Crostata di Tagliatelle in bianco ricetta Napoletana - neapolitanischer Nudelauflauf

"Aber bitte mit Sahne" sang Udo Jürgens schon in den Siebzigern und meinte damit den Kuchen, den die alten Damen mit Sahne um Viertel nach Drei am Stammtisch im Eck in Konditorei genossen. In Italien ist besonders die Crostata, ein süßer Mürbeteigkuchen, sehr beliebt. Es gibt aber auch herzhafte Gerichte dieses Namens, so wie diesen Nudelauflauf aus Neapel: die Crostata di Tagliatelle. Die heißt manchmal auch Pasticcio und unter diesem Namen hatten wir das schon mal. Damals allerdings in einer Version mit Tomate. Heute als Alternative mit Ragù Bianco, also heller Fleischsauce.

Was brauchen wir für 4 Portionen?

• 400 g Hackfleisch 
• 1 Zwiebel
• 120 g Erbsen
• 80 ml Weißwein
• 200 ml helle Fleischbrühe
• 200 g Provolone oder Mozzarella
• 60 g Parmesan (frisch geraspelt)
• Salz
• Pfeffer
• Olivenöl

Das Hackfleisch kann Rind und Schwein gemischt oder auch nur Rind sein. Als Mozzaralla sollte man hier zu dem aus Kuhmilch (Fior di Latte) greifen. Des Weiteren:

• 500 g Tagliatelle 
• 500 ml Bechamelsauce
  
• 2 Eier
• Parmesan
• Butter zum Einfetten
  

Die Pasta sollte aus purem Hartweizen sein. Eiernudeln zu Saucen, die ebenfalls Eier enthalten, käme den meisten Italienern unsinnig vor.

Zwiebeln pellen und lein hacken, dann in Olivenöl glasig anschwitzen.

Hackfleisch dazugeben, jetzt schon mal etwas salzen und pfeffern und das Ganze krümelig braten. Tritt Saft aus dem Fleisch, lassen wir diesen wieder komplett verkochen.

Mit Wein Ablöschen und wieder reduzieren lassen. Dann die Erbsen und die Fleischbrühe zugeben und ein paar weitere Minuten köcheln lassen. Aufpassen, das es nicht zu trocken wird. Abschmecken und das nicht zu knapp.

Hier haben wir schon mal die Besciamella oder Béchamelsauce am Start. Auch die diese Sauce darf ruhig aggressiver gewürzt werden.

Die Eier verquirlen wir nun mit dem gehobelten Parmesan und geben ordentlich schwarzen Pfeffer dazu.

In der Zwischenzeit die Pasta gerade so al dente kochen.

Tropfnass mit dem Ragu, der Eiermischung und der Béchamelsauce vermengen. Auch ein kleiner Schuss Pastakochwasser kann nicht schaden.

Jetzt hätte ich doch fast den Provolone oder Mozzarella vergessen. Der wird klein gewürfelt oder zerrupft und mit unter die Masse gehoben.

Die Nudel-Saucenmischung wird nun in eine große Auflaufform oder, wie hier, in Portionspfännchen gegeben. Darüber kommt noch frisch geriebener Parmesan, bevor das Ganze dann für fünfzehn Minuten in den 180 °C heißen Ofen geht.

Wir wollen aber eine leicht gebräunte Kruste. Der Auflauf sollte aber nicht zu lange im Ofen bleiben, weil er dann zu trocken werden kann. Crostata die Tagliatelle - der herzhafte Kuchen, aber bitte ohne Sahne.

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Flashback:

Heute vor einem Jahr: Grits & Shrimps