Hong Shao Ji Chi - rotgeschmorte Hähnchenflügel

Hóng shāo (红烧) oder "Rot-Schmoren" gehört zu den fundamentalen Kochtechniken der chinesischen Küche(n). Dabei wird zumeist Fleisch in einer Sauce aus dunkler Sojasauce und/oder Zuckerkaramell mit allerlei Aromaten gegart, bis es zart ist und eine appetitliche tief rot-braune Farbe hat. Oft nimmt man Schweinebauch, in größere Würfel geschnitten oder Rippchen in mundgroße Stücke gehackt. Hähnchenteile, wie zum Beispiel unsere Flügel hier sind aber auch gängig. Das Gericht heißt dann Hóng shāo jī chì (红烧鸡翅) oder eben "rot-geschmorte Hähnchenflügel und stammt von irgendwo von der Ostküste Chinas, grob gesagt aus derGegend um Shànghǎi  (上海), Jiāngsū (江苏) und Zhèjiāng (浙江). Wie das Gericht zubereitet wird, zeige ich euch jetzt.

Jetzt kommen die weiteren Aromaten ins Spiel. Das sieht erst mal nach viel aus, aber wir kommen auch mit weniger Zutaten zu einem guten Ergebnis.

• 2 - 3 Lorbeerblätter
• 3 Stück Süßholz
• 1/2 EL Fenchelsamen
• 1 Stück Zimtrinde
• 2 Sternanis
• 1/2 EL rotes Reispulver
• 1 EL getrocknete Mandarinenschale
• 1 Stück Tsaoko
• 2 Nelken
• 1,5 EL weißer Kandis oder Zucker
• 2 EL dunkle chinesische Sojasauce
• 1 EL helle chinesische Sojasauce
• 1 EL chinesischer Reiswein (Shaoxing)
• Salz
• weißer Pfeffer

Süßholz bekommt man im Asialaden. Es gibt einen süßlich-lakritzigen Geschmack ab.

Rotes Reispulver stammt von Reis, der mit dem Purpumönchspilz einem Fermentierungsprozess unterzogen wird. Fein gemahlen färbt das Pulver wie rote Speisefarbe. Man bekommt es am ehesten online.

Getrocknete Mandarinenschale bekommt in guten Asiamärkten oder bei Onlinehändlern/Apotheken, die Zutaten für medizinische Tees verkaufen. Man kann ubgesprizte Schalen auch selber trocknen. Die weiße Schicht sollte aber weggekrazt werden, damit es nachher nicht bitter wird.

Tsaoko ist eine chinesische Kardamomart. Man bekommt ihn in Asiamärkten, kann ihn im Notfall auch mit dem braunen indischen (Badi Elaichi) ersetzen.

Wem das alles zu viel ist, hier eine schlankere Liste:

• Lorbeer
• Zimt
• Sternanis
• Nelke
• Zucker
• helle und dunkle Sojasauce
• Reiswein

Im Prinzip reichen schon Sojasaucen,  Reiswein und Zucker, um  ein "rotgeschmortes" Ergebnis zu erzielen.

Ich habe hier 

• 10 Hähnchenflügel (ohne Spitzen)
• 3 Frühlingszwiebeln
• 6 Scheiben Ingwer

Die Hähnchenflügel werden einfach am Gelenk getrennt.

In einem Wok oder tiefer Pfanne de Kandis oder Zucker in einem Schuss Wasser auflösen.

Köcheln lassen, bis der Zucker karamellisiert und braun wird. Dabei gut aufpassen, den wenn das dunkler als hier werden sollte, wird es bitter und wir müssen von vorne anfangen. Geht alles gut, haben wir Táng sè (糖色) oder Zuckerkaramell. Das kann man auch gut auf Vorrat machen und an einem dunklen Ort in einem Schraubglas aufbewahren.

Das Karamell wird nun mit einem Liter kaltem Wasser (oder chinesischer Hühnerbrühe) abgelöscht. Dann geben wir das Huhn und die restlichen Zutaten in den Wok. Die Gewürze habe ich in einen Teefilter gesteckt. Alles aufkochen lassen und aufsteigenden Schaum abschöpfen.

Hinweis: Man hätte die Hähnchenflügel auch erst anbraten oder vorfrittieren können, den Schritt habe ich mir hier aber gespart.

Jetzt brauchen wir nur Geduld, denn wir lassen das jetzt köcheln, bis die Sauce reduziert und schön eindickt. Dabei wenden wir die Hühnerstücke immer mal wieder, damit sie gleichmäßig von der Sauce überzogen werden. Hier sind wir noch nicht ganz am Ziel, können aber trotzdem schon mal die Aromaten aus der Sauce fischen. Dank Teefilter geht das geschwind.

Jetzt sind wir da, wo wir hin wollen. Schöne Farbe und gar ist das Fleisch auch auf jeden Fall.

Wir richten das Huhn auf etwas blanchiertem Pak Choi an und geben die Sauce darüber. Dazu gibt es weißen Reis. Auch wichtig: ein Schälchen mit Zitronenwasser, um die Finger von der klebrigen Sauce zu befreien. Fazit: wir haben hier superzarte Flügel, die hübsch anzusehen sind und mit einem wahnsinnigen Geschmack daherkommen. Süßlich, salzig und durch Sternanis, Zimt, Süßholz und Co so aromatisch wie es nur geht. Das muss man probiert haben.

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