Hong Shao Mei Rou - Schweinenacken in Sojasauce geschmort

Japanisches Teriyaki kennen ja vermutlich viele. Zartes Fleisch in einer dunkeln, fast Sirup reduzierten Glasur aus Sojasauce, Sake, Mirin und Zucker. Heute habe ich mal etwas Ähnliches zubereitet, nur dass die Würzung hier eher - wie soll es bei mir auch anders sein - aus China stammt. Das Gericht heißt  红烧梅肉  (hóng shāo méi ròu), was sich mit "rotgeschmortes Schweinefleisch" übersetzt wird. Man kann es noch genauefassen und es 红烧梅花肉 (hóng shāo méi huā ròu). Das bedeutet dann "rotgeschmortes Pflaumenblütenflesich", eine für die chinesische Sprache typisch poetisch anmutende Bezeichnung für Schweinenacken oder Schulter. Ich habe hier eine recht einfache Version mit Zutaten, die man in jedem Supermarkt bekommt. Ich habe hier schon einige Rotschmor-Gerichte, da kann man sich dann Ideen für aufwendigere Rezepte holen.

Die Zutaten sind so simpel, dass ich das Bild direkt mal vergeigt habe, Da sind Frühlingszwiebeln zu sehen. Kann man nehmen, aber eigentlich brauche davon nur etwas Grün für die Deko. Tatsächlich sollte dort eine halbe große, rote Zwiebel liegen. Auch der Ingwer unten am Bildrand ist schwer zu sehen. Als ich die Fehler bemerkte, habe ich die Zutaten sofort korrigiert. Dann klingelte das Telefon und erst ich als nach dem Anruf mit dem Kochen begann, fiel mir ein, dass ich ganz vergessen hatte, das zweite Bild zu machen. Hier das Rezept für zwei Portionen (mit Reis und anderen Beilagen):

• 1/2 große rote Zwiebel
• 34 cm Ingwer
• 1/2 EL Douban Jiang (Chili-Bohnenpaste)
• 1 EL chinesischen  Reiswein (Shaoxing)
• 1 EL helle chinesische Sojasauce
• 1 EL dunkle chinesische Sojasauce
• 1 EL weißer oder brauner Kandis
• Öl

Man kann natürlich auch eine Art nehmen, aber für mich scheint eine rote Zwiebel die logische Wahl zu sein.

Wenn der Ingwer Bio-Qualität hat, braucht man ihn nicht schälen. Einmal abspülen reicht.

Douban Jiang habe ich auch schon im Supermarkt gesehen. Es gibt sie aber auf jeden Fall im Asiamarkt. Ich muss allerdings dazu sagen, dass sie im klassischen Rezept gar nicht vorkommt, sondern von mir für den extra Kick hinzugefügt wurde. Man kann sie also auch weglassen oder durch etwas gemahlenen Chili ersetzten, wenn man ein klein wenig Schärfe möchte.

Chinesischen Reiswein gibt es auch in einigen Supermärkten, obwohl man da wohl eher japanischen Sake bekommt, der ähnlich, aber doch irgendwie milder und fruchtiger ist, als der etwas herbere, nussige Shaoxing. Ich würde da eher zu einem trockenen Sherry (Fino) als Ersatz raten. Den gibt es auch in Mini-Flaschen zu kaufen.

Dann brauchen wir natürlich noch

• 500 g Schweinenacken ohne Knochen

Den teile ich mittig in zwei Steaks von etwa doppelter Daumendicke. Das könnt ihr auch vom Metzger machen lassen. Jetzt pikse ich da ein paar Löcher hinein, damit die Sauce das Fleisch besser durchdringt. Ihr könnt das Grillspieße, eine Gabel oder die Messerspitze nehmen. Ich habe diesen original chinesische Fleisch-Löcher-Dingens, damit geht es schneller.

Jetzt lassen wir eine Wok oder eine Pfanne mit hohem Rand knallheiß werden, geben eine Schuss Öl hinein und warten, bis es raucht. Die Fleischscheiben einlegen und von jeder Seite eineinhalb Minuten lang kräftig anbraten.

Im Wok schiebe ich das Fleisch am Rand hoch, wen ihr mit einer Pfanne arbeitet, nehmt ihr es heraus und stellt es erst einmal beiseite. Nun geben wir das Doubanjiag in der Pfanne und braten es unter Rühren an, bis das Öl rot wird und es schön duftet. Mit dem Reiswein ablöschen.

So viel Wasser angießen, dass nur noch ein Viertel des Fleisches herausschaut. Sojasaucen, Zucker, Zwiebel und Ingwer hinzufügen.

Deckel auflegen und fünfundzwanzig Minuten auf kleiner Flamme schmoren lassen. Fleisch zwischendurch einmal wenden.

Fleisch herausnehmen und warmhalten. Auf einem Teller mit einer umgedrehten Schüssel als Abdeckung reicht aus. Zwiebeln und Ingwer entfernen und Sauce auf hoher Flamme reduzieren. Das sollte schnell gehen. Aufpassen, die Sauce zieht nach dem vom Feuer nehmen noch mal kräftig nach. Wenn die Blasen kleiner werden, ist es Zeit, den Wok vom Herd zu nehmen.

Fleisch in Streifen schneiden, Sauce darübergeben und mit grünen Frühlingszwiebelringen bestreuen.

Auf Reis servieren. Ist das besser als Teriyaki? Das hängt davon ab, welche Küche man präferiert. Das hier hat definitiv mehr Power und Umph. Gerade die Chili-Bohnenpaste fügt da noch einmal eine Geschmacksebene hinzu, die richtig kickt. Herrlich, ich liebe so was.

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