Pizza 2021 - Margherita

Es war an der Zeit und wie das so ist, führt eins zum anderen. Erstens sollte mal wieder Pizza gemacht werden. Das bot dann zweitens die Gelegenheit, den kleinen portablen Pizzaofen, den ich vor zwei Jahren für die Terrasse gekauft habe, zu entstauben. Der ist ab Werk eigentlich mit einem Brenner für Holzpellets ausgestattet, ich habe mir aber letztes Jahr einen Anschluss für Gasflaschen gekauft. Auch der sollte heute erprobt werden. Zu guter Letzt gibt es mir die Gelegenheit einen neuen "Referenzpost" für Pizza auf diesem Blog zu erstellen. Der letzte ist nämlich schon ein paar Jährchen alt. Und was macht man für eine Pizza, wenn man ein "Eichmaß" haben will? Natürlich eine Margherita. Vorsicht, Maragarita ist ein Cocktail auf Tequila-Basis.

Fangen wir mit dem Teig an. Der ist klassisch neapolitanisch:

• 1000 g Mehl (Tipo 00)
• 3 g frische Hefe
• 25 g Salz
• 550 ml kaltes Wasser

Öl und Zucker kommen in Neapel nicht an den Teig. Das ist eher für römische Pizza. Tipo 00 ist wie unser 405er, hat aber meist durch einen höheren Eiweißgehalt besserer Klebeeigenschaften. Bei 550 Gramm Wasser auf 1000 g Mehl hat man eine Hydration (Trocken-Nass-Verhältnis) von 55%. Könner gehen da bis 70% und höher, das heißt, sie geben mehr Wasser dazu. Dann wird der Teig aber klebriger und schwieriger zu handhaben. Ich würde aber raten, erst einmal dieses Rezept zu probieren und wenn man mit dem Teig gut zurecht kommt, beim nächsten mal die Wassermenge vorsichtig zu erhöhen.

Gehzeiten: mindestens vier Stunden "Stückgare" (ganzer Teig) und dann nochmal zwei Stunden "Ballengare" (Rohlinge von je 250 bis 300 Gramm zur Kugel geformt). Längere Gehzeiten sind auch möglich, dann aber bitte teilweise im Kühlschrank. Normales Pizzamehl geht bis 24 Stunden, gutes Spezialmehl (zB das „rote“ Caputo“ kann auch deutlich länger reifen.

Vorgehensweise: Entgegen allem, was wir über Hefe wissen - Salz schadet ihr - geben wir zuerst das Wasser mit dem Salz in die Schüssel und bröckeln die Hefe hinein.

Das verrühren wir gut und geben nach und nach das Mehl dazu. Ich lasse den Teig dann zehn Minuten auf kleiner Stufe in meiner Maschine kneten.

Ich war mit der Hydration recht optimistisch, deshalb ist der Teig recht weich und klebrig.

Nach gut zwanzig Stunden Stückgare sieht er dann so aus.

Trotzdem konnte ich problemlos Ballen von 280 Gramm abstechen und zu Kugeln formen.

Die Pizzasauce ist ebenfalls klassisch. Geschälte Dosentomaten - am besten San Marzano - einfach mit der Hand zerquetschen. Salzen ist Pflicht, bei manchen Tomaten kann eine Prise Zucker auch nicht schaden. Pfeffer und etwas Oregano sind optional. 

Auch wichtig: Mozzarella. Da nimmt man für Pizza in Neapel gemeinhin Fior di Latte, also die Variante aus Kuhmilch. Die ist fester und wässert nicht so wie der cremigere di Bufalo. Trotzdem empfiehlt es sich, den Käse schon am Vortag in Stücke zu zerrupfen und abgedeckt über Nacht stehen zu lassen, damit Feuchtigkeit verdampfen kann. 

Rohlinge am besten auf Semolina (Weizendunst) formen. Das geschieht mit der Hand. Ein Nudelholz würd nur die Luft aus dem Rand drücken und die Pizza bliebe flach. Wie das geht kann man in zahlreichen Videos auf den einschlägigen Plattformen sehen. Mein Ofen ist recht klein, also stehen Riesenpizzen außer Frage.

Etwas Tomatensauce - nicht zu viel - darauf verteilen, Mozzarellastücke dazugeben, vielleicht noch eine Handvoll geriebenen Parmesan, dann Basilikumblätter und ein paar Tropfen Olivenöl. 

Provisorisches Pizza-Setup.

Ab in den Ofen damit. Die Hitze kommt von oben und hinten, also müssen wir die Pizza ein paar Mal drehen. Bei den 450 °C die dieser kleine Kerl hat, muss das alle 15 Sekunden geschehen. Es war meine Erste Pizza mit dieser neuen Hitzequelle und der and hätte noch etwas mehr gebraucht, aber man lernt ja ständig dazu.  

Dünner Teig, schöner fluffiger Rand.

Auch mit dem Boden kann ich leben. Durchgebacken, aber nicht keksig. Hält die Struktur, kann aber zusammengeklappt werden, ohne das alles zerkrümelt.

Klar, ich brauche da noch Training, aber den Pizzadienst brauche ich sicher nicht mehr.

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Flashback:

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