Brathähnchen

Wer mich besser kennt weiß, dass ich ein bekennender Freund des Brathähnchens bin. Mindestens einmal die Woche wandert so ein Vogel in meinen Ofen. Normalerweise lasse ich das Hähnchen ganz, so bleibt es saftiger. Wenn es schnell gehen soll, zerteile ich es vor dem Garen. Dabei hebe ich mir die weniger attraktiven Teile, wie zum Beispiel die Rückenpartie, für einen Fond auf.

Aber egal ob ganz, zerlegt, gefüllt, mariniert, pikant gewürzt, oder mal so oder auch so - meist mache ich dann größere Portionen, denn Hähnchenfleisch schmeckt auch noch kalt am nächsten Tag sehr gut und ist perfekt für Sandwiches oder Salate.

Für ein klassisches Brathähnchen vermische ich etwas Salz, Pfeffer, Paprikapulver, Oregano, eine Prise braunen Zucker und etwas Muskat. Das rühre ich dann mit ein wenig Olivenöl und Zitronensaft an und bepinsele das Geflügel damit. Oder ich nehme meinen Dry Rub.

Ich heize den Backofen voll auf und gebe das Hähnchen hinein. Dann schalte ich sofort auf 140° herunter und lasse den Vogel gut zwei Stunden schmoren. Ich bin bei Braten immer ein Freund möglichst niedrigerer Temperaturen und dafür längerer Bratzeit. Das Fleisch wird so schonender gegart, bleibt saftiger und wird trotzdem knusprig. Über Energiekosten kann man sich streiten, mir ist gutes Essen das Geld wert.

Die genaue Zeit hängt natürlich von der Größe des Tiers und der Genauigkeit der Temperaturanzeige ab, also lieber ein Fleischthermometer benutzen oder die „Anpieksprobe“ machen. Dabei sticht man mit einem Holzspieß in eine dicke Stelle des Hähnchens. Tritt klarer Saft aus, ist es gar. Alternativ zieht man an der Keule. Scheint diese sich leicht vom Rest des Tieres lösen zu wollen, ist es auch genussfertig. Ich bevorzuge letztere Methode, weil so das Fleisch nicht verletzt wird, kein Saft austritt und nichts austrocknet. Mit ein wenig Erfahrung und Training lässt sich der ideale Garpunkt sogar riechen

Vor dem Tranchieren (Aufschneiden) etwa zehn Minuten ruhen lassen, damit sich die Fleischfasern wieder entspannen können und nicht der ganze Saft beim Anschnitt austritt und der Vogel trocken wird.

Es ist von Vorteil, wenn man sich einen stinknormalen „Hähnchenbräter“ anschafft (kostet etwa 5,-€). Der Vorteil ist, dass das Hähnchen so rundherum mit der heißen Ofenluft in Berührung kommt und gleichmäßig knusprig wird. Das Metall dient hier außerdem als Wärmeleiter – die Hitze wird ins Innere  des Hähnchens geleitet und beschleunigt so den Garprozess etwas.

Alternativ nimmt man eine halbe-Liter-Dose Bier und trinkt einen Schluck davon ab. Das geschieht zum Einen, damit später nichts überkocht und natürlich auch, um zu testen, ob das Bier noch gut ist. Das nennt man „Sorgfaltspflicht gegenüber seinen Gästen“. Dann setzt man das Hähnchen mit der Bauchöffnung auf die Dose und gart es so. Das Bier gibt beim Verdunsten Aroma an das Fleisch ab und schützt zusätzlich vor dem Austrocknen. Das geht bei gefüllten Hähnchen natürlich nicht.

Noch ein kleiner Hinweis: wer jemals in den Genuss einer Salmonelleninfektion gekommen ist, weiß, wie wichtig Vorsicht und Sauberkeit im Umgang mit rohem (Haus-)Geflügel sind. Alles, was mit dem Tier in Berührung gekommen ist, muss sofort heiß und mit Spülmittel abgewaschen werden, um eine Kontaminierung anderer Lebensmittel zu vermeiden. Entgegen landläufiger Meinung sind Holzbretter hygienischer als ihre Kunstoffverwandten. Die im Holz natürlich enthaltene Gerbsäure ist antibakteriell. Schleift man Holzbretter hin und wieder etwas ab, bleiben sie keimfreier als Kunstoffbretter, in deren durchs Schneiden entstandenen Rillen sich hartnäckige Keime festsetzen können.