Pljeskavica vom Rind mit Schafskäse

Ich könnte mir die Haare ausreißen, wenn ich nur welche hätte. Da haben wir die ganze Zeit frühlingshafte Temperaturen und ich komme nicht Grillen. Heute, wo wir dann endlich einmal wieder die Flammen gen Himmel schlagen lassen wollten und ich gestern den ganzen Abend mit Vorbereitungen beschäftigt war muss die Kältewelle wieder einsetzten. Heute Morgen durfte ich schon kratzen und mir schwante schon Übles. Nachmittags hatten wir dann zwar 12 Grad, aber an draußen sitzen war nicht zu denken. Da ich das Grillgut aber vom Schlossgarten in den Rittersaal des Palais de Westerhausen transportieren lassen wollte, in dem wir sonst zu speisen geruhen, wurde in einem durch einen Katalytofen beheiztes Nebengelass serviert. Gemütlich, aber zu schummerig zum fotografieren. Die musste ich draußen auf die Schnelle machen, was sich dann auch am Gesamtarrangement zeigt, das dem Gericht nicht wirklich gerecht wird.  

Pljeskavica sind in der Balkanregion äußerst beliebte Hacksteaks. In Griechenland gibt es die Dinge auch, da heißen sie Bifteki. Als Fleisch wird in der Regel Rind, Schwein oder Lamm, gerne auch gemischt genommen. Sie werden als dünne Fladen, ovale Steaks oder dicke Würste (viel dicker und länger als zum Beispiel Cevapcici (oder Cevapi) gegrillt, mal scharf, mal mild und gerne auch mit Schafskäse gefüllt. Ich zeige euch heute einmal eine einfach Variante au Rind und mit Feta. 

Bei Fleisch werden mir die Haltung und Herkunft immer wichtiger. Brauche ich Hack, wolfe ich am Liebsten selber, wenn es schnell gehen muss greife ich aber zumindest zu Bioware. Kostet etwas mehr, schmeckt aber auch deutlich besser. Ich denke nicht, dass das nur Einbildung ist und selbst wenn, schadet es auch nicht.

Gerichte wie Pljeskavica entstammen meist der einfachen Bauern- und Hirtenküche. Da tut man der Sache keinen Gefallen, wenn man sie verkompliziert. Wir brauchen hier wirklich nicht vier. Für 4 schöne große Stücke:

• 800 g Rindfleisch
• 1 Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen (oder mehr nach Wunsch)
• Salz
• Pfeffer
• 150 ml Mineralwasser
• 200 g Schafskäse

Die Zwiebel und den Knoblauch abziehen, fein reiben oder pürieren. Mit dem Fleisch, Salz und Pfeffer fünf Minuten mit der Hand verkneten, dabei schussweise das Wasser zufügen, bis ein geschmeidiger aber noch  formbarer Teig entsteht. Abschmecken. Wer kein rohes Fleisch probieren mag, brät eine kleines Stück und probiert dann.

Ein Stück Klarsichtfolie ölen und hundert Gramm Fleischteig darauf flach verteilen.

Fünfzig Gramm Schafskäse in die Mitte bröckeln - hier fehlt irgendwie ein Foto - die Ränder dabei frei lassen. Weitere hundert Gramm dünn formen und ober drauf legen. Die Ränder schön zusammendrücken.

In der Klarsichtfolie straff wie ein Bonbon aufrollen. 

Die Hacksteaks vorsichtig in die Hand nehmen und etwaige Risse oder offene Fugen schließen. Das geschieht klassisch, indem man den Teig durch leichtes draufschlagen zusammendrückt. Der Name Pljeskavica kommt auch von "klatschen", was auf kroatisch und bosnisch pljeskatic und auf serbisch пљесак (pljesak) heißt. 

Jetzt müssen die Rollen nur noch vorsichtig auf einem gut geölten heißen Rost von allen Seiten schön gegrillt werden, dabei wendet man am besten mit einem breiten Spatel. Rechts daneben sehen wir übrigens Koteletts vom Spanferkel mit Schwarte. Die Marinade ist praktisch mein Standard:

• Knoblauch (gerieben)
• Rosmarin
• 1 TL Pimentkörner (leicht zerstoßen)
• 1 TL Piment d'Esplette
• 1 Schuss Weißwein
• Salz
• Pfeffer
• Olivenöl

Die Pljeskavica sollten natürlich warm gegessen werden. Wenn man sie aber zu heiß anschneidet, läuft der Käse raus. Geschmacklich tut das der Sache keinen Abbruch,  optisch leidet der Anschnitt aber darunter. Ajvar ist als Dip dazu ein Muss, mittlerweile sind auch Pommes Standard. Auf die habe ich verzichtet und stattdessen Krautsalat und Tsatziki gemacht.

Auch das Spanferkel war zart und schmackhaft.
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Flashback:

Heute vor zwei Jahren: General Tso's Chicken - Zuo Zong Tang Ji