Brodo di gallina - Hühnerbrühe italienisch

Ich habe in meinem Leben schon Unmengen von Hühnerbrühen gekocht, trotzdem lernt man nie aus. In der Unterhaltung mit einer norditalienischen Online-Bekannten, die in der Region direkt bei Bologna wohnt, erfuhr ich, dass im Alltagsleben selten Brühe an die Bolognese gegeben wird, sondern meist schlichtes Wasser. Wenn, dann ist es kein Rinderfond, sondern meist eine leichte Hühnerbrühe, in der ein paar Fleischknochen mitgart werden. Da ich ohnehin mal wieder Bolognese zubereiten wollte, war das die Gelegenheit das mal auf diese Weise zuprobieren und dabei noch einen weiteren Kniff zu testen, um meine brodo di gallina (oder brodo di pollo) italienisch zu gestalten.

Was macht ihr mit Parmesanrinden? Hoffentlich nicht wegschmeißen? Normalerweise folge ich da Gordon Ramsay und friere sie ein. Der britische Sternekoch kocht sie gerne in Käse-Sahnesaucen aus. Ich habe hier einen weiteren Tipp aus Norditalien beherzigt: die Rinde an die Suppe geben. Klingt erstmal seltsam, aber wenn man bedenkt, dass Parmesan durch die Reifung natürliches Glutamat enthält, macht es Sinn. Die Suppe schmeckt dann natürlich nicht nach Käse, aber das zusätzliche umami gibt ihr einen schönen Kick.

Auf dem Bild oben sieht man die Rinde links neben dem Huhn schwimmen.

Zutaten:

• 1 Huhn (1,5 kg)
• 1 Beinscheibe vom Rind oder Kalb (300 g)
• 2 große Karotte
• 2 Zwiebeln 
• 2 Stängel Sellerie
• 1 - 2 Knoblauchzehen
• 1/2 Tomate
• 1/2 Bund Petersilie
• 2 Zweige Thymian
• 2 - 3 Lorbeerblätter
• 1 TL Pfefferkörner
• 1 TLPimentkörner

Die Körner und den Knoblauch leicht anquestchen. Gemüse schälen, grob zerkleinern. Alles in einen großen Topf geben und mit etwa drei Litern kaltem Wasser bedecken. Zwei Stunden leise köcheln lassen. Schaum abschöpfen oder warten, bis er fest wird und von selbst zu Boden sinkt.

Beim Herstellen von Brühe salze ich nie, denn durch den Prozess der Osmose fließt Wasser von der geringeren zur höheren Salzkonzentration. In diesem Fall ist mehr natürliches Salz in den Zellen des Huhns, als im Wasser, also wird dieses ins Huhn gesogen. Irgendwann sind die Zellen voll und platzen. Dabei werden die Inhaltsstoffe (und der Geschmack) ins Kochwasser gespült (Diffusion). Das geht bei Gemüse genau so. Wenn es uns also um die Flüssigkeit geht und die Einlage nachher entsorgt werden kann, salzen wir nicht. Geht es uns aber auch um das Fleisch (Tafelspitz, zum Beispiel) sollte leicht gesalzen werden, damit das Fleisch oder Gemüse nicht total auslaugt.

Das ist die reine Brühe, noch nicht entfettet oder geklärt. Ich habe diesmal die Zwiebeln nicht schwarz angeröstet und auch die Schalen nicht verwendet, deshalb sieht sie blasser aus. Für ein weißes Risotto ist das aber perfekt.

Jetzt brodelt ein bisschen von der Brühe gerade in einer Bologense auf dem Herd. Die Tage gibt es Ossobuco  mit Risotto alla milanese, für beides wird die Suppe dann auch gebraucht. Ich freue mich schon.

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Flashback:

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