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Mittwoch, 15. Juli 2020

Yu Xiang Rou Si - Schweinefleischstreifen mit "Fischduft"


Es geht nahtlos weiter. Gerade eben habe ich ja erklärt, Das "Fischduft" (Yú Xiāng Wèi Xíng - 鱼香味型) eins der 23 Geschmacksprofile in der Küche Sichuans darstellt und so heißt, weil die verwendeten Aromaten - Knoblauch, Ingwer, Essig und Chili - in Allgemeinen besonders bei Fischgerichten üblich ist. Fisch selbst kommt hier gar nicht vor und fischig riecht auch nichts. Im Gegenteil, die genannten Aromaten sollen ja auch bei Gerichten mit Flossenvieh dafür sorgen, unangenehme Gerüche zu verhindern. Das klingt für Westler sicher komisch und führt auch oft zu Verwirrungen, aber für chinesische Köche ist das völlig einleuchtend. Verpassen wir nun also etwas Schweinefleisch den "Fischduft" und kochen Yú Xiāng Ròu Sī (鱼香肉丝) oder "Fischduft-Schweinefleisch".


Die genannten 23 Geschmacksprofile sind, zusammen mit den 56 überlieferten Garmethoden in der Küche Sichuans von enormen Bedeutung. Feste Rezepte spielen eine untergeordnete Rolle und auch die Wahl der Zutaten ist nicht immer kriegsentscheidend. Für viele Klassiker gibt es durchaus unterschiedliche Versionen, nur das Endresultat muss dann die richtigen Geschmacks- und Texturkomponenten im ebenfalls richtigen Verhältnis aufweisen. Ob man dann für den Crunch Sellerie- oder Karottenstreifen nimmt, Huhn oder Schwein mariniert, ist oft eine Frage des persönlichen Geschmacks und der Angebotslage.


Vorhin haben wir das Fischduft-Profil mit einem leckeren Auberginengericht vorgestellt, nun machen wir das mal mit Schweinefleisch. Im Prinzip das Gleiche - das meinte ich ja, als ich sagte, der Geschmack wäre wichtiger als die Zutaten -  nur mit ein, zwei kleine Änderungen, die natürlich auch zu den Auberginen gepasst hätten. Obwohl man tendenziell "crunchige" Komponenten wie Möhre, Wosun (hierzulande eher unbekannt) oder Bambus zu Schwein reicht und weniger zu Aubergine.  
  • 300 g Schweinefilet (von Fett und, Sehnen und Silberhäuten befreit)
Marinade:
  • 1 EL helle chinesische Sojasauce
  • 1 EL chinesischer Reiswein (Shaoxin)
  • 1 Prise Salz
  • 1 TL Speisestärke
Für die Sauce:
  • 1 TL Speisestärke
  • 2 EL Zucker
  • 1 El chinesischer Reiswein (Shaoxin)
  • 1 EL dunkler chinesischer Essig (Chinkiang)
  • 1,5 EL helle chinesische Sojasauce
Desweiteren:

Das Fleisch in dünne Streifen schneiden und mit den Marinadezutaten gründlich vermengen. Eine halbe Stunde ziehen lassen.


Statt Toban Djan nehmen wir hier eine eigene, schnelle Chilisauce. Dazu pürieren wir unsere selbst eingelegten Schoten und zack, wir haben eine "fermentierte Chilisauce". Toban Djan ist natürlich auch kein Problem, selbst indonesisches Sambal Oelek sollte hier gehen.

Weitere Vorbereitung: Knoblauch und Ingwer wie üblich schälen und fein hacken. Frühlingszweibeln in feine Ringe schneiden. Möhren schälen und in zu Streifen schneiden, die Paprika ebenso. Saucenzutaten verrühren. 


Etwas Öl im Wok erhitzen und das Fleisch unter Rühren garen. Herausnehmen und beiseite stellen.


Knoblauch, Ingwer und helle Frühlingszwiebelteile in den Wok geben. 


Wenn es duftet, die pürierten Chili hinzufügen und unter Rühren braten, bis etwaige Feuchtigkeit aus der Paste verkocht ist.


Karotten hinzufügen und eine Minute mitbraten, dabei nicht vergessen zu rühren.


Dann werden auch die Paprikastreifen eine Minute pfannengerührt.


Fleisch zurück in den Wok. Durchschwenken.


Sauce angießen und rühren, bis diese etwas andickt.


