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Freitag, 12. November 2021

Kari Ayam Kapitan - Hähnchen-Curry Kapitän

Die Peranakan sind eine ethnische Gruppe, die auf der malaiischen Halbinsel, insbesondere in Malaysia beheimatet sind. Sie entstand im 19. Jahrhundert, als chinesische Lohnarbeiter sich mit malaiischen Frauen vermählten. Eins der berühmtesten Gerichte der Peranakan ist eben dieses Kari Ayam Kapitan, oder Hähnchen-Curry Kapitän. Der Name klingt ja erstmal etwas wie "Hühnersuppe Florentina", "Nackensteak Madagaskar" oder gar "Kalbshaxe Florida", aber weit gefehlt. Auch wer hier den Einfluss von Südsee-Piraten wittert, liegt falsch. Das geltende Narrativ - so sagt man ja heute - ist, dass zur Kolonialzeit das Oberhaupt einer Gemeinschaft mit Kapitan, also Kapitän adressiert wurde. Bei einem fantastischen Essen soll also ein Peranakan-Chef den Koch unvermittelt gefragt haben, was da Leckeres in seiner Schüssel sei. Der Küchenchef, vor Ehrfurcht nervös, stammelte nur "Kari, Kapitan", also "Ein Curry, mein Häuptling". Daraufhin ging das Gericht als "Curry Kapitän" in Geschichte der Kochwelt ein. Wie es bei solchen Dingen immer ist, gibt es kein ultimatives Rezept und jede Familie kocht diese Köstlichkeit auf ihre eigene Art. Auch ich habe hier letztes Jahr bereits eine Version vorgestellt und die war schon super. Diese hier find ich aber irgendwie noch besser. 


Wir fangen mal mit dem Huhn an. Hier habe ich eine 1500 Gramm schwere Maispoularde. Die zerteile ich in:
  • 2 Oberkeulen
  • 2 Unterkeulen (untere Knorpelgelenke entfernt)
  • 2 Flügel (Spitzen entfernt)
  • 4 Bruststücke
Den Rücken und die Abschnitte lege ich mir erst einmal für einen Fond beiseite.


Die Hähnchenteile werden nun mit einem Esslöffel Kurkumapulver, etwas Salz und einem Schuss Öl vermengt und dürfen mindestens dreißig Minuten lang marinieren.


Wir machen uns jetzt an die Currypaste, die sogenannte rempah. Dazu brauchen wir:
  • 4 frische rote Chili
  • 3 getrocknete rote Chili
  • 3 Stängel Zitronengras
  • 1 Stück Ingwer
  • 1 Stück Gelbwurz (Kurkuma-Wurzel)
  • 1 Stück Galgant
  • 3 Knoblauchzehen
  • 8 Schalotten
  • 1 Stück Belchan/Terasi/Trassi (Indonesische Shrimppaste)
  • 10 Kaffir-Limettenblätter
  • 4 Kemirinüsse (oder 2 EL ungeröstete und ungesalzene Cashews)
  • 1 Limette 
Kemirinüsse (Candlenuts) dienen zum Andicken von Saucen. Roh sind sie giftig, gegart unproblematisch. Wer, wie ich heute, keine bekommt, kann sich zur Not mit Cashews behelfen. 

Die Shrimpaste muss, wenn sie nicht schon als solche gekauft wurde, angeröstet werden. Dazu wickelt man am besten einen 2x2 Zentimeter großen Würfel in Alufolie und legt ihn auf die heiße Herdplatte, bis es duftet. Und das wird es, also Fenster auf. Als Alternative bietet sich thailändische Garnelenpaste (Kapi) an. Die muss dann nicht geröstet werden. Sardellenpaste mag im Notfall auch gehen. 


Zwiebeln und Knoblauch pellen, wurzeln schälen. Den harten Stil in der Mitte der Kaffir-Limettenblätter entfernen. Die Hälfte zur Seite legen, den Rest mit den anderen Zutaten traditionell in einem Mörser oder klassisch in der Küchenmaschine zu einer Paste verarbeiten.


So darf das dann aussehen.


