Un omaggio a Antonio Carluccio: Bucatini all'amatriciana

Ich habe Antonio Carluccio immer sehr geschätzt. Nicht unbedingt, weil er in den Siebziger Jahren des letzten Jahrhunderts gute Weine nach Deutschland importierte. Nicht etwa, weil er jahrelang eines der besten italienischen Restaurants in London geführt und auch nicht ursächlich, weil er "One Pot Wonder" Jamie Oliver in die Kunst des Pastamachens einweihte. Ich mochte Carluccio wegen seiner spürbaren Begeisterung für gutes, bodenständiges italienisches Essen. Eine Begeisterung, die so ansteckend und inspirierend war, dass man sich ihr kaum entziehen konnte. Ich habe besonders seine Fernsehserie "Southern Italian Feast" geliebt, wo er die Zuschauer auf eine Reise durch die Küchen Süditaliens mitnahm. Hier war er sich auch nicht zu schade, die sogenannte cucina povera, die arme-Leute-Küche, vorzustellen. Auch seine Bücher sind lesenswert. Auf dem Bild oben sieht man das Cover zu "Italien - Die 125 besten Rezepte aus allen Regionen". Essen, das ganz ehrlich und rustikal ist, ohne Chichi auskommt, aber auch zeigt, dass die italienische Küche mehr zu bieten hat, als Pizza und Carbonara.

Gestern bin ich zufällig über ein Video gestolpert, das ihn zusammen mit Gennaro Contaldo (ebenfalls Fernsehkoch, Restaurantbesitzer und Jamie Oliver-Förderer) zeigt, wie sie Bucatini all'amatriciana kochen. Antonio und Gennaro, beide urspünglich aus der Region Kampanien stammend, hatten nämlich eine gemeinsame Fernsehsendung: "Two Greedy Italians". Wie das das so ist, wollte ich nur mal nachsehen, wie alt Carluccio nun schon ist. Leider musste ich feststellen, dass der "Commendatore" just an diesem Tag, dem 8. November 2017, nach einem Sturz im häuslichen Bereich im Alter von 80 Jahren verstorben ist.

Als Hommage an Carluccio habe ich heute die Bucatini all'amatrciana aus dem Video nachgekocht.

1 Zwiebel
180 g Pancetta dolce (ideal wäre Guanciale, milder Bacon geht aber auch)
80 ml Weißwein
6 Tomaten
1 rote scharfe Chilischote
Salz
Olivenöl
350 g Bucatini

Bucatini sind lange Hohlnudeln, etwas dicker als Spaghetti. Aus unerfindelichen Gründen werden sie hier meist als Makkaroni angeboten, aber dieses Thema will ich nicht schon wieder anschneiden.

Zwiebeln pellen und würfeln. Pancetta in nicht zu kleine Stücke schneiden. Beides in Olivenöl anschwitzen, dann mit Weißwein ablöschen und reduzieren lassen

In der Zwischenzeit Tomaten würfeln und Chili ruhig mit Kernen kleinschneiden. Ebenfalls in die Pfanne geben. Köcheln lassen, bis die Tomaten zerfallen und das Ganze eine pastöse Konsistenz erlangt. Salzen. Je nach Eigensüße der Tomaten kann eine Prise Zucker nicht schaden.

Pasta nach Packungsanweisung kochen und tropfnass unter die Sauce mischen. Eventuell etwas Kochwasser angießen.

Mit Parmesan bestreut servieren. Dazu reicht Carluccio einen Salat von der Puntarelle, einem Chicoree artigen Gemüse, dass auch auf den Namen "Vulkanspargel" hört. So etwas Spezielles ist hier natürlich nicht auf die Schnelle aufzutreiben.

Also habe ich normalen Chicoree genommen. Es geht hier ja auch in erster Linie um die Bitterstoffe, auf die man in manchen Regionen Italiens bei Salaten regelrecht abfährt. Laut Carluccio schmeißt man in Rom oft die zarten Blätter des Löwenzahns weg, da die bitteren Strünke und Blattrippen bevorzugt werden.

Chicoree in feine Julienne schneiden.