Minestrone di verdure e fagioli

Kochtechnisch besticht die italienische Küche immer wieder durch ihre schlichte Eleganz. Wenige gute Zutaten, keine übermäßig komplizierten Kochvorgänge und vor allem Leidenschaft für Lebensmittel, lassen aus einfachen Spaghetti, Käse und etwas Olivenöl ein Festmahl werden. Kompliziert wird es erst bei den Benennungen. Für Außenstehende mögen die Unterschiede manchmal unbedeutend sein, aber gerade bei Pasta kann ein Durchmesser von nur einem Millimeter mehr oder weniger, beziehungsweise eine Rille, die quer statt längst läuft, plötzlich aus sonst identischen Gerichten ein zumindest namentlich völlig anderes machen. Ähnlich sieht es an der Suppenfront aus. Und damit sind wir bereits begrifflich in die Falle geraten.

Was ist denn eine italienische Suppe? Ist es eine Zuppa oder doch eine Minestra? Vielleicht eine Minestrone? Crema? Veluttata? Für den nicht-Italiener manchmal schwer zu unterscheiden und wenn man dann auch noch regionale Unterschiede im Stiefelland berücksichtigt, merkt man schnell, dass das eine Wissenschaft für sich ist.

Hierzulande ist es einfacher. Wir unterscheiden meist nur zwischen klaren Brühen und gebundenen Cremesuppen. Ist da soviel Einlage drin, dass ein hineingesteckter Löffel stehen bleibt, haben wir einen Eintopf vor uns. In Italien ist es ähnlich, aber wie gesagt differenzierter. Hier nun ein sehr grober und vermutlich ungenauer Überblick, der aber zur schnellen Orientierung dienen kann.

Wenn ich es richtig verstanden habe, ist Crema eine Suppe, für die eine Hauptzutat püriert wird. Dann hätte man zum Beispiel eine Crema di funghi oder auch Crema di pollo.

Eine Veluttata ist ähnlich, nur das dort mehrere verschiedene Zutaten cremig zerhäckselt werden. Durch ein Sieb gestrichen, erhält man ein Passato.

Zuppa ist eine homogene, oft dickliche Flüssigkeit, die ohne Zugabe von Pasta oder Reis, aber gerne mit Croutons serviert wird.

Eine Minestra ist eine flüssigere Angelegenheit, die mit Reis oder Nudeln gereicht wird. Die Minestrone ist dann irgendwo zwischen Zuppa und Minestra. Sie enthält oft Zutaten, die erst durch die Entdeckung Amerikas Italien erreicht haben, wie zum Beispiel Kartoffeln, Mais, Paprika oder eben Bohnen. Bei uns würde das vermutlich eher als Eintopf durchgehen.

Wir kochen heute eine Art Minestrone und auch da gibt es noch einmal eine Myriade regionaler Varianten. Mit Pasta oder Reis, alla Genovese mit einem Klecks Basilikumpesto, in der Toskana gerne auch mit einem Schuss Wein, mit Tomaten oder ohne - die Möglichkeiten sind fast grenzenlos. Wenn man nun auch noch saisonale Umstände berücksichtigt, die oft den Gemüseeinsatz diktieren, wird schnell klar, dass es DAS Rezept nicht geben kann. Ist aber auch egal, denn ich will ja nicht dozieren, sondern kochen und essen.

Die Flüssigkeit für eine Minestrone liefert meist eine Gemüsebrühe oder schlicht und einfach Wasser. Die deutsche Wikipedia behauptet sogar, Fleischbrühen würden nie verwendet. In einschlägigen italienischen Kochseiten hat man dieses Eintrag vermutlich nicht gelesen und auch ich koche eine Hühnerbrühe aus einer schönen Maispoularde. Nach nord-italienischer Art füge ich ein Stück Parmesanrinde und etwas Rindfleisch dazu.

Weil die Suppe Minestrone einige Zeit köcheln muss, nehme ich keine Bohnen aus der Dose, da mir diese matschig werden würden. Stattdessen lege ich 250 Gramm Bohnen über Nacht in kaltem Wasser ein. Ideal wären Canellini oder Borlotti, normale weiße Bohnenkerne tun aber auch ihren Dienst.

Wir brauchen für einen großen Topf (aufgewärmt schmeckt so etwas am nächsten Tag nämlich immer besser):

• 100 g Parmaschinken am Stück (oder Pancetta)
• 3 Möhren
• 2 Selleriestangen
• 1 Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 2 kleine Zucchini
• 1/2 kleiner Wirsing
• Thymianzweige
• Lorbeer
• eingeweichte Bohnen
• 100 g suppentaugliche Pasta
• 1000 ml Hühnerbrühe
• Salz
• Pfeffer
• Olivenöl
• Parmesan

Schinken würfeln und in Olivenöl auslassen.

Karotten und Zwiebel schälen, zusammen mit den Zucchini und dem Sellerie in maximal einen  Zentimeter große Würfel schneiden. Knoblauch abziehen und fein hacken. Alles zum Schinken gehen und auf mäßiger Flamme mindestens zwanzig Minuten glasig anschwitzen. Immer wieder Rühren. So haben wir ein soffrito, die Basis vieler nord-italienischer Schmor- und Eintopfgerichte.

Ich koche die Bohnen separat in ungesalzenem Wasser etwa zwanzig Minuten vor. Dann schütte ich sie ab und gebe sie zur Suppe. Warum? Rohe Bohnen enthalten den Giftstoff Phasin (Lektin). Durch Einweichen und Vorkochen wird dieser weitgehend zerstört. In manchen Rezepten liest man, es solle das Einweichwasser verwendet werden. Kann man machen, empfindliche Menschen können aber darauf reagieren und ich möchte nun mal auf Nummer sicher gehen. Geschmacklich macht das keinen Unterschied, wie ich finde. Bekömmlicher werden die Bohnen so aber auf alle Fälle. 

Die abgegossenen Bohnen, die Kräuter und die Hühnerbrühe dürfen nun in den Topf. Die Flüssigkeitsmenge wird so noch nicht reichen, also geben wir so viel Wasser dazu, dass alles gut bedeckt ist. Gesalzen wird noch nicht, denn dadurch bräuchten die Bohnen länger, um weich zu werden. Der Schinken bringt auch so schon eine gewisse Salzigkeit mit sich.

Sind die Bohnen weich - das kann gut eine Stunde dauern - schneiden wir den Wirsing und fügen ihn hinzu.

Dann darf auch die Pasta und eventuell mehr Wasser oder Brühe in den Topf.

Sind die Nudeln al dente, entfernen wir die Kräuter, schmecken mit Salz und Pfeffer ab und fügen nach Wunsch noch gehackte Petersilie hinzu.

Mit Parmesan servieren. Ein paar Tropfen gutes Olivenöl können auch nicht schaden. Fertig ist ein wunderbares Essen, das perfekt in die Jahreszeit passt. Ach ja, ist natürlich klar: Vegetarier lassen den Schinken weg, nehmen eine Gemüsebrühe und haben ein ebenfalls schmackhaftes Essen, das Herz und Seele wärmt.
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Flashback: 



Heute vor einem Jahr: Hühnersuppe mit Matzeknödeln