Was brauchen wir noch?
  • 400 ml Kokosmilch
  • 2 EL Palmzucker
  • 1 EL Tamarindenpaste
  • Öl

Nun rösten wir die Currypaste in einer tiefen Pfanne oder Wok an, bis sie duftet und sich auf ihre kleine Ölpfützen bilden. Dann schwenken wir die Hühnerstücke kurz mit durch.


Kokosmilch angießen und mit so viel Wasser auffüllen, das alles in etwa bedeckt ist. Die restlichen Limettenblätter in sehr feine Julienne schneiden und dazugeben. Palmzucker und Tamarinde unterrühren und auf kleiner Flamme köcheln lassen, bis das Huhn gar ist und die Sauce eindickt. Das waren bei mir so etwa eine halbe Stunde, dabei habe ich immer mal wieder umgerührt, damit sich nichts am Boden festsetzt.


Während des Kochvorgangs wird sich an der Oberfläche sicher eine Menge Öl absetzen. Das wollen wir nicht im Essen, also schöpfen wir es immer wieder ab. Die frankophile Fachkraft spricht hier vom "Degraissieren".


Mit Reis und ein paar Limettenstücken servieren. Hier hat man alles. Leichte, wohlige Schärfe, pikante Würzung, etwas Süße, schöne Säure - insgesamt ein sehr ausgewogenes Spiel der Aromen. Dazu noch zartes Huhn, was will man mehr? Für mich ist das eins meiner liebsten Currys.
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Flashback:










Vorgestern vor drei Jahren: Coronation Chicken

4 Kommentare:

  1. Hallo Lars, ich habe das Kari Kapitan nachgekocht - sensationell gut! Was mir bei deinen Rezepten insgesamt sehr gefällt ist deine perfekte Recherche. Ich hatte für das Kari Kapitan die thailändische Shripmppaste Kapi verwendet und nach deiner Anweisung nicht angeröstet, auch um mir die Geruchsbelastung zu ersparen.
    Jetzt möchte ich Belacan Fried Rice machen, wofür das Anrösten der Shrimppaste nach meiner Recherche sehr wichtig ist. Sollte ich dafür die/das Kapi anrösten oder nicht, was meinst du? Was ist der Grund dafür, dass Kapi im Gegensatz zu Belacan für das Kari Kapitan nicht angeröstet werden muss wie du geschrieben hast?
    Gruß Marion

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    1. Erst einmal danke für den lieben Kommentar. Es freut mich immer wieder, wenn ich höre, dass die Rezepte, die ich präsentiere und die Geschichten, die ich erzähle ankommen.

      Thailändisches Kapi wird meist direkt in Gewürzmischungen, wie zum Beispiel Currypasten gegeben. Die werden dann natürlich auch oft angeröstet und das Kapi somit natürlich auch, aber eben nicht einzeln. Trassi/Terasi oder Belchan hingegen wird scheinbar oft vor der Verwendung einzeln angeröstet. Wenn du jetzt für deinen Belchanreis Kapi verwendest, kannst du das natürlich anrösten, dagegen spricht meines Erachtens absolut nichts. Durch das Rösten bekommst du halt mehr Geschmack, also kannst du damit nichts falsch machen, solange du es nicht zu Kohle verbrennen lässt. Einfach ausprobieren. Gutes Gelingen und lass mich wisse, wie der Reis geschmeckt hat.

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    2. Danke für deine Antwort! Ich habe das Kapi für das Sambal Belacan angeröstet - war vom Geruch her kein Spaß, die Küche roch trotz ausgiebigem Lüften am nächsten Tag noch nach nassem Hund. So richtig gut fand ich das fertige Sambal Belacan (bestehend aus Belacan, Chilis, Limettensaft und Zucker) nicht, als Dip mag ich es nicht verwenden. Nochmal mit dem Reis angeröstet hat es mir dann aber wirklich gut geschmeckt, neben der Schärfe bleibt ein würziger Geschmack mit dezent fischiger Note. Belacan Fried Rice kann ich empfehlen!
      Ich habe das Sambal Belacan auch roh im malaysichen Gurkensalat Kerabu Timun verwendet, der war gar nicht mein Fall. Einfach zu streng nach Garnelenpaste, obwohl die vorher angeröstet wurde.

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    3. Wenn es denn geschmeckt hat ... Ich muss mir die von dir genannten Gerichte mal näher anschauen. Danke für die Inspiration.

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