Sauce Gribiche

Ich habe es ja nicht so mit religiösen Feiertagen jenseits der Mainstreamevents wie Weihnachten, Ostern oder anderen Tagen, an denen ich nicht arbeiten muss. Der Johannistag am 24. Juni ist mir dennoch wichtig, wenn auch eher aus weltlichen Gründen. Hierzulande bedeutet dieser Termin nämlich traditionell das Ende der Spargelzeit. Wer also noch mal zulangen möchte, aber das Gefühl hat, die Hollandaise komme schon aus den Ohren gequollen, sollte hier mal nachlesen, denn ich habe mal wieder eine feine Alternative im Angebot, nämlich die französische Sauce Gribiche. Die ist nah mit der Sauce Tartare und der Bozener Sauce und wird in der französischen Küche auch gerne zu Sülze oder Kalbskopf serviert, passt aber eben auch hervorragend zu Spargel.

Wir brauchen: 

• 3 hartgekochte Eier (7 Minuten)
• 1 EL Dijon-Senf
• 15 Cornichons
• 1 EL Kapern (non-pareilles)
• Kräuter (Estragon, Kerbel, Petersilie und/oder Schnittlauch)
• 100 ml Essig
• 300 ml neutrales Öl
• Salz
• Pfeffer

Ich musste selber noch mal nachschlagen. Die klassische Sauce Tartare ist tatsächlich ohne Kapern und Gürkchen, also habe ich das damals falsch gemacht, beziehungsweise die Gribiche schon antizipiert. Aber man lernt ja nie aus.

Die Dotter aus den Eiern pulen und gut zerdrücken. Wer ist perfekt haben will, stricht sie sogar durch ein feines Sieb. Dann das Öl erst tröpfchenweise, dann 9in einem dünnen Strahl dazugeben, dabie alles gut aufschlagen, bis es eine dickliche Emulsion entsteht. Ich habe an dieser Stelle einfach den Pürierstab reingehalten.

Eiweiß und Cornichons klein würfeln. Mit gehackten Kräutern, Kapern, Senf und Essig zur Eigelb-Ölmischung geben, gut verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wie immer kann eine Prise Zucker nicht schaden. Manchmal landen auch noch ein paar Spritzer Worcestershiresauce in der Gribiche. Da mir das hier noch nicht gut genug emulgiert war, habe ichg den Pürierstab noch mal kurz eingesetzt.

Spargel und Kartoffeln habe ich sous-vide für 45 Minuten bei 85 °C gegart. Beim Spargel (mit Salz, Zucker, Butter und Zitronenscheibe vakuumiert) ist das ein absoluter Geschmacksgewinn, da er so im eigenen Saft gart und kein Aroma ans Kochwasser verloren gehen kann. Bei den Kartoffeln (neue Ernte, kleine Knollen, geschält und längs halbiert, mit Salz und Butter gegart) muss ich ganz ehrlich sagen, hat es sich nicht gelohnt.  Zumindest habe ich keinen signifikanten Unterschied gemerkt. Kann aber auch an der Kartoffel gelegen haben. Ich hätte vielleicht zum Vergleich ein paar klassische zubereiten sollen.

Egal ob Kalb, Schwein, Pute oder wie hier Huhn: Schnitzel müssen schwimmen.

Nienburger Spargel mit Sauce Gribiche, neuen Kartoffeln und Hähnchenschnitzel. Ja, für mich nur zwei Stangen, weil ich ja wegen Gicht vorsichtig sein muss. Dafür gibt es morgen vielleicht noch mal Spargelsuppe - Leben am Limit.

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Flashback:

Heute vor sechs Jahren: Baguette