Sylter Dressing 2021

Heute bin ich mal ein Projekt angegangen, das ich schon lange auf meiner Liste hatte, aber irgendwie nie dazu gekommen, es zu verwirklichen. Dabei ist das eigentliche eine ganz einfache Sache, die nur etwas Zeit braucht. Dafür aber nicht viel Aufmerksamkeit und man kann sich während des Wartens getrost anderen Dingen widmen. Die Rede ist von einem Salatdressing "Sylter Art". Das gibt es ja fertig zu kaufen und ist scheinbar auch gewissermaßen der Renner. Diese Beliebtheit spiegelt sich auch in den Klickzahlen meines ersten Versuchs aus dem Jahre 2017 wieder. Das Dressing war damals schon nicht schlecht, heute gehen wir aber anders, fast schon "molekular" vor. Das Rezept habe ich übrigens von Jutta Schrage, die nicht nur eine gute Internetbekannte ist, sondern eben auch Foodie durch und durch. Dazu richtet sie fantastisch an und macht auch noch wahnsinnig tolle Bilder. Schaut mal  auf ihrem Blog Hexenkessel vorbei oder seht euch ihre Facebookseite Feines aus der Villa Kunterbunt  an. Ich danke Jutta und entschuldige mich jetzt schon für meine weniger elegante Präsentation

Kommen wir zu den Zutaten. ich habe das hier mal großspurig als Molekularküche "gelabelt, denn ein Blick auf die Zutaten der Originalflasche verrät uns, dass als Verdickungsmittel Carrageen enthalten. Wer jetzt keinen Ferran Adrià-Gedächtnis-Chemiebaukasten zu Hause hat, muss nicht verzweifeln. Der gewünschte Stoff ist nämlich in stinknormalen Tortenguss enthalten und den nehmen wir dann auch. Wer hätte gedacht, dass Oma mit ihren Erdbeertortletts schon in den 60ern Avantgarde-Küche betrieben hat?

• 125 ml Wasser
• 62,5 g Zwiebeln 
• 12,5 g Salz
• 75 ml Weißweinessig (mit 5% Säure) oder 15 ml Essigessenz mit 25% Säure
• 62,5 g Zucker 
• 3 Pfefferkörner
• 24 g Tortenguss (2 Beutel)
• 1 Ei
• 250 ml Rapsöl

Das Rezept ist laut Jutta gastronomieerprobt und von ihr auf diese Mengen heruntergerechnet worden. Es ergibt trotzdem immer noch die stolze Menge von  837,5 Millilitern.

Wir arbeiten hier mit rohem Ei, wie bei einer Mayonnaise. Dass wir dabei auf absolute frisch achten, ist ja wohl selbstredend. Ich nehme immer Eier vom örtlichen Bauernhof, das sind die Dotter besonders gelb. Deshalb sieht das fertige Produkt bei mir wahrscheinlich auch gelblicher aus, als das gekaufte Dressing, das ja eher weiß ist. Nette Notiz am Rande, wusstet ihr, dass in den amerikanischen Südstaaten, insbesondere Texas und Oklahoma, Eier umgangssprachlich Cackleberries, also "Gacker-Beeren" genannt werden? 

Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. Mit dem Wasser, dem Essig, Salz, PPfefferkörnern und Zucker in ein Schraubglas stehen, durchschütteln und für zwei Tage im Kühlschrank vergessen.

Das hat nicht der Onkel von der letzten Reise in den kolumbischen Urwald mitgebracht, dass ist der Tortenguss, den wir nach den zwei Tagen Wartezeit in 250 Milliliter kaltem Wasser auflösen und aufkochen lassen. Vom Feuer nehmen und auskühlen lassen.

Zwiebelfond mit dem Ei in ein hohes Gefäß geben und den gelierten Tortenguss hinzufügen. 

Pürieren und dabei das Öl angießen.  

In hübsche Flaschen abfüllen und kalt stellen. Das Ergebnis ist eine cremige mayonnaisige Sauce, nicht zu schwer und frischer, wohldosierter Säure. Sehr, sehr lecker. Wie lange hält das? Dazu kann und will ich auch keine Angaben machen. Länger als eine selbstgemachte Mayonnaise würde ich es jedenfalls nicht lagern.

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Flashback:

Heute vor zwei Jahren: Chicken Corn Chowder