Douban Jiang (Toban Djan) - Chili-Bohnenpaste aus Sichuan: ein Produktvergleich

Wer sich mit der Küche Sichuans beschäftigt, wird eher früher als später über Dòubàn jiàng - manchmal auch Toban Djan geschrieben - (豆瓣酱) stolpern. Man nennt diese Chili-Bohnenpaste auch gerne "die Seele der Küche Sichuans". Sie verleiht Gerichten eine dezente Schärfe und liefert, wie fast alle fermentierten Lebensmittel, viel Umami. Traditionell besteht die Sauce nur aus Chilischoten (Èr jīng tiáo) und Favabohnen (Acker- oder Saubohnen), die zerstampft, gesalzen und mit etwas Mehl (Weizen oder Reis) in Tonkrügen an der frischen Luft von drei Monaten bis zu fünf Jahren fermentieren. Die beste Chili-Bohnenpaste kommt aus der Chengdu, genauer gesagt dem Bezirk Pidu (Pixian). Aber es gibt auch in anderen Teilen Chinas Produzenten, die ihre Version auf den Markt bringen. Heute will ich mich mal mit zwei Produkten beschäftigen.

Die im Eingangsbild linke Sauce stammt vom weltweit größten Hersteller fernöstlicher Saucen, mit Firmensitz in Hongkong und Produktionsstätten in Guǎng dōng (Kanton), Malaysia und den USA. Die Marke gibt es auch in jedem Supermarkt und meine lokalen Asiamärkte verkaufen auch Chili-Bohnenpaste dieser Marke. Wie wir sehen, sind hier deutlich mehr Zutaten, als die oben genannten, enthalten. Maisstärke, Chilipulver, Knoblauch, Milchsäure und Geschmacksverstärker sollen hier vermutlich den typischen Fermentationsgeschmack imitieren, denn diese Sauce ist sicher nicht traditionell hergestellt. Toban Djan dieser Marke trifft eher den kantonesischen Geschmack. Leider war das jahrelang das Einzige, was ich bekommen konnte und in der Not ist das sicher eine brauchbare Notlösung.  

Im Vegleich dazu haben wir eine Chili-Bohnenpaste aus Pidu. Da sieht die Zutatenliste deutlich schlanker aus: Chilischoten, Saubohnen, Salz, Mehl und der Konservierungsstoff E202. Dabei handelt es sich um ein Kaliumsorbat, ein völlig harmloses Salz, dass die Schimmelbildung verhindert. Da es sich um eine Hóng yóu (rotes Öl) Variante  handelt, ist dem Ganzen noch Rapsöl zugesetzt. Kann man machen, ist aber nicht zwingend notwendig. Da die Sauce laut Etikett Pí xiàn dòubàn jiàng (郫县豆瓣酱), also Chili-Bohnenpaste aus Pidu ist, muss sie zwingend traditionell fermentiert werden. Die alte Regel gilt: tagsüber die Masse in den Tonkrügen umrühren, nachts offen reifen lassen, an heißen Tagen die Sonne darauf scheinen lassen und bei Regen abdecken.    

Links das Imitat aus Hongkong. Nicht viel Körper, eindimensionaler Geschmack, vordergründige Schärfe und recht salzig. Die Paste ist fein und man kann keine einzelnen Komponenten erkennen. Rechts die Pí xiàn dòubàn jiàng. Sie hat deutlich mehr Körper, ist weniger salzig, hat eine wärmere Schärfe und deutlich mehr Charakter. Kleine Bohnen- und Chilistücke lassen sich ausmachen, so dass es sich empfiehlt, die Masse vor dem Einsatz kurz grob zu hacken. Außerdem ist sie in der Farbe kräftiger, auch wenn das auf dem Foto nur zu erahnen ist.

Hier die Sauce im Einsatz: Sie ist für Huí guō ròu (回鍋肉) oder "zweifach gegartes Schweinefleisch" unerlässlich. Ich bin süchtig danach.

____

Flashback:



Heute vor zwei Jahren:The Best of January 2024