Auf meiner allabendlichen Kontrolle des gesamten Internets bin ich neulich auf eine interessante Reportage über Jean-Georges Vongerichten gestoßen. Nein, das ist kein Vampirjäger aus dem Marvel-Universum oder der neue Gegenspieler von James Bond, sondern ein hochdekorierter, ursprünglich aus dem Elsass stammender Koch, der seit 35 Jahren die USA seine Heimat nennt. Von dort aus kontrolliert er ein mittlerweile weltweites Gastronomieimperium. Sein Flaggschiff, das Jean-Georges, direkt am New Yorker Centralpark gelegen, hatte jahrzehntelang 3 Michelin-Sterne vorzuweisen. Seit 2017 sind es zwar "nur" noch zwei Sterne, trotzdem ist der Erfolg beeindruckend. In besagter Dokumentation war eine wunderschöne Vorspeise zu sehen, nämlich marinierte Thunfischstreifen auf Avocadomus mit würziger Vinaigrette. Ein Rezept (auf Englisch) ließ sich auch finden. Der Fall war klar: das musste bei nächster Gelegenheit nachgebastelt werden.
Und die Gelegenheit ließ nicht lange auf sich warten, denn die Sous-Chefin wünschte sich neulich Sushi. Die Zutaten sind ähnlich, also kann es los gehen.
Das Gericht besteht aus mehreren Komponenten, die vielleicht für sich genommen eher "okay" sind, zusammen aber etwas schaffen, das wesentlich größer als die Summe seiner Zutaten ist. Folgende Mengen sind Basiswerte. Von da ausgehend kann man nächstes Mal individuelles Feintuning betreiben. Ich gehe im Folgenden die einzelnen Bausteine einzeln durch. Die Menge reicht für vier Teller.
Ingwer-Vinaigrette:
Ingwer-Vinaigrette:
- 60 g geschälter Ingwer
- 2 EL Olivenöl
- 120 ml Champagneressig (oder Weißweinessig)
- 120 ml helle japanische Sojasauce
- 60 ml Kaffir-Limetten-Sirup
Ingwer mit Olivenöl sehr fein pürieren, dann die restlichen Zutaten unterrühren.
Avokadomus:
- 2 reife Avocado
- Limettensaft
- Olivenöl
- Salz
Das Fleisch der Avocados mit einer Gabeln zudrücken und mit einem Schuss Olivenöl, etwas Limettensaft und Salz abschmecken.
Thunfischstreifen:
- 500 g Thunfisch (Vongerichten nimmt Gelbflossen-Thunfisch)
- getrocknete Thai-Chilischote
- Olivenöl
- Schalotte
- Salz
Thunfisch in dünne Scheiben, diese dann in feine Streifen. schneiden. Die Faserung des Fischs kann uns hier helfen, denn wenn man mit ihr schneidet, bekommt man fast automatisch die richtige Dicke. Schalotte abziehen und sehr fein hacken.
Fisch mit etwas fein zerbröseltem Chili, etwas Salz und ein paar Tropfen Olivenöl vermischen.
Garnierung:
- 4 Radieschen
- ein paar Tropfen rotes chinesisches Chiliöl
- Salz
Radieschen in Scheiben schneiden, mit ein paar Tropfen Öl vermengen und leicht salzen.
Nun wird gebastelt. Das Avocadomus auf vier Schälchen verteilen, ein paar Radieschenscheiben auflegen.
Dann den Thunfisch darauf platzieren. Mit mehr Radieschenscheiben und ein paar kleinen grünen "Microgreens" dekorieren. Pro Schale drei Esslöffel Ingwer-Vinaigrette angießen und noch mal ein paar Tröpfchen rotes Chiliöl dazugeben. Fertig. Das sieht im Jean-Georges natürlich noch um Klassen feiner aus, als bei so einem Grobmotoriker wie mir, aber der Geschmack entfaltet sich ohnehin erst, wenn die einzelnen Komponenten vermischt sind. Und dann hat man die volle Bandbreite an Aromen und Texturen in einem harmonischen Gleichgewicht. Süße, Säure, leichte Schärfe, das Knackige der Radieschen und der zarte Fisch mit dem cremiger Avocadomus - ich finde das wahnsinnig lecker. Das Lob der Familie muss ich natürlich weitergeben, es gilt dem Erfinder, nicht dem Nachahmer. Dafür ist die Vorspeise bei mir aber kostenlos, was, so vermute ich mal, im Jean-Georges verständlicherweise nicht der Fall sein wird.
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Flashback:
Heute vor zwei Jahren: Paccheri alla sorrentina
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