In der Normandie habe ich fast auf jeder Speisekarte Austern als entrée gefunden. Meist ganz klassisch roh mit Zitrone und/oder einer Essig-Zwiebeldip. Einde andere Variante sing huitres chaues, alos warme Austern. Die habe ich Urlaub nicht probiert, da ch mir dachte, wenn ioch schon fangfrische Ware bekomme, esse ich die auch ohne Schnickschnack. Zuhause ist das anders. Hier habe ich neulich ein paar schöne Austern ergattern können, zwar nicht aus Frankreich, aber immerhin aus den Niederlanden, wo man ja auch etwas von Bivalven versteht. Die habe ich dann als Vorspeise chaudes, also warm - in anderen Worten gartiniert - zubereitet.
Für die Gratiniermasse nehme ich für acht Austern:
- 2 große Schalotten
- 60 ml Weißwein
- 2 El Crème fraîche
- Gryuère
- Salz
- Pfeffer
- Butter
Schalotten abziehen, sehr fein hacken und in der Butter glasig anschwitzen.
Mit Wein ablöschen und einkochen lassen.
Vom Feuer nehmen und Crème Fraîche einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wie immer kann eine wenizige Prise Zucker auch nicht shaden.
Firsche Austern. Die habe eine flache und eine bauchige Fläche. Letztere muss beim Öffnen unten liegen. Darüber hinaus gibt es ein flaches und ein dickeres Ende. Hier suchen wir uns eine Spalte, setzen mit einer kurzen, kräftigen Klinge an und bewegen diese etwas hin und her, bis sie zwischen die beiden Muschelhälften gelangt. Das ist meist von einem gut vernehmbaren Knacken begleitet. Dann drehen wir das Messer und hebeln die Auster so auf. Wir fahren mit der Klinge an der Oberfläche der Muschel entlang, um dort das Fleisch von der Schale zu lösen. Jetzt lässt sich die obere Hälfte gut entfernen und die Asuter ist geöffnet.
Bei diesem Vorgang gilt es allerdings äußerst vorsichtig vorzugehen. Austern sind eher unkooperativ und haben eine harte Schale. Man rutscht sehr schnell ab und dann hat man das Messer in der eigenen Hand stecken. Am besten hüllt man die Muscheln in Handtuch, so dass nur das dicke Ende herausschaut und trägt an der Hand, die das Tuch festhält einen Handschuh. Ich habe keine Profiausrüstung, aber ein dikceres Frotteetuch und ein Ofenhandschuh bieten zumindest ein wenig Schutz.
Das Austenfleisch lösen und wieder in der Schale platzieren. Etwaige Flüssigkeit gießen wir ab, die brauchen wir hier nicht. Damit uns die Schalen auf dem Backblech nicht verutschen oder Kippen, platzueren wir sie entweder auf groben Meersalz oder, wie hier, aus Not heraus geboren, auf angeknüllter Alufolie. Dann verteilen wir die Gratiniermasse auf die Schalenhälften.
Nun kommt etwas geriebener Käse darüber und die Teile wandern bei zugeschaltetem Grill in das obere Drittel des auf 200 °C vorgeheizten Backofen. Dort bleiben sie, bis der Käse goldbraun wird.
Gratinierte Austern. Ein leckerer Appetithappen vorweg, aber soll ich mal ganz ehrlich sein? Meeresfrüchte und Käse finde ich nach wie vor schwierig. Vielleicht bin ich da zu "italienisch". Mit anderen Worten, man kann es essen, man muss anber nicht. Nature oder à la Rockefeller finde ich Austern besser.
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Flashback:
Heute vor sieben Jahren: Waffeln
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