Yu Xiang Qiezi - Auberginen mit "Fischduft"

Wir verweilen kulinarisch noch ein wenig in Sichuan, müssen aber diesmal etwas weiter ausholen. Chinesen sind in der Namensgebung ihrer Gerichte oft sehr kreativ. Das kann bei Unkundigen zu einiger Verwirrung führen. Wie zum Beispiel hier. Wer ob des Namens vermutet, es würde Fisch verwendet oder eben nach diesem riechen, irrt. Mit "Fischduft" - im Westen eher keine sehr schmeichelhaften Assoziation hervorrufend - ist nicht der Geruch von Flossentieren gemeint, sondern vielmehr der von Aromaten, die man in China am ehesten mit Fischgerichten in Verbindung bringt: Knoblauch, Ingwer, Chili und Essig. Diese Kameraden sollen nämlich den Geruch von Fisch unterdrücken. Die Kombination hat in Sichuan ein eigenes Geschmacksprofil, nämlich "Fischduftart" oder Yú Xiāng Wèi Xíng (鱼香味型). Hier haben wir ein Yu Xiang-Gericht mit Auberginen. Die Verwendung von Fleisch ist dabei völlig optional und man kann das auch super als vegetarisches oder gar veganes Gericht zubereiten, ohne tatsächliche Geschmackseinbußen zu erfahren.

Ich habe hier die normale mediterrane Aubergine genommen. Da reicht in der Regel ein  Exemplar. Wenn es geht, nehmt die schlankere und blau-lila farbige asiatische Variante, dann braucht ihr vielleicht zwei. Das sind aber vornehmlich optische Gründe, geschmacklich nimmt sich das nichts.

• 1 Aubergine
• 80 g Schweinebauch ohne Haut und Knochen
• 2 Knoblauchzehen
• 3 cm Ingwer
• 3 Frühlingszwiebeln
• 1 EL Toban Djan (Chili-Bohnen-Sauce)
• rote Paprika
• grüne Paprika

Für die Sauce:

• 1 TL Speisestärke
• 2 EL Zucker
• 1 El chinesischer Reiswein (Shaoxin)
• 1 EL dunkler chinesischer Essig (Chinkiang)
• 1,5 EL helle chinesische Sojasauce

Ansonsten:

• Salz
• Öl

Die Aubergine in vier  Zentimeter lange und zweieinhalb Zentimeter breite Streifen schneiden. Mit einem Teelöffel Salz vermengen und zehn Minuten stehen lassen. 

Weitere Vorbereitung: Schweinebauch klein schneiden und mit dem Küchenbeil fein hacken. Knoblauch und Ingwer abziehen, dann fein hacken. Frühlingszwiebeln würfeln und Paprika in Streifen schneiden. Saucenzutaten vermengen.

Auberginen gut ausdrücken. Das Wasser, was hier in der Schüssel schwimmt, wollen wir nicht im heißen Fett.

Denn da kommen die Auberginen nun hinein. Ordentlich Öl auf 170° C erhitzen und die Eierfrucht ein paar Minuten frittieren. Da soll nichts groß bräunen oder knusprig werden, wir wollen das Gemüse nur schön weich bekommen.

Öl zur etwaigen Wiederwendung in ein  hitzebeständiges Gefäß gießen, am besten durch ein feines sieb. Auberginen auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Knoblauch, Ingwer und helle Frühlingszwiebelteile in etwas öl anbraten.

Gehacktes Schweinefleisch dazu und krümelig braten. Für eine vegetarische Version entfällt dieser Schritt natürlich. Dann die Chili-Bohnenpaste dazugeben und schön pfannenrühren, bis das Öl eine rote Farbe angenommen hat. 

Paprika dazugeben und weiterrühren.

Nun dürfen auch die Auberginen zurück auf das Spielfeld.

Saucen noch mal,durchrühren und angießen. Alles schön in Bewegung halten, bis die Flüssigkeit andickt.

Fertig ist das Yu Xiang Qiezi oder 鱼香茄子煲. Ein paar grüne Frühlingszweibelteile oben drauf und servieren. Dazu passt natürlich Reis. Das Ganze schmeckt auch kalt sehr gut. Und der Fisch freut sich, weil er mit der ganzen Sache nichts zu tun hat.
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Flashback:



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