Gaeng Som Kai - sauer-scharfe Hühnersuppe aus Laos

Ich freue mich immer, wenn ich auf meiner kulinarischen Weltkarte (dazu demnächst mehr) einen weiteren weißen Fleck verschwinden lassen kann. Wie man vielleicht bemerkt hat, liebe ich fernöstliche Küche(n). Mein Hauptaugenmerk liegt eindeutig auf der chinesischen Provinz Sichuan, aber auch andere Regionen, insbesondere der südostasiatische Raum faszinieren mich. Heute betrete ich zum ersten Mal Laos. Die Sprache und Kultur dort ähnelt der des Nachbarlandes Thailand, obwohl es heißt, die laotische Küche sei weniger raffiniert, anspruchsloser und schlichter. Ob das stimmt, ist im Folgenden am Beispiel einer Hühnersuppe namens Aekng Som Kai (ແກງສົ້ມໄກ່) zu prüfen. 

 

Ein altes laotisches Sprichwort sagt: "Wenn du eine Hühnersuppe kochen willst, brauchst du ein Huhn." Es ist schon erstaunlich, welche Weisheit in diesen asiatischen Sprüchen steckt. Zunächst löse ich Schenkel und Flügel aus, zerteile sie an den Gelenken und hacke sie mit meinem Küchenbeil in mundgerechte Stücke. Den Rücken zerteil eich grob in zwei Hälften und die Brust (brauche ich später noch für etwas anderes) lasse ich gans  - Quatsch, "ganz" natürlich, ist ja auch Huhn (jetzt wird es albern).  

Meine Großmutter hat damals, wenn sie von der harten Arbeit auf den Reisfeldern Laos abends nach Hause kam ... Hallo? (Das war ich nicht, ehrlich!). Ich habe hier: 

• 10 Makrut-Limettenblätter
• 3 cm Galgant
• 2 Stängel Zitronengras
  
• 6 rote scharfe Chilschoten
• 6 grüne scharfe Chilischoten
• 4 Schalotten
• 2 Tomaten
• 2 Frühlingszwiebeln
• 1 Bund Koriandergrün
• 1 EL Fischsauce
• 1 EL Nam Prik Pao 
• 2 EL Tamarindenpaste
• 2 TL Pilzpulver
• Salz

Makrut-Limette ist der heute bevorzugte Begriff für "Kaffir-Limette", dem ein dezent kolonialistisch-rassistischer Geschmack beiwohnt, kommt er doch von dem erniedrigen Begriff "Kaffer". Nennt mich "woke" oder was auch immer, aber unsere Sciht auf die Welt ist von Sprache bestimmt und Veränderung fängt ganau da an. Es ist nicht nur eine Umettikierung, es ändert langfristig auch unsere Sicht der Dinge. Man bekommt sie wie Galgant und Zitronengras (gibt es auch in guten Supermärkten) im Asiashop, meist im TK-Bereich. Ich habe so was immer portionsweise in meiner Tiefkühltruhe vorrätig. 

Eigentlich brauchen wir hier kleine, rötliche asiatisch Schalotten aus dem Asiamarkt, aber die im Supermarkt erhältlichen tun ihren Zweck auch.

Perfekt wäre hier Europagras (Culantro). Den gibt es im Frischebereich guter Asiamärkte. Koriandergrün (Cilantro) schmeckt aber fast genau so, also ist das in diesem Fall ein legitimer Ersatz.

Fischsauce sollte man mittlerweile auch in Supermärkten bekommen, obwohl die dort angebotene Produkte meist nicht so gut sind, wie die aus dem Asiamarkt.

Nam Prik Pao ist eine geröstete Chilipaste aus Thailand, die auch in Laos verwendet wird. Man bekommt sie im Asaimarkt (Chilipaste mit Sojaöl) oder hält sich an dieses Rezept hier.

Tamarindepaste bekommt man in gut sortierten Supermärkten, auf jeden Fall aber im Asiamarkt. Es gibt sie in einer milderen schoko-karamellfarbigen Ausführung und in schwarz. Letztere ist eher indisch, wir nehmen hier also die hellere Variante. Man kann stattdessen aber auch die dunklere nehmen, dann aber vorsichtiger, denn sie ist deutlich saurer. Auch Essig, Zitronen- oder Limettensaft sind im Notfall ein guter Ersatz.

Das "Rezept" für Pilzpulver finden wir hier.

Zitronengras etwas anklopfen, damit die ätherischen Öl besser abgegen werden können. Die Stängel dann vierteln.

Schalotten abziehen und auch ein wenig anklopfen.

Auch die Chilschoten bekommen einen übergezogen.

Weitere Vorbereitung: Tomaten vierteln, Frühlingszwiebeln und Koriander in Stücke schneiden, die denen des Zitronengrases gleich sind.

Zitronengras, Limettenblätter und Galgant in zweieinhalb Liter Wasser geben, kräftig salzen, Pilzpulver hinzufügen und aufkochen lassen.

Dann die Hühnerteile hinzufügen und eine Stunde köcheln lassen, dabei den auftretenden Schaum abschöpfen. 

Nach einer Stunde die Schalotten und Chilischoten hinzufügen und weitere zehn Minuten köcheln lassen. Wenn die Suppe zu sehr reduziert ist, etwas heißes Wasser nachfüllen und wieder aufkochen lassen.

Tomaten, Fischsauce und Nam Prik Pao hinzufügen. Noch mal zehn Minuten weiter garen.

Frühlingszwiebeln und Koriander dazugeben, abschmecken und fertig.

Was hatte ich erwartet? Von dem, was ich über die laotische Küche gehört habe, nicht viel. Anspruchslos, scharf mit Hang zu bitteren Noten - das klingt ja nun mal nicht ganz so lecker. Ich hatte ebenfalls Befürchtungen, dass es da an Süße fehlen würde, um der Säure und Schärfe entgegenzuwirken. Aber wie das so ist, wer vom Schlimmsten ausgeht, kann nur positiv überrascht werden. Und das bin ich. Die Brühe allein war schon sehr vielschichtig. Kräftig, aromatisch, aber nicht eindimensional, sondern mit Körper. Die Tomaten haben tatsächlich ausgereicht, der Suppe doch eine leicht süßliche Note zu geben und auch die anderen Zutaten passten perfekt zusammen. Für mich der reine Wahnsinn und ich kann nur sagen, dass Gaeng Som Kai ab jetzt für mich ganz oben in der Suppen-.Liga mitspielt.
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Flashback:



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