Onsen-Ei auf Toast

Was ist vermutlich eins der ersten Dinge, die man mit einem Sous-Vide-Gerät garen wird? Ja, sie da ganz links in der dritten Reihe mit der roten Jacke? Ein Onsen-Ei? Jawohl, herzlichen Glückwunsch, Sie haben gewonnen. Drücken Sie jetzt bitte auf den Knopf mit der Aufschrift "Gewinn einfordern" an der Unterseite ihrer Tastatur. Vielen Dank. Aber wovon reden wir hier überhaupt? Onsen-Ei? Eigentlich sollte das ja heutzutage keiner größeren Erklärung mehr bedürfen, denn irgendwie hat dieses Hühnerprodukt in den letzten Jahren unter Feinschmeckern einige Berühmtheit erlangt. Aber für all jene, die jetzt gerade etwas im Dunklen tappen, hier eine kurze Erläuterung. Das Onsen-Ei stammt aus Japan, wo man es in etwa 65 °C heißen Quellen gart. 

Eier kann man auf die verschiedenste Art und Weise garen. Man kann sie dierekt in kochendes Wasser geben oder sie mit kaltem Wasser aufsetzen. Auch das angepeilte Ziel ist äußerst unterschiedlich. Mal ist das Eigelb hart, dann wieder wachsweich oder gar flüssig. In den meisten Fällen wird man aber darauf aus sein, dass das Eiweiß komplett gestockt ist, es sei denn man rührt sich ein rohes Ei in den Proteindrink. Beim Onsen-Ei ist alles anders. Traditionell werden sie in etwas 65 °C heißen Quellen gegart. Obwohl auch das Eiweiß - das eben nicht hart ist - auch gegessen wird, ist der eigentlich Schatz das Eigelb. Es hat durchgehend den gleichen Garpunkt, der von leicht flüssig bis butterig-cremig reicht. Das Onsen-Tamago, wie es in Japan heißt, lässt sich ohne eigene heiße Quelle im Garten am besten mit der konstant niedrigen Temperatur eines Sous-Vide-Geräts erreichen.  

Ich habe hier Bio-Eier genommen. Die haben meist schönerer Dotter und mehr Geschmack.

Eigelb stockt bei 65 °C, also bleiben wir knapp darunter. 64,5 °C sind ideal. Nach 45 ist der Dotter noch leicht flüssig, nach einer Stunde dann zart cremig.

Die Eier lösen sich wunderbar aus der Schale. Das Eiklar ist noch weich, aber nicht unangenehm glibberig. Es mag wie Verschwendung klingen, aber mir geht es heute nur um das Eigelb. Das pulen wir nun vorsichtig heraus. Wenig grobmotorisch veranlagten Menschen als mir, gelingt das sicher eleganter.

Ich stelle euch heute eine Version vor, die von Jean-Georges Vongerichten, einem französisch stämmigen Sternekoch aus den USA, inspiriert ist. Dazu schneiden wir uns ein paar Toastscheiben so zurecht, dass sie groß genug für zwei Dotter sind und toasten sie in etwas Butter goldgelb an.  

Nun das Eigelb auf einem Toast platzieren. Ein wenig Salz (Fleur de Sel) und Pfeffer schaden nicht. Trüffelscheiben (hier Scorzone, also schwarze Sommertrüffel) sind immer eine nette Beigabe zu Ei.

Noch eine Toastscheibe oben auflegen. Auf diese kommt Kaviar. Da hatte ich heute zwar nur den billigeren von der Forelle. Ich habe zusätzlich noch etwas Crème Fraîche und mehr Trüffel dazugegeben. 

Hier kann man sehen, wie streichzart und cremig der Dotter ist. Das Tamago aus Japan hat durch die heißen Quellen noch einen mineralischen Geschmack. Vielleicht werde ich deshalb beim nächsten Mal noch etwas Kala Namak, das leicht schweflige "Schwarzsalz" der indisch-pakistanmischen Küche zum Fleur de Sel mischen. Und ein nächstes mal wird es mit Sicherheit geben.

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Flashback:

Heute vor drei Jahren: Ragù - Aubergine - Paprika