Gong Bao Xia Qiu - Kung Pao Garnelen

Ich hatte ja vorgestern versprochen, einen weiteren chinesischen Klassiker in anderem Gewand zu präsentieren und ich bleibe meinem Verspreche treu. Wenn man an die Küche Sichuans denkt, ist Gōng bǎo jī dīng  (Kung Pao Huhn) mit Sicherheit das bekannteste Gericht. Ich habe das auch schon mit Tofu  oder mit Rind gemacht, so wie eine Version aus dem benachbarten Guizhou vorgestellt. Heute gibt es 宫保虾球 (Gōng bǎo xiā qiú), also Kung Pao-Garnelen. Xiā qiú bedeutet eigentlich "Garnelenbällchen", hier werden aber keine Schalentierklopse gemacht. "Bällchen" bezieht sich einfach darauf, dass sich die Dekapoden beim Garen krümmen und rund werden. Statt Erdnüssen habe ich Cashews genommen, deren mildes Aroma passt, so meine ich, besser zu den delikaten Garnelen.  Ach ja, das ist Gericht ist natürlich keine Erfindung von mir, sondern in Sichuan und anderen Teilen Chinas sehr beliebt. Fangen wir also an.

  

Für drei Portionen mit Reis:

• 750 g große Garnelen

Marinade:

• 1 EL chinesischer Reiswein (Shaoxing)
• 1 Prise Salz
• 1 Prise weißer Pfeffer
• 1 TL Speisestärke

Für die Kung Pao-Sauce:

• 1 EL helle chinesische Sojasauce
• 1 EL dunkle chinesische Sojasauce
• 1,5 EL dunkler chinesischer Essig (Chinkiang)
• 1 EL Zucker
• 6 El chinesische Hühnerbrühe
• 1,5 TL Speisestärke

Des Weiteren:

• 1 EL Sichuanpfefferkörner
• 4 Frühlingszwiebeln
• 2 rote Chili
• 1/2 Monoknoblauch
• 3 cm Ingwer
• 150 g Cashews
• Prise Salz
• Prise weißer Pfeffer
• 1 Schuss chinesischer Reiswein (Shaoxing)
• Öl

Ich habe hier Black Tiger Garnelen. Die kaufe ich als meist gefroren als easy peel, das heißt, sie sind am Rücken bereits aufgeschnitten und entdarmt, was die Vorbereitung deutlich vereinfacht.

Mein Cashews sind die übliche Snackware. Man kann sich aber auch die Mühe machen, ungesalzene und ungeröstete Chashews vorher zu frittieren.Ich finde den Unterschied jetzt aber nicht so gravierend, dass sich die Mühe lohnt.     

Normalerweise nimmt man für Kung Pao getrocknete rote Chili und das nicht zu knapp. Wenn ich Besuch habe, halte ich mich aber immer ein wenig mit der Schärfe zurück. Hier habe ich frische rote Peperoni genommen

Garnelen schälen und mit den Marinadezutaten gut vermengen. Zwanzig Minuten ziehen lassen. 

Knoblauch und Ingwer schälen, dann fein hacken. Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden, grüne und weiße Teile dabei trennen. Chili nach Wunsch entkernen und grob stückeln. Saucenzutaten vermengen.  Sichuanpfeffer trocken anrösten und fein mörsern oder mahlen. 

Wok rauchheiß werden lassen, vom Feuer nehmen, Öl eingießen, herumschwenken und wieder aufs Feuer stellen. Durch diesen Prozess dehnen sich die "Poren" im Stahl aus, das Öl fließt hinein. Die Wokoberfläche ist damit gewissermaßen versiegelt und nichts haftet mehr an. Das macht man allerdings nur bei Karbonstahlwoks. Bei Teflon oder Edelstahl ist das sinnlos. Raucht das Öl wieder, geben wir die Garnelen dazu und braten sie unter Rühren eine Minute an.   

Dann kommen weiße Frühlingszwiebeln, Chili, Knoblauch und Ingwer dazu. Eine weitere Minute bei Vollgas rühren. Mit Pfeffer, Salz und gemahlenem Sichuanpfeffer würzen.  

Mit Reiswein ablöschen. Die Sauce noch einmal durchrühren und Angießen.

Cashews untermengen und vom Feuer nehmen. Hier sieht man übrigens die große Kelle, mit der ich im Wok fuhrwerke und auch Zutaten hinzufüge. Dieses Utensil ist für Sichuan typisch. In Guangdong (Kanton) zum Beispiel, wird mehr mit dem Wokspatel gearbeitet. 

Mit grünen Frühlingszwiebelteilen garnieren und sich über den Anblick freuen. Die Garnelen sind wirklich irgendwie rund wie Bällchen, die Sauce hat die perfekte Balance zwischen Würze, milder Säure, dezenter Süße, leichter Schärfe und dem unbeschreiblichen Prickeln des Sichuanpfeffers. 

Ein Fest für Auge und Gaumen. 

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Flashback:



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