BBQ-Rippchen

Als ich diese Ladung feinster Rippchen bestellte, hatte ich eigentlich einen Plan (dazu mal später), aber erstens kommt es ja bekanntlich anders anders und zweitens als man denkt. Kein Problem, ich die habe Rippchen erstmal im Froster zwischengeparkt und dann anlässlich der familieninternen Feier des Jubeltags der Gattin aufgetaut und heute ihrem flammenden Schicksal übergeben. Man wünschte sich BBQ-Rippen und wenn ich es auch sonst nicht so mit Räucheraromen habe, kann ich la familia keinen Wunsch abschlagen. Als "Smoker" dient mir nach wie vor meine 57er Kugel aus der Klebepunktaktion eines Supermarktkette. Das Teil reicht mir völlig für diese Zwecke, da brauche ich kein teures Angebergerät im Gegenwert eines Kleinwagens. Ich investiere mein Geld lieber in gutes Fleisch. Wer mich kennt, weiß, dass ich werbefrei bin und Produkte nur dann namentlich lobe, wenn ich völlig von deren Qualität überzeugt bin. Bei Kalieber bin ich das zu 150%. Schaut euch die Rippe oben mal an - wo sonst bekommt man so etwas fleischiges und dann auch noch perfekt im sogenannten "St. Louis Cut", schnurgerade und ohne knorplige Anhängsel? Und das für 8,90 das Kilo? Geht es besser?

Aber es ist ja nicht nur der Preis, der überzeugt. Für das Fleisch würde ich ohne zu murren das Vierfache zahlen. Hier haben wir loin ribs (Kotelettrippen oder Baby-back) und spare ribs (St. Louis Cut oder Bauchrippe) vom Aktivstall-Schwein. Das finde ich schon mal sehr sympathisch. Ja, auch diese Tiere werden ganz klar vor Ablauf ihrer natürlichen Lebensdauer vom Diesseits ins Jenseits befördert, aber wer damit ein Problem hat, isst ohnehin kein Fleisch und liest diesen Beitrag vermutlich auch gar nicht erst.  

Für die Rippen brauche ich:

• Dry Rub
• Holzchips (hier: Hickory)
• Glaze

Rubs kann man diverse kaufen, teilweise auch von "angesagten" Stargrillern und auch Profiköchen, die sich neben Endorsement- und Sponsoringverträgen so noch gerne einen Euro dazuverdienen. Nicht, dass ich ich denen das nicht gönne - leben und leben lassen - aber es geht auch billiger. Folgt meinem Rezept und variiert nach Geschmack. Ihr wollt Schärfe? Dann haut noch Cayenne oder Chiliflocken dazu. Mehr Süße? Dann brauner Zucker. Es ist eine freie Welt. Experimentiert, probiert und spart so einen Haufen Geld, dass ihr wiederum in besseres Fleisch investieren könnt.

Der glaze ist nichts weiter als eine Art Glasur, mit der die Rippchen gegen Ende bestrichen werden. Dafür nehme ich:

• 500 ml Wasser
• 3 EL Tomatenmark
• 2 EL Dry Rub
• 4 El hellen Essig
• 4 EL Honig
• Salz
• Pfeffer
• 20 g Butter 

Wasser aufkochen, Tomatenmark darin auflösen. Würzen, etwas eindicken lassen und dann mit Essig und Honig süß-sauer abschmecken. Auch hier kann man spielen und zum Beispiel nach Belieben Schärfe hinzufügen.

Ich gehe meist nach der 3-2-1 Methode vor, das heißt drei Stunden im Rauch, zwei Stunden (mit etwas Apfelsaft oder auch Bourbon) in Folie und eine Stunde wieder offen mit Glasur bestrichen. Alles bei etwa 110° C.

Schaut euch das hier an. Schöner "Smokering" (die dunklere Zone oben unter der Kruste, da wo der Rauch eingedrungen ist) und saftiges Fleisch, selbst nach sechs Stunden Garzeit. Man kann sehen, was da für Saft selbst bei leichtem Druck von oben ausläuft. Das Raucharoma ist dezent und wird schön von der Süße und der Säure der Glasur aufgefangen. Die Knochen kann man einfach so herausziehen, Das Fleisch ist zart, aber noch nicht so faserig-tot gegart wie leider oft bei pulled pork. Und wie gesagt, da ist ordentlich Fleisch dran. Prädikat: besonder lecker.

Was war sonst noch? Ach ja, gestern war bei uns die Verabschiedung des 10ten Jahrgangs. Man startet nun entweder im Berufsleben durch oder besucht unsere Oberstufe. Zu diesem Anlass hat der alte Mann mal wieder den schuleigenen Viersaiter (ein wunderschöner Sandberg mit aktiven Pickups, falls es jemanden interessiert) für die Schulband in die Griffel genommen. Nächste Woche spielen wir dann beim Abiball. Eine kleine Tournee, praktisch.
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Flashback:

 

Heute vor einem Jahr:  Abschluss 2017