Natürlich ist noch Weihnachten, aber ich habe trotzdem schöne Pakete bekommen und freue mich wie ein kleines Kind unter dem Christbaum. Was haben wir hier Schönes? Allerlei aus Sichuan, mit das man fürgutes rotes Chiliöl braucht.
Links :
- Cháo tiān jiāo (朝天椒) oder Facing Heaven Chili. Mittelscharf mit 15.000 bis 50.000 Scoville. Kennt man von Gōng bǎo jī dīng (Kung Pao). Sie sorgen auch im Chiliöl für die Schärfe. Der Name erklärt sich dadurch, dass die Schoten mit der Spitze nach oben "in den Himmel" wachsen.
- Dēng lóng jiāo (灯笼椒) oder Lantern-Chili. Mild mit 1.000 - 1.500 Scoville. Sie sind für das kräftig fruchjtige Aroma von Chiliöl verantwortlich. Hier ist die laternenartige Form namensgebend.
- Èr jīng tiáo (二荊條) oder "Zwei-Strang Chili). Mit 5.000 bis 10.000 zwischen den beiden anderen. Man nimmt sie unter anderem für Chiliöl, weil sie gut Färbe-Eigenschaften haben. Sie werden auch für die berühmte Chili-Bohnen-Paste Dòu bàn jiàng ("Toban Djan")verwendet Ihren Namen verdanken sie der Tatsache, dass sie recht lang werden und sich oft wie ein U krümmen, also "zwei Stränge" haben.
- Huā jiāo (花椒) - Sichuanpfefferkörner (wörtlich: Blumenpfeffer), die gängige rote Variante. Prickelnd betäubend mit zitroniger Note.
- Qīng huā jiāo (青花椒) - grüner Sichuanpfeffer (wörtlich: grüner Blumenpfeffer). Prickelnd betäubend mit mentholiger Note.
Frisches Hóng yóu (红油) - rotes Chiliöl à la Sichuan.
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Flashback:
Gestern vor sechs Jahren: Eingelegter Rettich - Danmuji
Gestern vor sechs Jahren: Eingelegter Rettich - Danmuji
Chilis und die Wissenschaft dazu.
AntwortenLöschenBis vor kurzem waren mir Coville(?) egal.
Dran riechen, anschauen, passt.
Aber inzwischen kommen immer mehr verschiedene Chilis in die Märkte.
Wie scharf? Wie fruchtig? Wie rot?
Ich kanns nicht mehr wirklich unterscheiden.
Ich bin schon mit total milden Dinger heimgegangen,
oder auch mit so scharfen, dass Messerschärfen entfiel..
Dein Öl wird sicher richtig klasse.
Ganz ohne Palmöl... das per se gar nicht schlimm ist.
Schlimm sind die Gifte drauf und der dafür abgehackte Wald.
der Chili-Fisch
Wenn du wissen willst, wie komplex die Frage nach "Welche Chili für was?" ist, schau mal nach Mexiko. Wenn du da nicht reingeboren wurdest, bist du verloren - Das ist wie in Italien mit der Pasta. Mach kurze, dicke Röhrennudelen mit senkrechter Riffelung und du hast Rigatoni. Dieselbe Form mit leicht schrägen Rillen sind dann Tortiglioni und der Unterschied kann ein ganzes Gericht verändern, frag nicht.
LöschenIm Chiliöl ist natürlich kein Palmöl. In Sichuan nimmt man dafür ein kaltgepresstes Rapsöl, das a) aromatisch, b) dunkelgelb und c) im Westen so gut wie nicht erhältlich ist. Es gibt einen Onlineshop in den USA, aber $45 Versandkosten (bei großen Mengen - und da lohnt es sich ja erst - mehr) finde selbst ich unverhältnismäßig. Ich habe aber jetzt hoffentlich eine Quelle in den Niederlanden aufgetan. Mal sehen. Solange behelfe ich mir mit indischem Senföl, das in Farbe und Aroma zu 95% passen soll.
Lars, ich liebe Chili, wir kaufen regelmäßig beim Inder ein. Mit Sicherheit ist das eine eigene Welt.
AntwortenLöschenIch werfe einfach das Thema „Pfeffer“ ein, wer ihn mag, wird auch hier staunen. Vor ca. 11 Jahren schenkte mir eine Freundin zum Geburtstag schwarzen Pfeffer. Als ich ihn probierte, tat sich eine neue Dimension auf.
Kölner Studenten bereisten Kambodscha und trafen auf Farmer, sahen die Mühen, die Liebe zum Produkt und die Qualität. Daraus entwickelte sich ein faires Geschäftskonzept. Der kleine Laden in Köln-Ehrenfeld wurde größer und agiert nun in einem anderen Kölner Viertel. Gestern war ich noch dort und kaufte roten Pfeffer und Kretische Gewürze.
Ganz besonders hat es mir der „Lange Pfeffer“ angetan. Die Körner wachsen in einer frühen Phase zusammen und schauen wie ein winziger Ast aus. Ein äußerst harter Pfeffer, er ist derart besonders, das muß man mögen, weil er einen Nachgeschmack hat.
Ich habe sechs Sorten Pfeffer bereit stehen. Auf einem Steak bekommt man fast Tränen in den Augen, so wunderbar wird der Fleischgeschmack hervorgehoben.
Hier ist der Link zu dem kleinen Unternehmen, den ich Pfeffer-Affinen voller Überzeugung ans Herz legen möchte: https://www.hennesfinest.com/
Es ist nicht mein Anliegen, Werbung zu machen. Ich bin froh, Einlaß in die Pfeffer-Welt gefunden zu haben, dass möchte ich keinem vorenthalten.
Herzliche Grüße aus Köln! Wir haben nicht nur 4711 ;-)
Langen Pfeffer liebe ich auch, besonders für eigene Currypulver. Ich habe 2014 mal eine "kleine Pfefferkunde" verfasst. https://wesfood.blogspot.com/2014/02/kleine-pfefferkunde.html
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