Choucroute Royale à l'Alsacienne - Elsässer Sauerkraut mit Kassler

Jetzt habe ich also mein eigenes Sauerkraut. Das habe ich natürlich nicht erst heute, sondern schon Ende Juni angesetzt, das bedeutet, dass es nun mehr als einsatzbereit sein sollte. Für mich passt dazu am besten Kassler, vornehmlich ein durchwachsenes Stück. Das kann man jetzt natürlich ganz einfach zusammen im Bräter garen und es dann profan „Kassler mit Sauerkraut“ nennen. Man kann auch noch ein paar leckere Aromaten hinzufügen, etwas Elsässer Riesling angießen und Schwupps! hat man ein Choucroute Royale à l‘Alsacienne. Das klingt doch gleich nach viel mehr, oder? 

Ich muss aber bei aller Begeisterung für dieses Gericht gleich einen Wehmutstropfen hinzufügen. Seit kurzem macht mich dieses Mahl nämlich nicht nur glücklich, sondern auch gleichzeitig unendlich traurig, denn es ist verbürgtermaßen eines der letzten Gerichte, das der große Anthony Bourdain vor seinem freiwilligen Ableben zu sich genommen hat. Und das auch noch an meinem Geburtstag, denn anders als hierzulande, kann man in Frankreich auch im Sommer Sauerkraut essen, ohne gesteinigt zu werden.

Das ist natürlich keine Nouvelle Cuisine, sondern französische Landküche, wie sie rustikaler nicht sein könnte. Nichts für Vegetarier oder Diätler, denn hier ist Fett eindeutig Geschmacksträger und was für einer. Am besten bereitet man das Ganze in einem schweren Eisenbräter zu, ein normaler Gänsetopf tut es aber genau so. Auch ein Römertopf wäre sicherlich perfekt.

Wir brauchen für drei deftige Portionen:

• 600 g Sauerkraut
• 1 Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 80 g milden Räucherbauch/Speck
• 1/2 TL Wacholderbeeren
• 1/2 TL schwarz Pfefferkörner
• 1/2 TL Pimentkörner
• 3 Lorbeerblätter
• Schuss Gemüsebrühe
• 1/2 Glas Weißwein (Elsässer Riesling wäre perfekt)
• 600 g Stück Kasslernacken
• 2 - 3 Schinkenwürste (mild geräuchert)
• 2 - 3 Bock- oder Knoblauchwürste
• Kartoffeln 
• Gänseschmalz
• Salz

Das ist so großzügig bemessen, da bleibt noch was für Nachschlag. Noch eins zur Wurst, auch hier muss man aufpassen, dass nichts überräuchert ist. Ich mag es da eher mild und gebe auch lieber einen Euro mehr für Qualität aus.

Kraut abspülen und abtropfen lassen.

Zwiebeln pellen und in Streifen schneiden, Speck von Schwarte befreien und daumendick würfeln. In Gänseschmalz andünsten. Die Schwarte kann dazu.

Knoblauch abziehen, fein würfeln und kurz mitbraten.

Mittlerweile die Gewürzkörner leicht andrücken. Ich gebe sie in ein Teesieb, dann bekommt man sie später wieder besser rausgefischt und kaut nicht so darauf herum.

Sauerkraut zu Speck und Zwiebel geben, etwas Brühe und Wein angießen und Kräuter, sowie den Lorbeer einlegen. Fleisch dazu. Da ich gerne Kassler kalt als Aufschnitt esse und damit der Bräter nicht so leer aussieht, habe ich hier noch ein zweites Stück dazugepackt. Deckel drauf und eineinhalb Stunden auf kleinster Flamme sanft schmoren lassen.

Danach sieht das dann so aus. Wie es duftet, müsst ihr euch selbst vorstellen - ich würde es als "umwerfend" beschreiben.

Nun kommen die geschälten Kartoffeln un die Wurst dazu und das Ganze muss nun einfach abgedeckt weiter schmurgeln, bis die Kartoffeln gar sind. Das dauert auch noch mal gut dreißig Minuten. Eventuell mit Salz abschmecken und das war es dann eigentlich schon.

Apropos schmecken - was ist mit dem eigenen Sauerkraut? Ich finde es richtig gut. Schöne, feine Säure, aber nicht zu sauer. Warum habe ich sowas eigentlich jemals fertig gekauft? Ich werde sofort die nächste Charge anschieben und dann gleich in größeren Mengen. Ist ja vom Aufwand auch nicht anders, als Krautsalat, die meiste Arbeit machen ja unsere freundlichen Milchsäurebakterien.

Nun nur noch Anrichten. Na ja, optisch gibt es da nicht viel zu zaubern, denn die Zutaten sind, wie gesagt rustikal und sprechen eher eine wenig prätentiöse Sprache. Im Prinzip reicht es, wenn man alles irgendwie unfallfrei und ohne zu kleckern auf den Teller bringt. Dann kann man genießen. Bon appetite!
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Flashback:

Heute vor zwei Jahren: Hackfleischrolle mit Quicheteig