Jetzt muss nur noch unfallfrei angerichtet werden. Ein paar grüne Frühlingszwiebeteile darüber können aus Gründen der Optik nicht schaden. Auch hier passt Reis hervorragend dazu. 
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Flashback: 


Heute vor zwei Jahren: Et in Arcadia ego - Italia 2018

10 Kommentare:

  1. Das knöpf ich mir mal am WE vor :)

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    1. So, heute gekocht, war sehr lecker! Hatte beim Einkaufen den Reisessig vergessen und wollte dann nicht nochmal zurück zum Asialaden und hab stattdessen Rotweinessig genommen...Schön saftiges Fleisch mit knackigem Gemüse und einer sehr angenehmen Schärfe..diese fermentierten Chilies sind echt super! Ich hab da noch ein paar in der Einlegflüssigkeit, hast du ne Ahnung wie lang sich das hält?

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    2. Das freut mich, wenn es geschmeckt hat. Das Chinkiang ja ohnehin ein dunkler Essig ist, funktioniert der Rotweiessig sicher perfekt. Auch möglich wäre Balsamico, vielleicht mit ein paar Tropfen Wasser gestreckt, da Chinkiang vom Säuregehalt her milder ist.

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  2. Gerade realisiert, dass ich das ja erst am Montag machen kann, zum einen weil ich erst noch die fermentierten Chilies reifen lassen muss und weil dieses Rezept noch auf der To Do Liste steht :) https://www.easycookingwithmolly.com/2012/08/bengali-khichuri/

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    1. Du könntest statt der selbstgemachten fermentierten Chilipaste auch Toban Djan (Chili-Bean-Sauce) nehmen.

      Das "Bengali Khichuri" sieht saulecker aus. Kleiner Tipp: da es bengalisch ist, nimm Senföl. Ich weiß aus sicherer Quelle, das Bengalen danach verrückt sind und Ghee für Schickimicki-reiche-Leute-Kram halten.

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  3. Danke für den Tip! Ich war ja sogar schonmal in Bengal, da wurde allerdings bei den Einheimischen wo wir essen waren (vermutlich eher der Mittelschicht zuzuordnen) mit Ghee gekocht; ich hatte dann das Glück danke eines Locals aber auch mal ein Viertel der Ärmsten zu besuchen (man würde hier Slums sagen, aber immerhin hatten sie dort ein festes Dach über dem Kopf, nicht wie sonst nur Plastikverhau als Bleibe), dort konnte ich allerdings nur mitbekommen wie die Leute leben/arbeiten, beim Kochen konnte ich nicht zusehen. Nochmal zu Senföl, hab gelesen, dass es z.b. in Amerika als gesundheitsbedenklich eingestuft wird und eigentlich nicht zum Verzehr geeignet ist?

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    1. Senföle enthalten Glyceride der Erucasäure, die in großen Mengen gesundheitsschädlich sein können. In Indien, wo man leider nicht immer davon ausgehen kann, das Produktionsstandards im Bereich der Lebensmittelsicherheit eingehalten werden, kann das zu einem Problem werden, besonders, wenn Senföl zu Hause mit bedenklichen Rohstoffen (zum Beispiel reinem Senföl aus chemischer Produktion) hergestellt werden. Bei Senfölen, die in die EU (und auch USA) eingeführt werden, ist der Anteil an diesen Stoffen deutlich unter dem 5% Grenzwert - meist so bei 1%. Wenn man das Öl außerdem einmal bis zum Rauchpunkt erhitzt und wieder abkühlen lässt, sind die flüchtigen Isothiocyanate auch verschwunden. Den Hinweis "Nur zur äußeren Anwendung" auf den Flaschen kann man also getrost ignorieren. Senföl hat nämlich viele Vorteile. Es ist natürlich antibiotisch, hilft wohl auch gegen multiresistente Keime und soll freie Radikale zerstören und so Krebs vorbeugen. So sagt man zumindest in der indischen Medizin.

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    2. Ah ok..interessant, dass du die indische Medizin erwähnst..hab nach meinem Kochausflug Richtung Indien, was erhlich gesagt sehr kleinteilig und anstrengend, wenn auch lecker war, dann so die letzten Tage wieder richtig Lust auf easy "chinesisch" Kochen gehabt..und dann auch heute mal schnell dein Gong Bao Ji Ding gekocht :) Interessant deswegen, weil ich mich in letzter Zeit mit Ayurveda beschäftigt habe und insbesondere wie Ayurveda verschiedene Lebensmittel beim Essen sieht...siehe z.b. https://en.wikipedia.org/wiki/Sattvic_diet#Tamasic_(sedative)_foods...nach deren Lehre wäre alles was ich so bei den chinesischen Rezepten verbraut habe "tamasic" also eher negativ :O

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    3. Mit Ayuveda kenne ich mich nicht so gut aus, aber die chinesische Medizin scheint trotzdem nicht ganz falsch zu liegen. Immerhin besteht die Kultur seit gut 3000 Jahren und die Leute werden alt.

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