Zwiebelrostbraten

Ich habe ja schon oft versucht, es mir mit Anhängern irgendwelcher indigenen Regionalküchen zu verscherzen. Heute habe ich die Gelegenheit, das sogar multikulturell zu schaffen, denn mit einem Zwiebelrostbraten kann man sowohl Österreicher, Bayern, Franken und natürlich Schwaben gegen sich aufbringen. Das ist praktisch, in etwa so, als wenn man mit einer abgesägten Schrotflinte feuert - breite Streuung, irgendwas trifft man immer. Ich bin mir ehrlich gesagt auch gar nicht sicher, in welcher regionalen Küche ich mich heute überhaupt bewege und ob es das vielleicht eher eine Melange (oder Travestie?) verschiedener Ansätze darstellt. Ist mir ehrlich gesagt auch schnuppe, denn es erscheint mir so, wie es ist, stimmig.

Dieser Eintrag könnte allerdings auch "Hallo aus der Dunkelkammer" heißen. Mittlerweile ist es schon wieder weit nach Sonnenuntergang, wenn ich zum Kochen komme und es ist somit natürlich unmöglich, Bilder bei Tageslicht zu machen. Das Ergebnis der eigenen Kochaktivitäten ist zwar auch so verzehrbar, optisch aber fragwürdiger als sonst. Dunkel sind auch die Zwiebeln auf dem Rostbraten, denn so ist das manchmal - man schaut einen Moment nicht hin und dann war es eben dieser eine Moment zu lange. Essbar war es aber allemal und beim nächsten Zwiebelrostbraten passe ich besser auf. In diesem Zuge bitte ich auch die handgekauften Spätzle zu entschuldigen.

Eigentlich eine einfache Sache, denn man braucht wirklich nicht viel. Für drei Portionen:

• 3 Roastbeef/Rumpsteak (je 250 g)
• Dijon-Senf
• 900 g Zwiebeln
• 3 EL Mehl
• 40 g Butter
• 1 Schuss  Rotwein
• 450 ml Fleischbrühe
• Salz
• Pfeffer
• Zucker
• Butterschmalz

Am längsten brauchen die Zwiebeln. Diese werden gepellt, halbiert und in Streifen geschnitten. Man kann sie vor dem Rösten noch mit etwas Mehl und Zucker verkneten, das hilft beim Bräunen. In Butterschmalz anbraten. Zunächst wird nicht viel passieren, da die erst das Wasser in den Zwiebel verdampfen muss.

Dann geht es schnell. Sie werden golden, dann braun und mit einem Fingerschnippen schwarz. Also aufpassen und immer schön rühren. Solange nichts bitter oder verbrannt schmeckt, ist dunkel aber kein Problem. Ich hatte gerade noch mal so Glück.

Steak an der Fettkante einschneiden, damit sich in der Pfanne nichts wellt, dann salzen, nach Wunsch leicht mehlieren und in Butterschmalz von jeder Seite eineinhalb Minuten scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen und pfeffern. 

Hier noch ein kleiner Kniff. Oft wird das Fleisch vor dem Anbraten mit Senf bestrichen und dann in Mehl gewendet. Ich finde aber, der Senf brennt so an und wird bitter. Also nehme ich das noch sehr heiße Steak nach dem Braten und pinsele eine Seite schön mit Senf ein. Beim Ruhen (in diesem Fall abgedeckt) wird dieser praktisch ins Fleisch "hineingesogen" und gibt ordentlich Geschmack. 

Wir brauchen  nun eine dunkle Mehlschwitze. Dazu Butter in die Steakpfanne geben, Mehl einrühren und unter ständigem Rühren nussbraun werden lassen.  

Mit dem Rotwein ablöschen, reduzieren und die Brühe angießen. Rühren, bis alles klumpenfrei andickt. Mit Salz, Pfeffer und gegebenenfalls einer Prise Zucker abschmecken.

Fleisch mit der Senfseite nach unten einlegen: Jetzt kommt es auf den Garpunkt an. Möchte man das Fleisch rare, serviert man sofort. Für medium lässt man dem Steak noch mal vier Minuten in der leicht simmernden Sauce Zeit. Für well done entsprechend länger. Hier muss man, wenn man der Druckprobe nicht vertraut, im Zweifelsfall anschneiden und prüfen, wie es aussieht. 

Fleisch mit Sauce und Röstzwiebel servieren. Dazu Spätzle, Klöße, Bratkartoffeln - whatever. ich habe hier noch ein wenig Kürbispüree dazu serviert. Das ist rustikale Hausmannkost und sollte auch so angerichtet werden, also nicht zu kompliziert denken. Hauptsache ist, es sieht appetitlich aus.

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Flashback: 

Heute vor einem Jahr: Gourmet-Kochkurs bei Sternekoch Achim Schwekendiek