Gai Pad Med Mamuang - Cashew-Hühnchen

Neulich bin ich über ein nettes Rezept für ein thailändisches Cashew-Hühnchen gestolpert. Dabei waren mir zwei Dinge sofort klar. Zum einen, dass es weder im Himmel, noch auf Erden oder dazwischen einen Grund geben kann, dass mir das nicht schmeckt. Zum anderen, dass es sich vermutlich um eine thaliändische Adaption des berühmten Sichuan-Klassikers Gong Bao Ji Ding (Kung Pao) handelt. Recherchen gaben mir recht, Gai Pad Med Mamuang ist tatsächlich chinesischen Ursprungs und ein weiteres gutes Beispiel für funktionierende Fusionküche auch innerhalb Fernosts. Die Kompatibilität der Küchen ist in diesem Fall auch kein Zufall, denn genau wie in Thailand mag man in Sichuan eben auch eine Kombination von süß, sauer, salzig, pikant und vor allem scharf in einem Gericht.

Normalerweise wird in Thailand zwar mit Löffel und Gabel gegessen, bei chinesischen Gerichten greift man auch zu Stäbchen, also wäre diese hier auch angebracht. 

Als Beilage reicht ganz normaler Jasminreis. Ich habe noch einen Glasnudelsalad improvisiert, auf den ich später noch mal zurückkommen werde.

Für 4 Portionen:

• 600 g Hähnchenfleisch ohne Haut und Knochen, hier Brustfilet
• 150 g Cashewkerne
• 4 getrocknete rote Chili
• 1 Handvoll Schalotten
• 2 Knoblauchzehen
• 4 milde bis mittelscharfe rote Chili
• 1/2 rote Paprikaschote
• 200 g weiße Champignons (ideal wären Buchenpilze)
• der grüne Teil von vier Frühlingszwiebeln
• Öl

Für die Sauce:

• 1 EL Austernsauce
• 1 EL helle Sojasauce
• 1 TL Golden Mountain Sauce
• 1 TL Fischsauce
• 1 EL Nam Prik Pao (geröstete Chilpaste)
• 1 TL dunkles Sesamöl
• 1,5 TL weißer Zucker

Die meisten authentischen Rezepte verlangen nach dieser Golden Mountain Sauce. Dazu muss man wissen, dass sie nicht nur riecht, wie dieses bekannte Würzprodukt aus der Schweiz - ihr wisst schon, das in der braunen, eckigen Flasche mit dem gelben Etikett -  sie schmeckt auch so. Ich habe sie hier nur der Vollständigkeit halber aufgeführt, rate aber von ihrem Einsatz ab, da diese Würze nicht nur Geschmacksverstärker enthält und der Sauce eine für mich irritierende Liebstöckelnote verpasst. Muss aber jeder selbst wissen. In Thailand ist man jedenfalls verrückt nach dem Zeug. Im Zweifelsfall einfach durch mehr Sojasasuce ersetzen.

Ich habe Cashews "natur" verwendet. Die werden kurz in heißem Öl goldgelb frittiert - das geht ratzfatz, also immer ein Auge drauf halten - und gut abgetropft. Man kann natürlich auch fertig geröstete und gesalzene Kerne verwenden, der Unterschied ist gering. 

Ich habe diesmal keinen Wok, sondern eine große Pfanne genommen. Darin die Chili trocken rösten, bis sie dunkel werden. Das gibt ihnen ein leicht rauchiges Aroma. Dabei am besten das Fenster öffnen, die Dämpfe können die Atemwege reizen.

Das Huhn in zwei Zentimeter große Würfel schneiden. Ich habe die Stücke dann - und das ist total optional - mit einem Esslöffel Fischsauce vermengt zwanzig Minuten marinieren lassen und dann etwas Mehl unter gehoben.

Wo wir schon mal beim Schneiden sind: Knoblauch abziehen und fein hacken. Schalotten pellen und in einen Zentimeter breite Streifen schneiden. Rote Paprika und frische Chili ebenfalls streifig verarbeiten. Die Paprika natürlich vorher entkernen, bei der Chili ist das Geschmackssache und eine Frage der Schärfetoleranz. Pilze, je nach Größe halbieren oder vierteln. Grüne Frühlingszwiebeln dritteln.

Jetzt geht es schnell. Das Fleisch nun rundherum in Öl anbraten. Es soll noch nicht ganz durch sein, aber etwas Farbe annehmen. Herausnehmen und beiseite stellen.

Knoblauch, Schalotten, Paprika, Chili und Pilze in die Pfanne geben und kurz anbraten.

Beginnt der Knoblauch dunkler zu werden, geben wir die Saucenzutaten in die Pfanne.

Huhn und die angerösteten, getrockneten Chilis hinzufügen. Ist das Fleisch gar, kommen die Frühlingszwiebeln hinzu.

Zum Schluss die Cashewkerne unterrühren und Sauce abschmecken.

Mit Reis servieren.

Der Salat war lecker, braucht aber noch etwas Feintuning, bevor ein Rezept kommt. Glasnudeln, kurz aufgekochte Mu-Err Pilze, Karotten-, Paprika- und Gurkenstreifen, dazu Chiliringe und Koriander. Das Dressing: selbstgemachter Zuckersirup (aus meinen Barbeständen), Sojasauce, Fischsauce, Limettensaft, Sesasamöl. Mit gebratenem Hähnchenfleisch und Erdnüssen kann das eine komplette Mahlzeit sein. Vielleicht könnte auch eine Spur Nam Prik Pao nicht schaden. Die Möglichkeiten sind endlos.

Ist das nun besser als das Original aus China? Die Antwort ist einfach: Nein. Gong Bao Ji Ding ist nach wie vor unerreicht und vermutlich das leckerste Wokgericht, das je in China gebrutzelt wurde. Trotzdem ist Gai Pad Med Mamuang ein wunderbares Thaigericht, das der Küche dieses Landes zur Ehre gereicht. Mich hat es überzeugt.

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Flashback:

Heute vor einem Jahr: Risotto al pomodoro