Gebratener Schellfisch mit Spitzkohl

Heute Vormittag habe ich es auf unseren Wochenmarkt in Hameln geschafft und mal wieder festgestellt, dass das Warenangebot immer internationaler wird. Musste ich sonst kilometerweit in italienische Feinkostläden fahren, beziehungsweise Onlineshops besuchen, wenn ich luftgetrocknete Pancetta wollte, bekomme ich die heutzutage problemlos auf dem Markt Wochenmarkt bei einem ganz "normalen" Schlachter. Auch an der Gemüsefront hat sich einiges getan. Gewächse wie Cima di rapa hätten vor ein paar Jahren noch Fragezeichen auf die Gesichter der Gemüsehändler gezaubert. Heute kein Problem. Nur Schnittknoblauch (chinese chives) konnte ich nicht auftreiben. Den brauche ich für einen malaysischen Klassiker. Ebenso wie die "rotfleischigen Archenmuschel" (blood cockle). Den Knoblauch muss ich wohl selber anbauen, bei der Muschel vermutlich auf Vongole ausweichen, aber dazu später irgendwann mal mehr.

Was heute ebenfalls nicht erhältlich war, ist Skrei, der norewegische Kabeljau, der eigentlich noch Saison hat und den ich so liebe. Nicht dass ich etwas gegen Rotbarsch oder Seelachs hätte, aber da sind die Filets meist zu dünn und die Haut ist auch nicht mehr dran. Also bin ich auf Schellfisch ausgewichen, der ja auch zur Familie der Dorsche gehört und somit ein entfernter Verwandter des Skrei ist. Vielleicht etwas weicher im Fleisch und auch sicher kein Edelfisch, trotzdem aber nicht zu verschmähen.    

Die Gattin wünschte sich Spitzkohlgemüse dazu. Das passt wunderbar zu Fisch und ist im Handumdrehen gemacht. Wir brauchen für 4 Portionen:

• 1 Karotte
• 1/2 kleinen Spitzkohl
• 1 Zwiebel
• 60 ml Weißwein
• 1 EL Crème Fraîche
• Salz
• Pfeffer
• Muskatnuss
• Zitrone
• Olivenöl
• Butter

Zwiebel schälen und fein würfeln. Spitzkohl in feine Streifen schneiden. In Olivenöl und Butter andünsten. Ein wenig Röstung schadet dem Kohl gar nicht.

Möhre schälen und dazuraspeln. Den Wein angießen und einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und ein paar Spritzern Zitronensaft abschmecken, Crème Fraîche einrühren, fertig. Der Kohl soll noch schön bissfest sein.

Nebenbei habe ich noch kurz ein paar Babymöhren in Olivenöl und Butter mit Thymian angeschwitzt.

Hier der Fisch. Hautseite salzen und nach Wunsch für den extra Crunch leicht mehlieren, Fleischseite salzen, pfeffern und mit Zitronensaft beträufeln.

In heißem Olivenöl auf der Hautseite anbraten, Butter hinzufügen.

Wir braten zu 95% auf der Hautseite. Sehen wir das "Weiße" am Rand hochsteigen, ...

.. drehen wir den Fisch einmal auf die Fleischseite, nehmen die Pfanne vom Feuer und lassen die Resthitze für zwei, drei Minuten ihre Arbeit tun. 

Fisch auf Kartoffelbrei mit Kohl und Möhren anrichten. Als Farbtupfer habe ich noch ein paar junge Blätter der Roten Bete mit einer leichten Vinaigrette (Olivenöl, Himbeeressig, Salz, Pfeffer, Zucker) dazugegeben.

Zart, saftig, so muss Fisch sein. Morgen geht es dann wieder zurück an Land, genauer gesagt nach Mailand. Ich freue mich jetzt schon wie ein Schneekönig.
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Flashback:



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