Insalata di cedro - Zedratsalat

 
Mein liebstes italienisches Restaurant in Hameln, das Italo hat momentan natürlich nur "Außer- Haus-Verkauf", die dazugehörige Feinkostabteilung ist allerdings geöffnet. Dort fiel mir neulich eine Cedro, also Zedrat-Zitrone ins Auge (das kann richtig weh tun!) die ich dann gleich käuflich erwarb, allerdings ohne zu wissen, was ich daraus machen würde. Zuhause habe ich dann ein wenig nach passenden Rezepten gestöbert und bin bei einem Zedratzitronen-Salat auf einem der bekanntesten und kompetentesten deutschsprachigen Foodblogs - lamiacucina - hängengeblieben. Ich wusste sofort: das musst ausprobieren. Gesagt, getan, hier ist das Resultat.

Hier ist der Eumel: die Zedrat- oder auch Zitronat-Zitrone. Diese stammt von der calabrischen Amalfiküste bei Neapel, Sizilien ist aber auch ein gro0er Produzent der Frucht.

Im Anschnitt sieht man, dass das Zitrusgewächs kaum Fruchtfleisch (Pericarp), dafür aber eine großen Anteil weißer Innenschale (Mesokarp - nicht mit der synthetischen Droge Mesocarb zu verwechseln - oder Albedo) hat. Es gibt auch Cedros mit weit breiterem Albedo und noch weniger Fruchtfeisch als hier. Die äußere gelbe Schale (Exo- oder Epikarp) ist recht dünn. Das macht die Frucht eben zum idealen Kandidaten für die Herstellung von Zitronat. Das mag backfreudige Menschen freuen, ist aber eigentlich eine Verschwendung der edlen Zitrone. Dann doch lieber Limoncello oder Zitronenöl daraus machen oder eben diesen Salat, den man Carpaccio von der Cedro nennen könnte.

Der direkte Vergleich zeigt, die Cedro ist deutlich größer als herkömmliche Zitronen. Manche Exemplare werden bis zu eineinhalb Kilogramm schwer.

Die Zitrone heiß abwaschen, halbieren, den Saft auspressen und auffangen. Die Hälften nochmals vierteln, das restliche Fruchtfleisch herauskratzen und das Weiße in feine, millimeterdünne Schieben schneiden. Die gelbe Schale kann man dran lassen. 

Nun die Stücke in eine Schüssel geben, den ausgepressten Saft, etwas Olivenöl, Salz und Pfeffer (lamiacucina empfiehlt weißen) darübergeben und eine Stunde ziehgenlassen. Die Marinade zieht so ein wenig in die Zitrone ein. Stand so nicht im Rezept, aber ich habe noch einen Hauch Zucker dazugegeben. 

Pinienkerne anrösten.

Stücke auf einem Teller arrangieren. Pinienkerne darübergeben und etwas Petersilie darübergeben. So stand es im Rezept. Ich fand Minze passender. Wie schmeckt das nun? Natürlich zitronig, aber auch fruchtig.Wenn dei Scheiben schön dünn sind, werden sie durch die Marinade auch schön weich. Eine kleine Spur von Bitterkeit - in einigen Regionen Italiens sehr geschätzt - ist dabei, stört aber gar nicht. Ich kann mir das schön gekühlt im Sommer vorstellen. Vielleicht auch als leichte Beilage zu Gegrilltem. Dann aber vielleicht doch mit Petersilie, so als ein Art marinierte Gremolata.

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Flashback:

Rezept vom 20.01.2019: Poulet jardinière