Tso Tsung-Tang (heute meist: Zuo Zongtang) war ein chinesischer Politiker und Feldherr, der zur Zeit der Qing-Dynastie (1644 - 1911) wirkte. Bekannt wurde er durch seinen Kampf gegen "Rebellen". So hielt er zum Beispiel die muslimischen Uiguren in Xinjiang in Schach. Während des Taiping-Aufstands im Jahre 1850 wurde er in die Regierung der Provinz Hunan berufen und konnte die Rebellion 1865 auch dort erfolgreich beenden.
Der Sage nach aß der General diese Art Hühnchen sehr gerne. Das kann man aber getrost als eine "erfundene Tradition" bezeichnen. Das heutige Gericht trägt zwar seinen Namen, hat aber nichts mit ihm persönlich zu tun. Es stammt auch nicht aus Hunan. Dies und die Tatsache, das "General Tsos Hühnchen" besonders in amerikanischen China-Restaurants beliebt ist, verleitet viele vorschnell zu der Annahme, dass es sich hier - ähnlich wie bei Mongolian Beef oder Chop Suey - um gar kein authentisch chinesisches Gericht Gericht handelt.
Das kann man so wiederum aber auch nicht stehen lassen. Üblicherweise wird die Erfindung des Gerichts Peng Chang-kuei, einem aus Hunan stammenden Koch, zugeschrieben. Peng kochte für die nationalistische Regierung und floh, wie so viele andere, nach dem Chinesischen Bürgerkrieg und der Machtübernahme durch Mao Zedong, im Jahre 1949 nach Tawain. Dort entwickelte er wohl General Tso's Chicken nach Vorbild seiner hunanesischen Heimatküche. In den frühen 70ern zog es ihn dann nach New York und hier bot er sein Gericht an, das fortan zum Aushängeschild der Küche Hunans werden sollte. Das Original kam ohne Zucker aus - in Hunan hat man es nicht so mit Süße in Kombination mit Schärfe - in Amerika fügte Peng aber welchen hinzu, was dem westlichen Geschmack auf erhebliche Weise entgegenkam. Interessanterweise stieß das Gericht bei seinem "Siegeszug um die Welt" in Pengs alter Heimat gerade deshalb auf Ablehnung. Trotzdem ist es mittlerweile in den Kanon der klassischen Küche Hunans aufgenommen worden und es wird behauptet, es handele sich um ein traditionelles Gericht. Vermutlich möchte man so von offizieller chinesischer Seite die vermeintliche Peinlichkeit umgehen, dass das berühmteste Gericht Hunans eben von einem Anti-Kommunisten in Taiwan erfunden wurde.
Die Geschichte lässt sich in Fuchsia Dunlops Klassiker Revolutionary Chinese Cookbook - Recipes from the Hunan Province nachlesen. Das gibt es meines Wissens nach nur in englischer Sprache, aber die Anschaffung lohnt sich. Dunlop ist eine der ersten nicht-Chinesen, die am Sichuan Institute of Higher Cuisine studieren durfte und dort auch ihren Abschluss machte. Sie spricht fließend Mandarin und hat unter anderem mit Land of Plenty: A Treasury of Authentic Sichuan Cooking ein weiteres Meisterwerk zur Küche Chinas vorgelegt.
Nur der Vollständigkeit halber soll erwähnt werden, dass die Erfindung dieses Gerichts manchmal auch T.T. Wang zugeschrieben wird, der ebenfalls Anfang der 1970er Koch in einem chinesischen Restaurant in New York war. Vermutlich stammt zumindest die Idee, das Hühnerfleisch zu frittieren von ihm, da Peng sein Federvieh ursprünglich wohl als Stirfry vorgesehen hatte.
Peng starb 2016 im Alter von 98 Jahren in Taiwan. Er hat aber sein originales Rezept freundlicherweise nicht mit ins Grab genommen, deshalb können wir es hier nachkochen.
Zunächst brauchen wir Hähnchenfleisch, am besten aus der Oberkeule, ohne Knochen aber mit Haut. Das Fleisch wird ein paar mal seicht eingeschnitten, damit die Marinade besser einzieht und dann in mundgerechte kleine Würfel geschnitten. 500 Gramm für zwei Portionen sind ideal.
Marinade (obere Reihe):
- 2 TL helle chinesische Sojasauce
- 0,5 TL dunkle chinesische Sojasauce
- 1 Eigelb
- 2 EL Speisestärke
- 2 TL Erdnussöl (nicht im Bild)
- 1 EL Tomatenmark
- 0,5 TL Speisestärke
- 0,5 TL dunkle chinesische Sojasauce
- 1,5 TL helle chinesische Sojasauce
- 1 EL Essig
- 3 EL chinesische Brühe oder Wasser
Sonst:
- 6 - 10 getrocknete chinesische Chilis (nicht die ganz scharfen)
- 2 - 3 Knoblauchzehen oder eine halbe Knolle Mono-Knoblauch
- 2 cm Ingwer
- 2 EL dunkles Sesamöl
- Öl zum Frittieren (nicht im Bild)
Saucen-Zutaten verrühren. Chilis halbieren und die Kerne herausrieseln lassen. Knoblauch und Ingwer schälen, dann fein hacken.
Das Fleisch mit den Sojasauce, dem Öl und dem Eigelb vermengen, dann die Speisestärke einrühren.
Am besten portionsweise goldbraun frittieren. Es soll nicht knusprig werden, nur samtig weich.
Gut abtropfen lassen ist immer wichtig.
Öl bis auf zwei Esslöffel entsorgen. Stark erhitzen und die Chilis anbraten, bis sie die Farbe ändern, aber nicht verbrennen.
Knoblauch und Ingwer dazugeben und ein paar Sekunden rühren, bis es duftet.
Saucen noch mal durchmischen, angießen und rühren, bis sie bindet.
Fleisch hinzufügen.
Alles gut vermengen, bis das Huhn mit der dicklichen Sauce überzogen ist. Nun noch das Sesamöl einrühren und fertig.
Die Unterschiede zur in Amerika bevorzugten Variante sind klein. Man muss nur zwei Esslöffel Zucker zur Sauce geben, das Tomatenmark mit dem Ingwer und Chilis anbraten und den Knoblauch weglassen. Außerdem kommt wesentlich mehr Stärke - etwa vier Esslöffel - an die Marinade, so dass das Fleisch knusprig ausbackt. Welche ist besser? Nun, manche sagen Tso, andere sagen Tso. Ich tendiere im Zweifelsfall immer zum Original, aber das ist Geschmackssache.
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Flashback:
Heute vor einem Jahr: Gebratener Schellfisch mit Spitzkohl
herrlich. vielen dank. das will ich auch sofort essen. kaufe auf dem rückweg ein
AntwortenLöschenLass dir schmecken.
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