Souvlaki vom Seeteufel (... und Teriyaki-Lachs)

Hier noch als Nachtrag zu Gestern eine kleine Spielerei, die recht spontan entstanden ist. Als ich den Oktopus kaufte, entdeckte ich beim Fischhändler meines Vertrauens auch Seeteufelbäckchen. Also jetzt nicht bei ihm im Gesicht, sondern eher in seiner Auslage. Ich liebe Seeteufel - ob seines wenig fischigen und eher festen Fleisches auch "Hummer des kleinen Mannes" genannt - und so konnte ich natürlich nicht widerstehen. Also habe ich ein paar Stücke gekauft. Ich dachte mir, das Fleisch (ja, Fisch ist auch Fleisch) wäre ideal für Spieße. Die Form erinnerte mich dann an Souvlaki und so entstand dann der (nicht ganz ernstzunehmende) Name für das Grillgericht.

Pro Spieß brauchen wir drei:

• 3 Seeeteufelbäckchen
• ein paar ZweigeThymian
• Saft einer halben Limette oder Zitrone
• 1 Knoblauchzehe
• 1 TL Aleppo-Chiliflocken oder Pul Biber 
• Salz
• Pfeffer
• Olivenöl

Die Haut beim Seeteufel ist essenstechnisch nicht so der Hit, also ziehen wir sie einfach ab. Das geht im Allgemeinen recht gut.

Knoblauch andrücken und mit dem Zitrussaft, dem Thymian und den Chiliflocken verühren. Salzen und pfeffern, Fisch einlegen, mit Olivenöl aufgießen und eine Stunde marinieren lassen.

Stücke dann leicht abtupfen, auf Spieße stecken und über heißer Kohle grillen. Wie lange ist da immer schwer zu sagen, da jeder Grill anders heizt. In der Bratpfanne würde ich maximal zweineinhalb Minuten pro Seite empfehlen. Auf dem Grill muss man sich einfach an den gewünschten Garpunkt herantasten. Fisch darf innen gern noch glasig sein. Hier gilt bei guter Qulität: lieber "slightly undercooked", als übergart. 

Dazu grüner Spargel, ebenfalls gegrillt. Sehr puristisch, aber lecker.

Dann hätten wir noch etwas Lachs nach Teriyaki-Art zu bieten. Das ist, entgegen landläufiger Meinung, nicht der Name der Sauce, sondern eine Zubereitungsart und die heißt übersetzt "Glanz-Grillen". Das Grillgut wird dabei in einer dicklichen Sauce mariniert, beziehungsweise damit eingestrichen und dann gegrillt. Vom Vorgang dem Yakitori nicht unähnlich, nur das hier die Sauce erst während des Grillens aufgetragen wird. Hier ist es dann dem Begriff nach eher ein Yakisakana (yaki bedeutet "grillen" und sakana ist "Fisch"). Verwirrt? Egal - Hauptsache lecker.

Die Sauce machen wir ganz klassisch aus:

• 3 EL Sake
• 3 EL japanischer Sojasauce (wenn man bekommt, die dunkle Variante)
• 3 EL Mirin
• 3 EL Zucker

Dann noch:

• weißer Pfeffer
• Stück Ingwer
• 1 Knoblauchzehe
• 1 EL Sesamöl

Knoblauch und Ingwer schälen und leicht andrücken, Zusammen mit den anderen Zutaten zu einer sirupartigen Flüssigkeit einkochen lassen. Vorsicht, wenn die Sauce anzudicken beginnt, zieht sie schnell an. So wie es oben aussieht, sollte es sein und wie Honig vom Löffel laufen.

Den Lachs auf der Fleischseite einpinseln und mit der leicht geölten Haut nach unten auf auf das Rost legen. In dieser Position garen wir den Fisch. Wer möchte, kann einen Deckel auflegen, es geht aber auch so. Durch die indirekte Hitze auf der Oberseite trocknet die Glasur ohne zu verbrennen. Wir pinseln das Stück also immer schön ein und grillen weiter. 

Ist das Eiweiß am Rand in etwa bis zur Hälfte gestockt (das "Weiße" steigt auf) drehen wir das Stück einmal auf die Fleischseite und platzieren es an einer Stelle des Grills, die nicht mehr direkt über der Glut ist. Die Haut kann dann entfernt werden, da sie durch die Hitze vermutlich bitter und rauchig schmeckt. Als Hitzeschild und somit Schutz für das zarte Fleisch hat sie aber ihre Schuldigkeit getan.   

Zartes Lachsfleisch - dazu der Oktopus und die Seeteufelbäckchen mit Spargel vom Grill - ich könnte das jeden Tag essen.

Außerdem habe ich noch ein paar Artischockenböden vorbereitet. Die werde ich dann mal in einem Risotto verarbeiten. Das Leben ist gut. 

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Flashback:




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