Risotto al pomodoro

Italienisch essen gehen ist in Deutschland nicht leicht. Ich weiß nicht, ob potentiellen Restaurantgründern und Köchen aus Bella Italia beim Überqueren der Alpen in Richtung Norden am Brenner der Rezeptspeicher im Gehirn automatisch gelöscht wird oder ob sie einfach vor der teutonischen Sturheit kapitulieren und die eigenen Gerichte so verfälschen, dass sie dem deutschen Michel kommod sind. Noch bevor ich ein Restaurant betrete schaue ich auf die draußen ausgehängte Speisekarte. Lese ich dort "Spaghetti Carbonara - Nudeln in Schinkensahnesauce", ist das ein Grund, den Laden gar nicht erst zu betreten. "Spaghetti Bolognese" lassen zumindest Alarmglocken schrillen. "Pizza Bananas" ist noch so ein No-Go. Sind diese Hürden umschifft, schaue ich, ob sich ein Risotto auf der Karte findet. Wenn nicht, dann bin ich mir recht sicher, dass der Koch zumindest nicht an Selbstüberschätzung leidet. Wenn ich nämlich beim Italiener sitze und ein Risotto angeboten wird, bestelle ich das auch. Denn wer das im Programm hat, muss sich an seinem eigenen Anspruch messen lassen. Und bei Risotto ist bei mir die Latte extrem hoch.

  

Man muss sich das mal vorstellen. Ein  Risotto, wenn richtig gemacht, bindet den Koch für mindestens 17 Minuten an dieses Gericht, denn es braucht permanente Aufmerksamkeit. Zeit, in der der Koch kaum etwas anders machen kann, als im Reis zu rühren. Das geht zu Hause für ein paar Portionen problemlos, aber in einer Restaurantküche, wo auch noch zig andere Gerichte parallel gekocht werden wollen, muss man schon ein Übermensch sein, um das hinzubekommen oder eben eine Küchenbrigade haben, wo jeder Koch eine eigene Station zu betreuen hat.

Vor Jahren habe ich mal in Hannover ein "Tomaten-Risotto" gegessen, das im Prinzip Basmatireis mit Pizzasauce war. Nun wünschte die Gattin sich ein Risotto und irgendwie erinnerte ich mich an das Debakel dachte mir, das mache heute - und zwar besser. 

Mit Reis- und Nudelmengen habe mich immer total verschätzt - ein weiterer Grund, warum ich nicht als Restaurantkoch tauge. Mittlerweile weiß ich, dass man bei einem Risotto etwa 60 Gramm ungekochten Reis pro Portion braucht. Für drei Personen also:

• 1 kleine Zwiebel
• 180 g Risottoreis (hier Vialone nano)
• 60 ml Weißwein (ich, weiß, das Glas ist leer, my bad)
• 500 ml passierte Tomaten
• 1 El Tomatenmark
• 9 Cocktailtomaten
• Handvoll Basilikum
• 70 g Gorgonzola
• 50 g Pecorino
• 30 g Butter
• Zucker
• Salz
• Pfeffer
• Olivenöl

Tomatenmark in 200 Milliliter heißem Wasser auflösen, gemeinsam mit den passierten Tomaten aufkochen lassen und heiß halten. Das ist vielleicht mehr, als wir tatsächlich brauchen, aber beim Risotto ist nichts schlimmer, als wenn mittendrin die heiße Flüssigkeit ausgeht. Reste kann man immer noch zu Pasta reichen.

Gorgonzola sanft schmelzen, ein kleiner Schuss Milch dazu ist hier hilfreich.

Den Pecorino schon mal fein reiben. Basilikum hacken, Cocktailomaten würfeln.

Zwiebeln schälen und fein würfeln. In Olivenöl anschwitzen. Reis dazu und kurz antrösten lassen. Mit Weißwein ablöschen und wieder einkochen lassen.

Ein paar Kellen Tomatensauce hinzufügen, leicht salzen und, wie bei einem Risotto üblich, ständig rühren. 

Ist die Flüssigkeit fast verkocht, wieder ein paar Kellen hinzufügen und nunter Rühren weitergaren. Das wiederholen wir nun, bis der Reis gar, aber noch al dente ist.

Das Ganze hat durch den Tomatensaft mehr Körper, als wenn wir mit Brühe kochen würden, aber das unterstützt dann später auch die Cremigkeit. Ich habe auch das Gefühl, dass der Reis länger braucht. 

Sind wir kurz vor al dente - so in etwa nach 17, 18 Minuten, geben wir ein paar frische Tomatenwürfel hinzu, ...

sowie den Gorgonzola, die Hälfte des Pecorinos und das gehackte Basilikum. Abschmecken - eine Prise Zucker ist eventuell von Nöten - und zwei MInuten abgedeckt nachquellen lassen. Der Reis sollte jetzt optimal sein. 

Schön ist es, das den Risotto (er ist ein Rüde) mittig in einem Ring anzurichten.

Das zerläuft dann schön zur Kugel und kann mit den restlichen Tomatenwürfeln, Pecorino und ein paar Basilikumblättern dekoriert angerichtet werden. Etwas gutes Olivenöl darum schadet auch nie. Die Farben Italiens auf dem Teller und der Geschmack des Landes im Mund. Was kann besser sein?
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Flashback:

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