Tartar

Nachdem ich nun ständig in Kochsendungen gesehen habe, wie Leute Tartar (englisch: steak tartare, respektive französisch: tartare de bœuf) essen, hatte ich jetzt mal wieder so richtig Lust auf diesen Vorspeisen-Klassiker. Ich habe das vor Jahren da letzte Mal gegessen und da war die Fleischqualität nicht so überzeugend und das Ergebnis somit nicht wirklich befriedigend. Ich selbst habe das noch nie zubereitet, aber das macht nichts. letztlich ist Tartar auch nur der edle Cousin des Mettbrötchens oder eine ungebratene Frikadelle. Das sollte ich wohl hinbekommen. Gute Zutaten kann ich mir immerhin mittlerweile leisten, also wir es daran auch nicht scheitern.

Für eine Portion:

• 200 g Rinderfilet
• 1/2 TL Kapern
• 2 Cornichons
• 1 Schalotte
• etwas Petersilie
• 1 El Dijon-Senf
• 1 EL Ketchup
• 1/2 EL Worcestershiresauce
• 2 Spritzer Hotsauce oder Tabasco
• Salz
• Pfeffer
• 1 Eigelb

Dass Ei und Fleisch, da roh verzehrt von herausragender Qualität sein sollten, ist wohl selbstredend. Ich bin mehr und mehr Freund heimischer Produkte und kaufe eigentlich gar kein Fleisch mehr aus dem Ausland oder gar von Übersee. Die Zeiten, wo argentinisches Rind DAS Maß aller Dinge war, sind meines Erachtens auch längst vorbei. Ich bin außerdem kein Freund von Ketchup und mische stattdessen: 

• 3/4 EL Tomatenmark
• 1/2 EL hellen Essig
• 1 TL Zucker

Der Name entstand wohl, weil das rohe Rindfleisch nach Auguste Escoffier mit einer Sauce Tartare serviert wurde. Heute ist der Klassiker besonders im französischsprachigen Teil der Schweiz sehr beliebt. Die Erzählung, dass das Reitervolk der Tartaren Fleisch unter ihren Sätteln transportiert und es so weich und mürbe geritten habe, gehört eindeutig ins Reich der Fabeln. Heutzutage ist natürlich der einfache Weg frisch gewolftes Rinderhack zu nehmen. Besser ist es jedoch, das Fleisch von Hand zu hacken, da es so mehr Struktur und Biss behält und vom Mundgefühl her angenehmer und nicht "matschig" ist. Dazu schneiden wir das Filet in dünne Scheiben, diese in Streifen und zuletzt in kleine Würfel.

Dann gehen wir noch ein paar mal mit der Messerklinge durch die Masse und fertig. Schalotten, Cornichons, abgetropfte Kapern und die Petersilie werden nun mit den anderen Zutaten unter das Fleisch gehoben und abgeschmeckt. Das ist natürlich immer so eine Sache. ich mag es, wenn der Senf durchkommt, andere haben lieber die Schalotten im Vordergrund. Am besten ist es, sich langsam heranzutasten.

Ich habe nun eine Scheibe Vollkornbrot leicht getoastet, mit dem Servierring ausgestochen und die Tartarmasse darauf platziert. In die Mitte wird eine Mulde gedrückt, in die wir vorsichtig das Eigelb geben. Servierring entfernen und fertig.

Nach Wunsch noch mehr Zwiebelchen, Gürkchen und Kapern dazu anbieten. Möglichst sofort essen, denn anders als Wein altert Tartar nicht wirklich in Würde.

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Flashback:

Heute vor fünf Jahren: Long Chicken Sandwich