Fried Catfish ist ein weiterer Klassiker der amerikanischen Südstaatenküche und besonders in religiösen Gegenden ein gesetztes Mahl für den fleischlosen Freitag. Ich wollte das auch schon immer mal machen, habe aber so meine Probleme mit Süßwasserfischen, insbesondere jenen, die am Grund von Seen und Bächen gründeln. Da können die Viecher dann schnell modrig schmecken, wenn sie nach dem Fang nicht ordentlich gewässert wurden. Wer einmal so einen Muffel-Molch vor sich auf dem Teller gehabt hat, weiß, wovon ich spreche. Insofern ist das auch für diesen Blog eine Premiere, wenn ich dem Wels heute eine Chance gebe.
Ich bin kein Ichthyologe, aber dass der Catfish zu den Welsen zählt und so heißt, weil er lange "Schnurbarthaare" hat, wusste ich. Deshalb habe ich beim Fischhändler Welsfilet mitgenommen. Erst später - eben gerade nämlich - habe ich herausgefunden, dass es da doch Unterschiede gibt. Sowohl der amerikanische Wels Ictalurus punctuatus, als auch der europäische Kollege Silurus glanis sind weißfleischig. Da diese Filets hier eher rötlich sind, gehe ich davon aus, dass es sich dabei um die afrikanische Art Glaris garieoinus handelt, die hierzulande meist aus holländischer Aquakultur stammt und vergleichswese günstiger als die anderen beiden Kameraden ist. Egal ist das zwar nicht und mit dem Wissen von jetzt und größerer Auswahl hätte ich mich wohl auch beim Kauf anders entschieden, aber es ist, wie es ist und ich muss mit dem leben, was ich habe oder bekommen kann. Natürlich kann man auch jeden anderen festfleischigen Fisch nehmen - Kabeljau ist hier bestimmt auch klasse - aber ich wollte eben bewusst Wels.
Wie dem auch sei, die Filets werden nun gut trocken getupft und in kleinere Stück geschnitten.
Für die Knusperhülle:
- 1 Tasse Maismehl
- 1/2 Tasse Mehl
- 1 guter Esslöffel Dry Rub
Ich habe das Rezept von einem meiner Lieblings Youtube-Kanäle, nämlich dem von Cowboy Kent Rollins. Der nimmt seinen eigenen Rub, den er dann auch unter dem Label Red River Ranch Original Seasoning verkauft. Man kann dafür aber natürlich Copycat-.Rezepte im Internet finden oder einfach einen Rub nach eigenem Geschmack nehmen. Dieser sollte allerdings nicht scharf, dafür aber leicht süßlich sein. Man könnte da zum Beispiel meinen Kansas-Rub oder mein Old Bay Seasoning verwenden mit etwas braunem Zucker mischen.
Egal wie, die Zutaten werden gut verrührt.
Dann haben wir hier noch:
- 1 EL Maisstärke
- 1 TL Backpulver
- 1 EL Buttermilchpulver
- 1 Tasse warmes Wasser
- 1/2 TL Salz
Natürlich kann man auch gleich warme Buttermilch nehmen, ich denke aber, dass es für Cowboys einfacher ist, Pulver mit sich zu führen - denn Wasser findet sich schon, spätestens da, wo man den Wels fängt - als literweise Milchflaschen durch die Gegend zu schleppen. Auch hier alles gut vermengen.
Noch eine kleine Anmerkung: wann immer ich amerikanische (oder britische Rezepte) lese, füge ich im Kopf schon automatisch einen Esslöffel Salz hinzu. So auch hier. Entweder Rollins hat vergessen das zu erwähnen oder er salzt den Fisch tatsächlich nicht zusätzlich, sondern vertraut auf das gewürzte Mehl. Ich gebe aber noch Salz and die Buttermilchflüssigkeit.
Den Fisch erst in der Buttermilchmischung wenden, ...
... dann im Mehl, ...
... wieder zurück in die Milch (double dipping) ...
.. und nochmal durch das gewürzte Mehl. Der leichte Rotstich im Bild links unten kommt übrigens vom Infrarotwärmestrahler auf der Terrasse, der durch das Fenster scheint.
Nun frittieren wir den Fisch nur noch portionsweise schwimmend bei 180 °C goldbraun aus und fertig.
Crispy fried southern catfish. Die Kruste haftet perfekt am Fisch. Sie ist schön knusprig ...
... während der Fisch innen saftig und kein bisschen muffig ist. Yee-haa! Das versöhnt mich zu 100% mit Flussfischen und mein kulinarisches Spektrum hat sich mit einem Schlag ordentlich erweitert.
Ach ja, es gibt auch noch einen Dip dazu, den Rollins vorstellt.
- 2 EL Mayonnaise
- 1 EL Honig
- 1/2 TL Liquid Smoke (Hickory)
Gut vermischen und losdippen.
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Flashback:
Heute vor zwei Jahren: Gordon Ramsay Street Pizza
Nice :)
AntwortenLöschenIt sure is.
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