleisch nun schräg gegen die Faser in dünne Scheiben schneiden.

Auf einem Teller drapieren.

Für die Sauce pürieren wir:

• 150 g Mayonnaise
• 150 Thunfisch (gegart, im eigenen Saft)
• 2 Anchovis (abgespült)
• Spritzer Zitronensaft
• 1 EL gutes Olivenöl
• 4 EL Kochbrühe des Huhns

zu einer cremigen Sauce. Wenn nötig mit Salz abschmecken. Wie immer gilt: eine Prise Zucker kann Wunder wirken.

Sauce über das Fleisch geben, ein paar Kapern dazu und fertig.

Dazu noch etwas Saltimbocca vom Huhn, etwas Bruschetta und fertig ist ein netter Antipastiteller, der auch alleine satt macht und insgesamt nicht länger als eine, maximal eineinhalb Stunden gedauert hat. 

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Flashback:

Heute vor sechs Jahren: Pasticcio di Tagliatelle