Suppe mit Hackfleisch - Fu Ding Roupian

Nichts ist so alt, wie die Neuigkeiten vom Vortag oder :"Was stört mich mein Geschwätz von gestern?" Da töne ich noch laut rum, bis Weihnachten unter der Woche möglichst fleischlos essen zu wollen und heute komme ich mit einer Hackfleischsuppe. Nun, ich habe ja aber auch gesagt, dass ich daraus kein Dogma mache und als mir diese Suppe aus Fuding, einer Stadt in der südchinesischen Provinz Fujian jetzt gleich mehrmals sozusagen über den Weg lief, musste ich sie einfach probieren. Also gibt hier heute Fú dǐng ròupiàn (福鼎肉片) was übersetzt überraschenderweise nichts mit Suppe zu tun hat, sondern einfach nur "Fleischstücke aus Fuding" bedeutet. Und die sind hier auch der Hauptdarsteller.

Wir brauchen:

• 500 g Hackfleisch vom Schwein
• 1/2 EL Salz
• 1/2 EL Zucker
• 1 Päckchen Backpulver
• Süßkartoffelmehl / -stärke
• 1 daumengroßes Stück Ingwer
• rote Chilischote
• Koriander
• Chinesische Brühe
• dunkler chinesischer Essig (Chinkiang)
• Salz
• weißer Pfeffer

In Fuding würde man vermutlich einen örtlichen dunklen Essig nehmen und keinen Chinkiang aus dem entfernten Zhenjiang, aber das ist nun mal das einzige, was man hier problemlos im Asiamarkt bekommt. Notfalls tut es auch ein italienischer Balsamico. 

Es gibt einmal Süßkartoffelmehl (habe ich hier) und dann ie reine Stärke der Knolle. Die Rezepte waren da nicht sehr eindeutig, also kann ich nicht garantieren, dass das hier richtig ist. Das Ergebnis war wie beschrieben, also denke ich mal, dass ich nicht so ganz falsch liegen kann. Das Mehl soll nämlich zum einen dem Hack zu einer im positiven Sinne "kauigen" SUbstanz führen und das hat es. Die Chinesen mögen das nämlich gerne so. Zum anderen hat es die Funktion, das Fleisch zu nstrecken und dazu gibt es auch eine Geschichte. Eine ziemlich alte sogar. Im 14. Jahrhundert, zu Beginn der Ming-Dynastie lebte in einem Dorf bei Fuding ein junger Mann namens Wu Wangsan. Wu war ehrlich, bescheiden, arbeitsam und clever. Eines Tages verleibte er sich in Su, ein Mädchen aus dem Nachbardorf. Dummerweise hatte er einen Rivalen, nämlich Dong Qi, einen Sohn aus wohlhabenem Haus. Su wollte keinem der beiden vor den Kopf stoßen und gab jedem von ihnen ein Pfund Fleisch aus dem sie ein leckeres Gericht für acht Gäste kochen sollten. Dong bereitete eine Art Eintopf zu. Unser Freud Wu hingegen schnitt das Fleisch sehr klein und vermischte es mit Süßkartoffelstärke, so dass aus einem Pfund zwei wurden. Die kochte er dann und servierte sie in einer säuerlich scharfen Suppe, die so erfrischend schemckte, dass er den Wettbewerb und damit die Hand der jungen Dame gewann. Liebe geht hatlt doch durch den Magen.  

Ach ja, vermutlich wird man im Notfall auch "normale" Stärke nehmen können.

Ich nehme kein fertiges Hackfleisch, sondern schneide ein paar Nackensteaks in Würfel. Die gebe ich nicht durch den Fleischwolf, sondern in die Küchenmaschine. Ich möchte hier eine feine Masse haben. Deshalb rate ich auch, fertig gekauftes Schweinehack noch mal durchzuhäkseln. In Fuding wird das Fleisch traditionell in großen Gefässen mit keulenbartigen Holzstangen weichgeprügelt.

Zum Fleisch kommen jetzt der je der halbe Esslöffel Salz und Zucker. Alles kräftig durchmengen. Achtung, das wird richtig schön klebrig.

Nun das Süßkartoffelmehl peu à peu hinzufügen und einkneten. Wie viel? Ich habe Rezepte gefunden die von einer Fleisch-Mehl-Ratio von 1:0,75  sprechen, as 75 Gramm Mehl auf 100 Gramm Hack. Soviel habe ich nicht genommen. Ich habe, so schätze ich, etwa 120 Gramm Mehl verwendet. 

Das Fleisch wird dann auf ein Brett gestrichen. Dabei kann man versuchen, alle übriggebliebenen groben Sehnen zu entfernen.

Nun geht es zu wie beim Spätzlemachen. Wasser in einem Topf aufkochen lassen. einen Löffel ins das heiße Nass tunken und dann damit das Hack in kleinen Stücken in den Topf schaben. 

Schwimmt das Hack oben, ist es gut und kann aus dem Topf entnommen werden.

In eine Portionsschale geben wir nun etwas geschälten und in feinste Streifen gestiftelten Ingwer, Chilischoten in Ringe geschnitten, Koriandergrün und einen Schuss Essig.

Dann etwas Fleisch dazugeben und mit heißer Brühe aufgießen. Fertig ist die  Hackfleischsuppe.aud Fuding. Das Fleisch hat eine leicht süssliche Note, die Brühe ist säuerlich mit leichter Schärfe, der Ingwer fügt noch mal eine extra Kick hinzu. Man muss diese Aromakombination mögen, aber wenn man das tut, hat man hier eine wirklich erfeischende Suppe, die gerade im Winter wohltuend ist und der Gesundeit nicht abträglich sein sollte. 

Das restliche Hackfleisch serviert man dann solo, einfach mit etwas heller chinesischer Sojasacue (ein paare Tropfen dunkle für die Farbe schaden auch nicht) vermischt und mit Ingwer, Frühlingszwiebelngrün, Koriander und Chili ausdekoriert. Auch sehr lecker.

____

Flashback:

Heute vor neun Jahren: Gigandes plaki - gebackene dicke Bohnen in Tomatensauce